Sisukord:

Peamine vene jook: kes leiutas kvassi?
Peamine vene jook: kes leiutas kvassi?

Video: Peamine vene jook: kes leiutas kvassi?

Video: Peamine vene jook: kes leiutas kvassi?
Video: РАДУЖНЫЕ ДРУЗЬЯ — КАЧКИ?! НЕЗАКОННЫЕ Эксперименты VR! 2024, Märts
Anonim

Te ei kujuta isegi ette, kui palju kaljasorte olete leiutanud. Magus, hapu, piparmünt, rosinate, õuna, pirni, mee, pipra, mädarõika, paksu kalja, sõdurikaljaga… Tõsi, neil oli selleks aega vähemalt kümme sajandit.

19. sajandi alguseks oli retsepte üle tuhande. Kvass - jahust ja linnastest või rukkileivast valmistatud kääritatud jook - on saanud, kui soovite, midagi rahvusliku sideme taolist ja kunagi suure poliitika osaks. Aga kõigepealt asjad kõigepealt.

Kes leiutas kvassi?

Millal Venemaa peamine külm jook Venemaale ilmus, pole teada. Võib-olla polnud seda isegi venelased välja mõelnud. Midagi kaljalaadset valmistati Vana-Kreekas ja Vana-Egiptuses. 5. sajandil eKr. e. Herodotos rääkis joogist nimega "ziphos": see valmistati leivakoorikute leotamisel, käärimise tulemusena saadi midagi kalja sarnast.

Pilt
Pilt

Ilmselt valmistati kalja igal pool, kuid mitme teguri koosmõjul - alati olemasolev tooraine, pluss ilmastikutingimused - juurdus see siin. Esimene kirjalik mainimine selle kohta kuulub 996. aasta kroonikasse: vürst Vladimiri käsul kostitati äsja pöördunud kristlasi "toidu, mee ja kaljaga". Aja jooksul on teistes osariikides sedalaadi jookidest midagi arenenud (näiteks õlleks) ja kalja on jäänud vene "leiutiseks". Aga kalja "natsionaliseerimisest" algas kogu melu.

Kes jõi kalja ja miks nii palju?

Kalja jõid sõna otseses mõttes kõik: talupojad, sõdurid, arstid, mungad, tsaarid. Seda oskasid nad igas peres pereretsepti järgi valmistada – sellest ka nii palju kalja variatsioone. Borši keedetakse nii: üldreeglid on samad, kuid igaüks küpsetab oma nüanssidega. Pealegi on katsete valdkond lai: erinevus võib seisneda nii lähtematerjalide kogustes ja tüüpides kui ka tehnoloogia enda detailides.

Näiteks pudru (veega lahjendatud ja käärima jäetud leib või jahu) valmistamiseks võeti nii külma kui kuuma vett - sellest sõltus tulemus. Või muutsid nad meski ahjus või vaatides viibimise aega. Lõpuks sai vaadid, kus kalja käärima pidi minema, maitsestada suhkru, humala, piparmündi, rosinate, meega jne.

Kalja müük
Kalja müük

Venemaal oli kalja igapäevane jook, mis praegu on tee. "Kvassil, nagu leival, ei hakka kunagi igav," ütleb vene vanasõna. Varem peeti seda täistoiduks, nii et nad ütlesid, et nad ei joo kalja, vaid "söövad". Näljaajal elati tema kulul ära, viidi ta põllule ja muule raskele tööle. Kuigi see oli sama vedel nagu praegu, andis täiskõhutunde. Ja see oli ka aluseks kümnetele erinevatele roogadele: alates okroshkast (tegelikult kaljaga täidetud salat) kuni vanglani rohelise sibulaga (leivakooresupp).

Alates XII sajandist hakati kalja eristama kalja variantidena: happeline, madala alkoholisisaldusega ja tugevalt joovastav jook. Teist nimetati "sulatuks", see tähendab keedetud ja mitte suvaliselt hapendatud. Kui kalja ei keeta, siis looduslik hapendatud piima käärimine peatab alkohoolse käärimise ja siis ei ületa selle kangus 1-2%, kuid "sulanud" kalja võiks kanguselt võrrelda veiniga. Seetõttu armastati kalja ka selle kvaliteedi pärast, et see sai alkoholiks.

Kodune piparmündikalja
Kodune piparmündikalja

Ilmus omaette elukutse - käärimine. Iga fermentaator oli spetsialiseerunud kindlale sordile ja sai oma nimetuse (õunakääritis, odrajuuretis jne). Igaüks neist töötas oma piirkonnas ja selle piiridest "võõrasse" piirkonda minnes oli probleeme: kvasniki jagas innukalt territooriumi ja lahendas seega suure konkurentsi probleemi.

Lõpuks on veel üks versioon kalja metsikust populaarsusest. «Põhjus on lihtne: puudus puhtast joogiveest. Ja mida tihedamini riik on asustatud, seda teravamaks muutus see probleem, mis varem põhjustas epideemiaid ja massilisi maohaigusi. Kääritatud jook (nagu näiteks kalja või siider) oli sanitaarsest seisukohast praktiliselt ohutu,”ütleb vene köögiajaloolane Pavel Syutkin.

Iidne amulett ja seos patriotismiga

Kuid kaljas ei nähtud mitte ainult epideemiatest päästmist. Nad olid temasse nii kiindunud, et kvass omandas pühad ja müstilisi omadusi ning temast sai talisman. Tüdrukud valasid need pulmaeelsel pesutseremoonia ajal vanni riiulitele (ja ülejäänud pidid jooma) ning mehed “kustutasid” neile välgu tekitatud tulekahjud, kuna uskusid, et ainult kalja või piim saab hakkama. selline "jumala viha". Ühe versiooni järgi visati sellisesse lõkkesse kaljatünnist vits, et sellise lõkke tuli kaugemale ei läheks. Teise väitel kustutasid nad põlengu otse kaljaga.

Vene kalja müüja
Vene kalja müüja

Kohtus usuti ka kalja, kuid selle fenomenaalset kasu tervisele. "Kvass" on seotud vanavene sõnaga "hapu" - ja piimhape mõjus organismile soodsalt. Kvassi armastasid komandör Aleksandr Suvorov ja tsaar Peeter I – viimane jõi seda iga päev. Naljadeks alandatud vürst Mihhail Golitsõn kandis üldse hüüdnime "kvassnik" – ta oli kohustatud keisrinna Anna Ioannovnale joogi tooma.

Kvassi müüja
Kvassi müüja

Ja täiesti uskumatu kuulsus saavutas kvass pärast sõda Napoleoniga 1812. aastal. Vene aadel hakkas oma patriotismi demonstreerima … jah, kalja kaudu. "Kiirekorras asendati šampanja kaljaga - see valati kristallklaasidesse ja serveeriti ballidel," ütleb Pavel Syutkin. Aja jooksul tekkis neid, kes otsustasid sellise eputava ametliku russofiilia üle mõnitada. Nii tekkis väljend “hapendatud patriotism”.

Autoriks peetakse vürst Vjazemskit, kirjanduskriitikut ja Aleksander Puškini lähedast sõpra, kes käivitas raamatus "Kirjad Pariisist" (1827) järgmise mõttekäigu: "Paljud inimesed tunnustavad tingimusteta kiitust kõige eest, mis neile patriotismi eest kuulub. Turgot nimetas seda lakei patriotismiks, du patriotisme d'antichambre. Võiksime seda nimetada hapendatud patriotismiks.

"Vulgaarne" jook

Tünn kaljaga
Tünn kaljaga

Kalja positsioon kõigus 19. sajandi teisel poolel, tipus: kalja jms hapud maitsed hakkasid lahkuma aristokraatlikust kasutusest ning registreeriti nn "vulgaarses" dieedis. Kuigi nagu varemgi, hinnati teda väikemaa-, kaupmees-, kodanlikus ja talupoeglikus keskkonnas.

Seda tuletas 1807. aastal meelde ka Katariina II arst: "Püha arstidest vanimad kaitsevad teda erinevate haiguste eest, mis võivad kliima ja mõõdutundetu elustiili mõjul tal igal juhul areneda".

Kvass
Kvass

Sajandi keskel algas industrialiseerumine ja kalja hakati pruulima harvemini, isegi tavalistes majades. Soovides pärandit säilitada, võttis Venemaa Rahvatervise Kaitse Ühing selle joogi patrooniks ja hakkas haiglates oma tootmist avama. Terve sajandi haiglakalja kuulus selleks ajaks sõjaväe, mereväe ja vangide kohustusliku hüvitise hulka. Seal, kus oli rügement, pidi olema laatsaret ja seal, kus oli laatsaret, oli ka liustik kaljaga. Kui kaljast väheks jäi, teatati sellest kõrgemale juhtkonnale nõudega eraldada kohe raha linnaste ostmiseks.

Kuid viimane kalja "kants" varises kokku, kui 1905. aastal asendati see rügemendi haiglates ja haiglates teega. Selle põhjuseks on asjaolu, et kalja on matkadel palju keerulisem valmistada ja säilitada. Sellest ajast peale on kvass lakanud olemast vene rahva lahutamatu jook ja sellest on saanud lihtsalt lemmik. Nõukogude ajal hakati seda kraani valama mitte puidust, vaid metallist kollastest tünnidest, mis seisid linna peal kuumade tulekuga kuni sügiseni.

Pilt
Pilt

Nõukogude-järgsel Venemaal on alanud kalja pudelimüük, nüüd saab seda osta igast poest. Traditsioonilised kollased tünnid, muide, eksisteerivad ka tänapäeval. Neis olev kalja on standardiseeritud ega saa enam kiidelda erinevate maitsetega, kuid ka sellisel "tavalisel" kaljal on oma fännid.

Soovitan: