Kvassi kasulikud omadused, mis olid kuulsad isegi idaslaavlaste seas

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Suvi. Kuumus. Järjekord kalja järele. Lõpuks ostate klaasi kalja. Sa jood seda ja mõtled: “Milline värskendav jook! Mul on veel vaja osta klaas … Ei, ainult pudel … Kvass suudab suurepäraselt janu kustutada. See maitseb hästi. Peaasi, et see on väga kasulik. See jook sisaldab suures koguses vitamiine, parandab seedimist. Üldiselt on kaljast ainult üks kasu.

Kvassi kasutatakse mitte ainult joogina. See on vajalik selliste külmade roogade valmistamisel nagu okroshka, punapeet ja isegi mõned rahvustoidud. Saate osta kalja kuivikut, leiba või valmistada seda ise kodus. Mündi, mädarõika või meega. Meie sait ütleb teile, kuidas seda teha.

Teist mitte ainult ei saa selle joogi asjatundja, õpite seda valmistama, vaid õpite ka kalja meditsiinilistel eesmärkidel kasutama. Leht sisaldab palju kasulikku ja huvitavat teavet kalja kohta: selle ajalugu, erinevad liigid, seotud joogid, kalja baasil või kasutades valmistatud toidud.

Nii et lugege ja jooge kalja oma terviseks!

Kvassi ajalugu

Sõna "kalja" ise on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime aga, et juba 8 tuhat aastat tagasi võisid iidsed egiptlased keeta midagi kalja sarnast - odrateradest valmistatud jooki, midagi tänapäevase kalja ja õlle vahepealset.

Vana-Babüloonia teadis ka puuviljakalja, kuid see ei juurdunud Mesopotaamias – võib-olla ei meeldinud see mõnele tavavallutajale: olgu assüürlased, meedlased, pärslased, makedoonlased – mine ja mõtle välja.

Sellised kuulsad ajaloolised tegelased nagu Herodotos, Plinius vanem ja antiikajal kuulsaks saanud Hippokrates jätsid kirjelduse jookide kohta, mis on kaljale väga lähedased. Veelgi enam, Hippokrates juhtis tähelepanu nende raviomadustele.

Ja ometi kinnitame, et kalja on ürgselt vene jook. Erinevalt õllest, mida pruuliti igal pool ja alati, kuni apalatšideni välja. Õiguse selleks annab meile asjaolu, et see pole nii laia leviku saanud ühegi teise inimese seas. "Pärast vett," kirjutas Kanshin "Toitumisentsüklopeedias", "Venemaal on kõige tavalisem jook kalja … Arvame isegi, et nad joovad seda rohkem kui vett …"

Nii et ei olnud ja idaslaavlastel pole kaljast populaarsemat jooki. Lisaks pole see ainult jook, vaid ka toit - näljaaastatel päästis kalja nagu leib end kurnatusest, eriti arvukate õigeusu paastu ajal. Ja ravim. Ajalugu on selle tõestuseks.

Kvassi eeliste kohta

Sajanditepikkune kogemus on näidanud, et kalja aitab hoida tervist ja tõstab efektiivsust. Raskeid töid tehes - niites, künddes, küttepuid valmistades - võttis vene talupoeg joogiks kaasa mitte piima ega puuviljajooke, vaid kalja, uskudes, et see leevendab väsimust ja taastab jõudu. Seda kvassi omadust kinnitasid teadlased.

Rukki- ja odralinnastest valmistatud kvassil ei ole mitte ainult kõrge maitse, vaid see kosutab ja normaliseerib ainevahetusprotsesse organismis. Oma toimelt organismile sarnaneb see keefirile, jogurtile, kumissile ja acidophilusele. Kvass, nagu iga piimhappekääritamise saadus, reguleerib seedetrakti tegevust, tõstab keha toonust, parandab ainevahetust ja mõjub soodsalt südame-veresoonkonnale.

Vene teadlase Kanšini sõnul oli kalja koos hapukapsaga sajandeid "ainus viis päästa inimesi skorbuudi eest pikal talvel, mil ta rohelust ei näe". Fakt on see, et vanasti valmistati tõelist vene kalja linnastega, see tähendab idandatud teraga. Ja idandatud teravilja iseloomustab kõrge vitamiinide sisaldus, eriti B-rühma vitamiinide sisaldus.

Rahvapärased vanasõnad räägivad kalja väärtusest:

"Kvassil, nagu leivalgi, ei hakka kunagi igav."

"Vene kalja päästis palju inimesi."

"Ja õhuke kalja on parem kui hea vesi."

"Lihaga kapsasupp, aga ei – seega leib kaljaga."

"Kui on leiba ja kalja, siis on see ka meiega."

Kvass Kiievi Venemaal

Esimene kirjalik mainimine kalja kohta pärineb kristluse juurutamise ajast Venemaal. "Möödunud aastate jutus" öeldakse, et 986. aastal Pechegeny üle saavutatud võidu mälestuseks ja seoses Püha kiriku avamisega. Muutused Kiievis käskis vürst Vladimir "mesilastes (tünnides) mett ja muud kalja linnas kaasas kanda", see tähendab, et jagada inimestele toitu ja jooke - mett ja leivakalja.

Kuid ajaloolased usuvad, et idaslaavlased teadsid teraviljast jooki valmistada juba ammu enne neid aegu. Alates iidsetest aegadest on kalja Venemaal peetud kõigi haiguste imeliseks joogiks. Seda küpsetati vaestes talupoegade majakestes, jõukates kodanlikes, kaupmeeste ja isandataludes, kloostrites, sõdurite kasarmutes ja haiglates. Juba siis teati, et kalja kustutab hästi janu, taastab jõudu ja jõudu, hoiab elujõudu, mõjub soodsalt seedimisprotsessidele.

Kvass Vene impeeriumis

Armastus kalja vastu ei tundnud Venemaal klassipiire. Nii vaesed kui ka privilegeeritud klassid jõid seda võrdse heameelega ning viimased eelistasid sageli isegi kalja ülemereveinidele. I. S. Turgenev ütles loos "Kaks sõpra" selle kohta: "Ta (Krupitsõn) armastas kalja, tema enda sõnul isana, ja ta ei talunud Prantsuse veine, eriti punaseid, ning nimetas neid hapuks."

Kvassi suurepärane maitse hämmastas Venemaad külastavaid välismaalasi. Nii kirjutas kuulus rändur ja seikleja Casanova kalja kohta järgmist: “Neil (venelastel) on maitsev jook, mille nime olen unustanud. Kuid see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbett. Teenindajad ei tohi oma arvukusest hoolimata mingil juhul juua vett, vaid seda kerget, meeldiva maitsega ja toitvat jooki, mis on ka väga odav, kuna ühe rubla eest antakse suur tünn.

Kvassi kasutati tsaariaegsel Venemaal laialdaselt terapeutilise ja dieettoitmise vahendina. Juba siis teadsid arstid hästi, et see mõjub hästi seedimisele, tõstab keha toonust. Kvass arvati sõdurite kohustusliku toidukoguse hulka sõjaväes, mereväes, isegi vangide vanglates.

Seetõttu oli kääritaja elukutse Venemaal väga levinud. Tavaliselt on need meistrid spetsialiseerunud teatud kvassi tootmisele. Sellest lähtuvalt nimetati neid "odrakvalaks" (odratangudest kalja valmistamine), "õunaks", "pirniks" jne. Ja siis valmistati erinevat kalja: magus, piparmünt, rosin, valge okrosetšnõi, valge suhkur, köömned, Petrovski, bojaar, sõdur - kokku üle 150 eseme. Kuulus Moskva kalja-kapsasupp suleti üldiselt šampanjapudelitesse. Isegi härrased husaarid ei põlganud ära järgmisel hommikul pärast seiklusi pudeli või paari "Moskva kapsasupiga" tervist parandada. Ja 19. sajandi viimasel veerandil pidasid moskvalased eriti lugu keedetud pirnidest valmistatud kaljast.

Iga kalja müüs oma kalja ainult talle eraldatud alal. Selle reegli rikkumine ähvardas palju probleeme. Kõige rangemalt järgiti seda Peterburis, kus päevas müüdi umbes 2 miljonit pudelit pudeli kalja. Moskvas võis suvel Okhotnõi Rjadis leida palju kaljakauplejaid.

Kääritamine nõudis palju oskusi ja kogemusi, samuti vajalikke seadmeid. Kalja valmistamiseks kasutati näiteks spetsiaalset topeltpõhjaga vanni. Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt oli kalja tootmine tol ajal jäätmevaba. Pärast müüdud kalja järele jäänud paks kasutati järgmise portsu kääritamiseks. Kui tihnikud muutusid kalja jaoks ebasobivaks, kasutati neid üsna tõhusa vahendina vasest esemete, eriti nõude puhastamiseks.

"Hea" leivakaljas konkureeris pikka aega üsna edukalt alkohoolsete jookidega ja eriti õllega. Kuid 19. sajandi teisel poolel, kapitalismi arenedes Venemaal, hakkas õllevalmistamise kunst kaduma. Venemaa Rahvatervise Säilitamise Selts võttis isegi iidse joogi valmistamise oma egiidi alla. Haiglates ja haiglates korraldati spetsiaalselt "haiglakalja" tootmine, mis oli taastujatele kohustuslik dieettoode. Ja suur kalja armastaja ja populariseerija, suur vene keemik DI Mendelejev kutsus 1892. aastal taaselustama rahvalikku kalja valmistamise kogemust: "… Vene kalja oma happesuse ja tervisliku, rammusa maitsega on vaja nüüd, mil omatehtud kalja valmistamise kunst hakkas kaduma."

19. sajandi lõpul hakati haritud ringkondades kalja pidama reaktsiooniliseks joogiks ja isegi osaliselt sümboliseerima vene elu pliilisi jälkusi. "Haridusklassid" leidsid kaljale asendaja: mehed jahutasid end õlle või puuviljajookidega, preilid maiustasid peamiselt limonaadiga. Just sel ajal tõi Dostojevski käibele sõnad "sidrunhein" ja "apelsinid", mis tähendavad "tunnete äärmise õrnuse näitamist". (Sõna "käärimine" tähenduses "joob purju" ilmus veidi hiljem.)

Kas teadsite, et väljend "segu prantsuse keelt Nižni Novgorodiga" on otseselt seotud kaljaga, mitte aga prantsuse ja vene keelega. Ja selle segu (prantsuse šampanja vene kaljaga) leiutasid vene husaarid.

Kvassi võlu

Ühest küljest oli kalja revolutsioonieelsel Venemaal igapäevane jook. Kvass oli purjus töö ajal, enne ja pärast tööd. Seevastu kaljaga on Venemaal läbi aegade seostatud erinevaid uskumusi ja endeid. Kvass figureeris paljudes rahvalikes rituaalides ja isegi maagilistes rituaalides. Mis viitab sellele, et Venemaal on kaljasse alati eriliselt suhtutud.

Kvassi valmistati mälestuspühadel, pulmadeks, lapse sünniks. Radunitsas asuvas Polesies viidi kalja teiste toiduainete osana lähedaste haudadele. Smolenski oblastis pruulisid nad neljakümnendal päeval pärast surma kalja või puderit ja valmistusid hinge "vabastamiseks" "teise maailma".

Venelastel valasid tüdrukud pulma eelõhtul vannis pruudi pesemise rituaalis pliidile humalaga kalja, millest ülejäänud jõid ära. Pärast pulmi tervitasid peigmehe vanemad noori leiva ja kaljaga (sool ilmus tseremoonial palju hiljem).

Slaavlased seostasid kalja viljakuse maagiaga. Smolenski kubermangus kallasid pruutpaar esimesel pulmapäeval juba enne pulmi esmalt kalja ühest keset tuba asetatud ämbrist teise. Siis tegi sõber, hoides poegadest kätest kinni, kolm korda ümber kaljaämbrite ringi ja pani need lauda.

Leivakaljas oli ka talismaniga sama väärtus. Venemaal uskusid nad, et välgu tekitatud tulekahju saab kustutada ainult piima või kaljaga, kuid mitte mingil juhul veega. Ja et sellise lõkke tuli kaugemale ei leviks, visati leeki kaljajõugu vits.

Maagilise ja tervendava vahendina kasutati kalja soolaga või pärast joogi valmistamist jäänud kaljapuru. Raske sünnituse korral anti sünnitavale naisele juua hapendatud piima või linnast. Poegivale lehmale anti ka kaljapuru, odra- või odralinnaseid, et järelsünd rutem ära läheks.

Valgevenes kallati vastsündinule enne esimest vannitamist veidi kalja suhu, et ta ei kardaks külmetust. Soolatud kaljapaksuga raviti sõrmede haigust, mida rahvasuus kutsutakse "küünte sööjaks".

Ukrainas peeti kurja silma põhjustatud haiguste vastu eriti tõhusaks paksu kaljaga niisutatud ja puhtal neljapäeval ahjus kuumadel sütel põletatud soola.

Siberis, et piimas rohkem koort oleks, pesti piimapott hapukalja ja soolaga ning pandi ahju.

Samuti on teada kalja valmistamise keelud. Harkovi kubermangus Kupjanski rajoonis uskusid nad, et pärast lihavõtteid tõusevad näkid veest välja ja majadesse ilmununa suplevad leivakaljas, kui seda neljapäeval pruulitakse. Tsaari-Venemaa samas kubermangus Obojanski rajoonis ei tehtud esmaspäeval kalja, et kurat oma lapsi selles ei lunastaks. Kaljas, piimas ja muudes jookides suplevad ukrainlaste uskumuste kohaselt kuradid, kes ei saa enam päästja pühitsetud vees supelda …

Kvassi valmistame ise

Hea leivakalja valmistamine kodus pole lihtne. Peamine raskus seisneb ehk linnaste puudumises turul. Ja need, kes tahavad proovida ehtsat vene kalja (mis pole üldsegi sarnased poes müüdavaga), peavad linnased ise valmis tegema (vt Kvassi linnased).

Aga saab ka ilma linnaseta hakkama ja kalja leivapuru peale teha.

Siin on kõige lihtsam retsept:

Võtke tavaline kaheksaliitrine ämber, päts musta (parem rukki)leiba, pärm (60 grammi värsket või neli teelusikatäit kuiva) ja pool klaasi suhkrut. Ämbri asemel võib muidugi kasutada kolmeliitrist klaaspurki (proportsioone vastavalt vähendades). Kuid sel juhul osutub kvassi palju vähem.

Leib peaks olema aegunud või vähemalt aegunud. Lõika see ja prae tükid ahjus kõrgel kuumusel. Leib peaks olema röstitud, hästi röstitud, kuid mitte mingil juhul ei tohi see läbi põleda.

Siis valatakse ämbrisse head kraanivaba vett ("Aqua Minerale" on täiesti sobiv), ainult gaseerimata, kuumutatud, kuid mitte keedetud. Panime kõik eelmainitu ämbrisse - praetud kreekerid, pärm ja suhkur. Me segame kõik. Me katame selle kõik kaanega. Jätke see kaheks päevaks soojaks. See, mis juhtub, on juba kalja. Seejärel tuleb see filtreerida läbi marli ja valada pudelitesse, mida hoitakse külmkapis. Kõik.

Kodune kalja tootmine on majanduslikult tulus nii pere-eelarve seisukohalt (kasutatakse kuivatatud leiba), kui ka riigimajanduse seisukohalt. Arvestatud on, et kui iga neljaliikmeline pere viskab iga päev välja 100 grammi leiba, siis aastas teeb see üle 36 kilogrammi. Kogu riigi jaoks nõuavad sellised kaod täiendavalt 100 elevaatori ehitamist, millest igaüks mahutab 20 tuhat tonni teravilja; ehitada 57 veskit; ehitada 130 pagaritehast võimsusega 50 tonni ööpäevas. Selline on aritmeetika.

Kvassi retseptid

Vana (mündi ja rosinatega), vene (rukki ja purustatud odralinnastega), põhjamaine (rukkijahu, islandi sambla ja mustsõstralehtedega); ukraina (kuivast purustatud rukkilinnastest, saiapurust, maasikatest, kaneelist ja piparmündist); iga päev, valge, punane, kirss, jõhvikas, sõstar, õun, pirn, mesi, pohl, viburnum - kõiki kvassi nimesid on lihtsalt võimatu loetleda !!!

Lisaks oli Vene külades ja linnades igal perenaisel ka oma, perekondlik või õigemini personaalne kalja retsept. Neid kutsuti nii: "malanyin kvass", "daryin kvass" jne.

Miks te ei jätka seda rahvatraditsiooni ja ei mõtle välja oma kalja retsepti? Miks mitte? Kuid kõigepealt soovitame teil uurida nii-öelda oma esivanemate kogemusi. Tutvuge kalja valmistamise põhiretseptidega.

Selleks liigume teooriast praktikasse ehk siis mõne eri aegadel populaarseima leivakalja kirjelduse juurde.

Vene kalja

1 kg purustatud rukkilinnaseid, 300 g purustatud odralinnaseid, 600 g rukkijahu, 130 g rukkikuivikuid, 80 g seisnud rukkileiba, 1 kg melassi, 30 g piparmünti.

Linnasest ja jahust tükivaba tainas segada 3 liitri kuuma veega ning nõud puhta lapiga kattes lasta tund aega tõmmata (suhkrustamiseks).

Tõsta laagerdunud tainas tulekindlasse nõusse (malm), kata kaanega ja pane kuuma ahju (ahju) aurustuma. Sega aurustunud tainas korralikult läbi, kraabi nõude seinad maha ja vala peale keeva veega.

Päeva pärast pane tainas tõmbenõusse, vala peale 16 liitrit kuuma vett, lisa tükeldatud kreekerid ja sai. Sega saadud puder korralikult läbi ja jäta 6-10 tunniks tõmbama ja selginema. Kui paks sete settib ja virre hakkab käärima, kurna see ettevaatlikult aurutatud ja pestud puhtasse tünni.

Ülejäänud paksusesse vala 15 liitrit kuuma vett. 2-3 tunni pärast kurna virre vaadisse, sega piparmündileotisega ja jäta ööpäevaks käärima. Seejärel vii tünn liustikule.

Kui käärimine muutub vähem intensiivseks, lisa kaljale melass (1 kg 30 l kalja kohta), sule tünn puidust hülsiga.

3-4 päeva pärast on kvass kasutusvalmis.

Kvassi hoitakse külmas keldris (liustikus) mitu kuud ja selle omadused sellest peaaegu ei halvene. Pudelikalja võib hoida keldris või külmkapis.

Põhjakalja

31/5 kg tavalist rukkijahu, 16 kg islandi samblajahu.

Sõtku rukkijahu ja Islandi samblajahu kuuma veega sitkeks tainaks, millest leiba küpsetada. Jahuta leib, murra see tükkideks, mis volditakse infusioonivanni, vala 25 liitrit keeva veega ja kaetuna puhta lapiga seista 4-6 päeva. Tõmmatud selitatud kalja tuleks ettevaatlikult puhtasse nõusse kurnata, pudelitesse valada, korgistada ja asetada säilitamiseks liustikule või külmkappi. Hoidke pudeleid lamavas asendis.

Islandi sammalt igaüks muidugi valmistada ei saa, kuigi maal elavad virmalised saavad sellega hakkama. Islandi samblajahu puudumisel saab kalja valmistada rukkileivast. Selleks tuleb 5 kg leiba, 30 g mustsõstra lehti ja 600 g granuleeritud suhkrut lahjendada 9 liitris keevas vees, katta segu rätikuga ja hoida soojas kohas 3-4 tundi. Valage jahtunud virre ettevaatlikult puhtasse tünni, valage juuretis ja asetage 2-3 päevaks külma kohta.

Pärast hapestamist tühjendage kalja, keetke mitu minutit, eemaldades perioodiliselt vahtu, ja filtreerige kuumalt läbi mitme kihi marli.

Valage jahutatud kalja pudelitesse, korgige need traadiga korkidega ja asetage liustikule või külmkappi.

7 päeva pärast on kvass valmis.

Selle jaoks mõeldud pärmitainas valmistatakse järgmiselt: soe kaljavirre või kalja segatakse nisujahuga õhukeseks taignaks. Tainasse pannakse veidi soojas vees lahjendatud kuiva pagaripärmi. Pärast taigna segamist pärmiga laske sellel kerkida ja seejärel asetage see kääritamiseks virdesse.

Vene vana kalja

4 liitri vee kohta - 1 kl rukkijahu, 7 kl nisujahu, 1 kl odralinnased, 1 kl rukkilinnased, 1 cm. lusikatäis vedelat pärmi, 1 peotäis värsket piparmünti.

Sega omavahel odra- ja rukkilinnased, nisu- ja rukkijahu. Vala peale keev vesi, et jahu muutuks märjaks, lase 1 tund seista, lahjenda kuuma veega, lase jahtuda. Sega juurde vedel pärm, värske roheline piparmünt ja hoia salvrätiku all, kuni tekib vaht. Nõruta settinud vedelik, lisa veel piparmünt, aseta külmkappi või jääle. 3-4 päeva pärast on kvass valmis.

Marjakalja

Jõhvikakalja

1 kg jõhvikaid, 4 l vett, 400 g suhkrut, 25 g pärmi.

Jõhvikad sorteeritakse välja, pestakse ja hõõrutakse puunuiaga läbi kurn. Ekstraktid valatakse veega ja keedetakse 15-20 minutit, jahutatakse ja filtreeritakse, lisatakse suhkur ja keedetakse uuesti. Jõhvikamahla segatakse siirupiga, lisatakse soojas vees lahjendatud pärm, segatakse ja villitakse. 3 päeva pärast on kvass valmis.

Maasikakalja meega

500 g marjade kohta võta 1,5 liitrit vett, 8 tl suhkrut, 2 g sidrunhapet, 2 spl. lusikad mett.

Küpsed maasikad (maasikad) asetatakse emailnõusse, valatakse veega, kuumutatakse keemiseni, seejärel eemaldatakse tulelt ja hoitakse 10 minutit. Pärast seda puljong filtreeritakse ja lisatakse mesi, suhkur, sidrunhape, segatakse, filtreeritakse uuesti ja valatakse vastupidavast klaasist pudelitesse. Igasse pannakse 3-5 rosinat. Pudelid täidetakse 7-10 cm allpool korgist (kaela). Suletakse korgiga ja asetatakse 7-10 päevaks jahedasse.

Puuvilja kalja

Kodus saate valmistada puuviljavaba kalja.

Õunakalja

1 kg Antonovi õunu, pool klaasi suhkrut, klaas mett, 30 grammi pärmi, teelusikatäis kaneeli, 4 liitrit vett.

Lõika õunad tükkideks, pane kastrulisse, kata veega nii, et see kataks ainult õunad ja küpseta, kuni õunad on üsna pehmed. Pärast panni tulelt tõstmist vala sinna keev vesi ja lase õuntel kaks-kolm tundi tõmmata. Seejärel kurna, lisa suhkur, mesi, pärm, kaneel ja lase tihedalt kaanel kaheks päevaks sooja kohta seista. Seejärel kurna uuesti, pudelda ja pane külma.

Sidrunikalja

Viie sidruni koor tuleb valada kümne pudeli keeva veega. Kui vesi on jahtunud, lisage pärm (kakskümmend grammi), lisage poolteist tassi suhkrut, kurnake ja lisage viie sidruni mahl. Valage pudelitesse, sulgege korralikult ja jätke sooja ruumi, kuni pinnale tekib vaht. Seejärel vii külma.

Kvass mahladest

Lisage 10 liitrile keedetud kuumale veele 1 liiter mis tahes puuviljamahla ja 1 kg suhkrut. Kui vesi on piisavalt jahtunud, vala sinna peale pärm. Seejärel pane kalja kääritamiseks sooja kohta. Pärast aktiivse käärimise algust valage kalja pudelitesse ja sulgege need tihedalt. 2-3 päeva pärast on kvass kasutusvalmis.