Keskaegne toiduvalmistamine ja selle mõju kaasaegsele köögile

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Paljud asjad, mida me pidevalt sööme, tekkisid ja muutusid moes keskajal – näiteks pasta ja kommid. Siis nad mõtlesid välja, mida on parem sellega süüa.

Iidsete ja barbarite traditsioonide kombinatsioon

Keskaja alguses, 6. sajandil, uuendustest ei räägitud. Toiduvalmistamine on lagunenud. Ainult nälg ajendas mind retsepte looma. Näiteks Gallias küpsetati sajandi lõpul viinamarjaseemnetest ja sarapuuõitest leiba, jahule lisati purustatud kuivatatud sõnajalga, heinamaa ja muid lisandeid. Seal, kus meeleheide ajas inimesed viimse piirini, tehti hiire- või putukasuppi, mida sageli ka mürgitati. Kuid see on äärmuslik. Kuid mitme sajandi pärast olukord paranes ja mitte ainult kuningad, vaid ka tavalised eurooplased hakkasid otsima erinevaid maitseid.

Vana-Rooma toitumine koosnes peamiselt teraviljast (ja see on puder ja vormileib), kaunviljadest, oliiviõlist, veinist, köögiviljadest ja piimatoodetest (peamiselt juust), liha kasutati harvemini. Kreeklased sõid samamoodi. Üsna maitsvad road ilmusid ka aadlike laudadele. Ümbritsevate barbarite seas oli seevastu esmatähtis karjakasvatus, kalapüük ja jahindus (seega ka piim ja liha).

Keskaegne Euroopa pärandas nii barbaarsed (keldi ja germaani) kui ka kreeka-rooma toidukultuurid: lihakultuur ja leivakultuur. Mõlemad tooted on muutunud lõunas ja põhjas asendamatuks. See on esimene keskaja tunnus, mille oleme pärinud.

Tõeline lihasõltuvus on iseloomulik kesk- ja kõrgkeskajale. 13. sajandiks, kui näljastreike oli juba üsna haruldane, eriti Lõuna-Euroopas, hakkasid ka tavalised linlased üsna palju tarbima. Ferrara Riccobaldo sõnul sõid itaallased tol ajal „värsket liha vaid kolm korda nädalas; lõunaks küpsetasid nad liha köögiviljadega ja õhtusöögiks serveerisid sama liha külmana.

Näib, et kolm korda nädalas pole paha, kuid sajandi lõpus peeti seda juba ebapiisavaks, kasinaks. Tarbimine suurenes järk-järgult. Mõnede teadete kohaselt 15. saj. Saksamaal sõid keskmise ja kõrge sissetulekuga kodanikud keskmiselt 100 kg liha aastas elaniku kohta (võrdluseks Venemaal 2018. aastal 75,1 kg). Sama tendents leidis aset ka Poolas, Rootsis, Prantsusmaal, Inglismaal ja Hollandis, maal ja Lõuna-Euroopas söödi liha vähem, kuid siiski palju rohkem kui uusajal, mil demograafilise kasvu ja kestnud jõhkrate sõjade defitsiit tekitasid.

Liha on muidugi igav niisama süüa - ja siin aitas kaubavahetus idamaadega.

"Vürtsikas hullus"

Nii nimetas ajaloolane Fernand Braudel 13. ja hilisemate sajandite kulinaarseks uuenduseks. Vürtsid hakkasid järk-järgult levima 10.–11. sajandil ja 13. sajandiks. ilmuvad ka esimesed kokaraamatud: keskaegne inimene ei tahtnud mitte ainult küllastumist, vaid ka naudingut. Roomas vürtse peale pipra peaaegu polnudki, tavalised inimesed neid ei lubanud.

Nüüd olid Itaalias, Saksamaal, Inglismaal, Kataloonias ja Prantsusmaal nõutud ingver, kaneel, muskaatpähkel, safran, nelk ja muud vürtsid. Ajaloolane M. Montarini nimetab laialt levinud arvamust müüdiks, et vürtse kasutati seisnud liha halva lõhna varjamiseks või selle säilitamiseks. Ka rikaste kokad, kelle jaoks keegi roiskunud liha lauale ei tõstnud, puistasid toitu ohtralt maitseainetega, seega on vürtsid eranditult viis liharooga maitsvamaks muuta.

Lisaks ei toodud linnadesse liha kui sellist, vaid elusad veised, kes tapeti kliendi soovil - toodetel polnud aega rikneda. Vürtsidest tehti ka väikseid komme; usuti, et need aitavad kaasa toidu paremale seedimisele. Nad sõid neid isegi enne magamaminekut. Vaesed, kes maksavad vürtsidega päris kopikaid, segasid neid tavaliste ürtidega, kuid samal eesmärgil: koostisainete maitsestamiseks.

Arvati, et vürtsikommid soodustavad keskajal seedimist.

Pirukad

Pirukad ja pirukad keskajal muutusid rahva seas laialt levinud – kogu Euroopas. Antiikajal neid ei küpsetatud (välja arvatud see, et keiserlikul Rooma peol võisid nad täita tohutu piruka elavate lindudega – aga see on etenduse element, mitte toit). Kokad saavutasid selles suure osavuse ja leidlikkuse, kujundid ja täidised rahuldasid iga maitse - kala, liha, juurviljad, juust, munade ja ürtidega, puhmas, täidise seguga …

Linnades, kus tegutsesid paljud pagariärid ja söögikohad, muutusid pirukad igapäevaseks toiduks, mida oli lihtne transportida ja väljaspool kodu tarbida. Omamoodi pirukaks võib nimetada ka samal ajal Itaalias leiutatud lasanjet – tegelikult on see pirukas, millel puuduvad taignaküljed.

Pasta

Rangelt võttes ei olnud pasta keskaegne leiutis – nii Hiinas kui ka Vahemere piirkonnas ilmusid nuudlid juba antiikajal. Kuid nad hakkasid seda kuivatama keskajal (ühe versiooni järgi araablased, teise järgi itaallased). Kerge toode on pika säilivusajaga ja võib reisil olles hõlpsasti toiduvaruks toimida, sobides hästi kaubanduseks.

Juba 12. sajandil tekkisid Itaalias üsna suured tööstused. Paar sajandit tekkisid pasta valmistamise keskused Sitsiilias, Liguurias, Apuulias ja teistes piirkondades, seejärel 14. sajandil ja teistes riikides - Prantsusmaal, Inglismaal, Põhja-Euroopas. Siis valmistasid kokad juba pastat (lühike pasta), pikki pastasid, lapikuid (lasanje jaoks) ja täidisega (ravioolid).

Suhkur

Suhkur, mida peeti "Araabia vürtsiks", võttis toiduvalmistamisel oma koha juba keskaja lõpus, 14. - 15. sajandil. Algul peeti seda pigem ravimiks ja seda sai osta vaid apteekritest, kuid siis sisenes see igapäevasesse toiduringlusse. Tolleaegsetes Itaalia, Hispaania ja Inglismaa kokaraamatutes on retseptid suhkruga maiustuste, pearoogade ja jookide valmistamiseks, näiteks suhkrukommid, suhkrustatud puuviljad, suhkrupuljongid ja -pirukad, magustatud vürtsivein (praktiliselt hõõgvein).

Õlu ja kange alkohol

Antiik tundis veini, siidrit ja meski. Keskajal hakati meskile lisama humalat ja see sai kerge lahtise õlle, mis sai väga populaarseks alates 13-14 sajandist, eriti laiuskraadidel, kus veini peaaegu ei tehtud (näiteks Skandinaavias). Umbes samal ajal leiutati eurooplased ja vaimud.

Destilleerimisdestillaatorid ilmusid antiikajal (egiptlaste, kreeklaste või roomlaste seas – pole täpselt teada), kuid siis kasutati neid elavhõbeda ja väävli saamiseks. 12. sajandil otsustasid keskaegsed loodusteadlased esimest korda spiraali jahutada ja veini destilleerida – nii saadi Itaalias esimene veinialkohol. Seda nimetati "süttivaks veeks" või aqua vitae - "eluveeks". 15. sajandiks hakati seda tarbima mitte ainult valuvaigistina, vaid ka lihtsalt kõrtsides – naudinguks.

Kes täpselt ja millal esimese konjaki või viina valmistas, pole lihtne kindlaks teha. Ajaloolase V. Pohlebkini sõnul hakati rukkiputru leivaveiniks (viinaks) Venemaal destilleerima 15. sajandil.

1334. aastal destilleeriti Prantsusmaal veinipiiritust (siis valmistati sellest konjakit), 15. sajandi lõpus ilmusid džinn ja viski, 1520-1522. Saksa alkeemikud valmistasid esmalt šnapsi – Branntweini ("kuum vein"). Ja siis algasid kõige keerukamad katsed toorainete ja destilleerimistehnikatega, mis andsid praeguse alkoholisordi.

Kõige selle eest – tänu keskajale!