Kisselny kaldad

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Vene köögis on laialt tuntud roogasid (kapsasupp, puder, pannkoogid) ja on ajutiselt unustusehõlma vajunud (kali, kundyum, levašš). Kissellid on nende kahe sordi ristumiskohas: jäädes küll tavaliseks vene toiduks, valmistatakse neid harva originaalretseptide järgi. "Piimajõed, tarretisepangad" - rääkige irooniliselt vapustavast heaolust, mõtlemata sellele, kuidas moodsast vedelast tarretisest panku ehitada. Samal ajal oli rahvuslikul Venemaal selle vanasõna taga konkreetne roog: tahenenud kaerahelbetarretis lõigati tükkideks ja tarbiti koos piimaga.

"Möödunud aastate jutu" (XII sajand) järgi lisati tarretis venelaste toitumisse juba X sajandil. Annaalid kirjeldavad sõjalist nippi, mida Belgorodi elanikud kasutasid 997. aastal Petšeneegide piiramise ajal. Tark vanamees käskis nälgivatel belgorodlastel valmistada "kaerast, nisust või kliidest" tarretise jaoks puder ja kaevata pott sellega maasse. Teise kaevu panid nad täisveega kadi, mis oli magustatud meega. Petšeneegid kutsuti läbirääkimistele, keetsid nende juuresolekul tarretist ja ravisid neid koos hästi toidetutega, näidates sellega, et piiramist on mõttetu jätkata – "Meil on maast rohkem toita." Etümoloogia viitab ka tarretise iidsele päritolule teraviljajahust: sõnad "hapu" ja "tarretis" on sugulaslikud ja seotud sõnaga "kalja". Erinevalt hapnemata hernetarretisest pandi kaerahelbed, rukki- ja nisutarretis taignale või juuretisele ning seetõttu oli neil hapu maitse.

Tavaline tarretis kartulitärklise peal hakkas vene ellu jõudma 18. sajandi lõpus - 19. sajandi alguses, kuid levima hakkasid alles 19. sajandi lõpuks. Vene köögi poolt kartulijahu assimilatsioon uue paksendajana põhjustas kulinaarse traditsiooni loomuliku arengu. Esimene ja populaarseim retsept oli jõhvikatarretis, millest sai ühenduslüli teravilja- ja kartulijahutarretise vahel. Järelejäänud tarretis selle sõna algses tähenduses (jõhvikas on hapu mari), kuulus see selle roa uude sorti - tarretis tärklise peal, millest paljud ei ole enam hapud, vaid magusad. Kartulitarretis jäi samal ajal roaks: need keedeti väga paksuks ja serveeriti jahutatult piima (mandli või lehma) või koorega.

Kaerahelbed ja muu teravilja tarretis

"Rahvaesteetika visandites" "Lad" (1982) nimetas Vassili Belov kaerahelbetarretist "vene lemmiktoiduks". See roog on kindlalt sisenenud vene keele ja vene folkloori kujundlikku struktuuri: kaerahelbetarretist mainitakse muinasjuttudes ("Haned-luiged", "Kolm kuningriiki", "Meretsaar ja Vasilisa tark"), rahvalauludes, vanasõnades. ja ütlused.

Sõelutud kaerajahu (külvi) jäägid valati õhtul veega ja hapendati; varahommikul kurnati leotist ja keedeti kuni paksenemiseni. Nisu- ja rukkitarretis valmistati sarnasel viisil piimas või vees. Mõnevõrra keeruline tehnoloogia hõlmas rip’i kasutamist (“dreenist”): kliid või seemneteta jahu kääritati, valati üle veega ja jäeti mitmeks päevaks seisma, muutes vett, mis muutus aina läbipaistvamaks. Nii sündiski ütlus kaugete sugulaste kohta – "seitsmes vesi tarretisel". Tavaliselt keedeti tarretist toorküpsest, kuid säilinud on ka selle kuivatamise retsept "tarretisjahu" saamiseks. Samuti võiksid nad keeta teraviljatarretist ja küpsetada neile ilma kääritamisetapita rippiga – sellised retseptid on toodud näiteks Vassili Levšini "Ruskoi Povarnas" (1816).

"Kuum tarretis paksenes meie silme all," kirjutab Vassili Belov, "peate seda sööma - ärge haigutage. Nad said süüa rukkileivaga, maitsestades hapukoore või taimeõliga. Jahtunud tarretis külmus ja seda sai noaga lõigata. Laotavast purgist visati see suurde nõusse ja valati piima või virdega. Sellist toitu serveeriti söögi lõpus, nagu nad ütlesid, "üle täidis". Isegi kõige paremini toidetud olid kohustatud võtma vähemalt lonksu … ". Siit tuli vanasõna "Kisselil ja tsaaril on alati koht" – vene talupojaköögis peeti kaerahelbetarretist maiuspalaks. Peakokkade töödeldud versioonis serveeriti seda "meega, mandlipiima või pähklivõiga".

Saksa köögis on sarnane roog - Haferschleim, mis on mänginud vene kirjanduses tuntud rolli. 1816. aastal tõlkis noor romantik Vassili Žukovski Johann-Peter Gebeli idülli "Kaerahelbetarretis" (alemann saksa keeles Das Habermuß), kus see toit sümboliseerib idüllilist maaelu: "Lapsed, kaerahelbetarretis laual; lugeda palvet; / Istu vaikselt, ära määri varrukaid ja ära sega potti; / Söö: iga kingitus meile on täiuslik ja õnnistuse andmine” jne. Luuletus on pälvinud laia lugejaskonna, kujunedes tärkava vene romantismi programmiliseks teoseks, millele on iseloomulik tähelepanu rahvuslikule korrale.

Hästi söödetud kaerahelbetarretis oli traditsiooniline mälestustoit, mida serveeriti laua lõpus. Selles ametis leidub teda korduvalt Pavel Melnikov-Petšerski romaanis "Metsas" (1871-1874): "Nikitishna keetis erinevaid kisselle: austatud külalistele nisu mandlipiimaga, tänaval söödetud kaerahelbed meega.." Moskvas eksisteerivad Bolshoi, Maly ja Nižni Kiselnõi sõidurajad on kaja Kiselnõi Slobodast, mis asus Sretenski, Jumalaema-Roždestvenski ja Nõukogude režiimi poolt hävitatud Varsonofjevski kloostri lähedal. Asulas elasid kisselnikud, kes keetsid mälestuseks tarretist.

Teraviljatarretisele lähedane talupojaköögi roog oli salamata – "vedel hapnemata tarretis mis tahes jahust", nagu Melnikov-Petchersky seda määratles. Kaerahelbed ja muu teraviljajahust valmistatud tarretis polnud aga märk ainult talupoja majapidamisest: Mihhail Lomonosovi poolt 1761. aastal heaks kiidetud Teaduste Akadeemia üliõpilaste ja gümnasistide menüüs on hästisöödaga kaeratarretis. jaotises "Jelly".

Hernetarretis

Teine originaalne vene roog oli hernetarretis. Seda valmistati isegi lihtsamalt kui kaerahelbeid: hernejahu keedeti veega, vältides tükkide teket, aeti keema, valati kaussidesse ja jahutati. Nagu Vassili Belov märgib, paljud armastasid teda, nad sõid teda paastupäevadel kuumalt ja külmalt. Külmutatud hernetarretis lõigati külmana noaga läbi ja valati ohtralt linaseemneõliga. Kanepiõliga serveerimine oli traditsioonilisem.

Linnades oli hernetarretis populaarne tänavatoiduna, mille tööstus oli Vene impeeriumis väga arenenud ja mitmekesine. Aleksander Bašutski märkis oma "Peterburi panoraam" (1834), et "venelane ei hooli üldse oma hommiku- või õhtusöökide ajast ega kohast. Ta sööb igal pool ja siis, kui ta selleks vajadust tunneb: kaevaja istub oma soone kaldale hommikust sööma, kutsar sööb kasti peal istudes, maalikunstnik katusel või metsas, taksomees tänaval järgmisena. tema hobusele. Nende harjumuste kohaselt kõnnivad Peterburis peale kõrtside või lihtsate rahvakõrtsiasutuste tänavatel või seisavad sildade ääres sajad kaubamüüjad aastaajale vastava toidu ja joogiga.

Tarretise käsitsi müümist nimetati tarretiseks ja kaupmeest ennast kutsuti tarretiseks või tarretiseks. Raamatus "Töösturite rahvuslikud pildid" (1799) kirjeldatakse seda ametit üksikasjalikult:

“Tarretisemüüjad kõnnivad tänavatel, kandik peas, ja kui nad turul seisavad, varustavad nad oma kandiku pukkidel; mis on valmistatud risti volditud ja pealt nööriga seotud puitklotsidest. Kissel pannakse lauale, kaetakse valge kaltsuga, kandiku teises otsas on korralik hulk puittaldrikuid ja samad kahvlid või tikud; neile, kes vajavad tarretist, lõikab turustaja tüki ära ja lõikab taldrikul väikesteks tükkideks ning parima maitse saamiseks valab taldrikust kanepiõli; siis sööb külaline, kasutades teravat puust tikku nagu kahvleid, isuga. Kiselnik liigub oma teisaldatava lauaga mitu korda päevas ühest kohast teise ja peatub rohkem seal, kus näeb piisavalt tööinimesi ja meremehi. Siin on puu saekärbes, kellel tööriist käes ja kirves vööl, kustutab nälga tarretisega. Kisselli keedetakse tavaliselt hernejahust ja seda tarbitakse enamasti paastu ajal.

Kiselnicheskie tõi tagasihoidliku sissetuleku. 18. sajandi kuulsa vene poeedi Aleksandr Sumarokovi tähendamissõnas "Kiselnik" laskub hernekissellikaupmees oma asju parandada püüdes altarilt ikoone varastama. Teise 18. sajandi poeedi Vassili Maikovi satiirilises poeemis "Luuletajate nutune kukkumine" on sihiliku mõttetusena mainitud stseeni, kus "ministrid müüvad hernetarretist".

Kaerahelbed ja hernetarretis olid populaarsed rahvaroad, kuid nagu ülaltoodud tsitaadid näitavad, oli hernetarretis rohkem levinud linnades ja märgistati töörahva toiduks. Eelkõige meeldis kaabitsatele hernetarretisega näksida. "Eriti raske oli teenindada taksokõrtsides," meenutas Vladimir Giljarovsky. - Moskvas oli neid palju. Väljas on hobuste palkidega hoov ja sees on toiduga “uisuväli”. Kõik on liuväljal: põsk, säga ja sealiha. Külma eest armastas kabiinimees seda, mis oli paksem, ja karastatud mune ja rulle, kolderahhiiti kliidel ja siis alati hernetarretist.

Kissellid kartulitärklise peal

Esimesed katsetused kartulikasvatuses Vene impeeriumis tehti eraviisiliselt 18. sajandi esimesel poolel Euroopa üldise suundumuse kohaselt. Kartulikasvatust hakati riiklikult toetama alates 1765. aastast, mil anti välja senati juhend "muldõunte kasvatamise kohta". Varasem säilinud vene kokaraamat, Nikolai Jatšenkovi uusim ja täielik kokaraamat (1790, 2. trükk 1791), sisaldab juba retsepti kartulijahu - tärklise valmistamiseks. Tähelepanuväärne on see, et seda tehakse ettepanek kasutada piimatarretise jaoks (mandli- ja lehmapiimal), jõhvikaželee jaoks soovitab autor "Sarochini hirsi" jahu, see tähendab riisi. 1813. aasta "Permi provintsi majanduskirjelduses" on kartulitarretis mainitud linnalise eluviisi märgina: talupojad kasutavad kartuleid "küpsetatult, keedetult, pudru sees, samuti valmistavad nad ise pirukaid ja shangi (omamoodi). kondiitritoodetest) sellest jahu abil; ja linnades maitsestatakse neile suppe, keedetakse praega ja tehakse sellest jahu tarretise valmistamiseks.

Tööstuslikus mastaabis kartulitärklise tootmine algas Vene impeeriumis pärast 1843. aastat osana "kõige energilisematest meetmetest kartulisaagi levitamiseks". Külvatud kartulite arv kasvas märkimisväärselt, kuid siiski ei saanud seda teraviljaga võrrelda: aastatel 1851–1860 istutati Moskva kubermangus kartuleid 10 korda vähem kui teravilja ja Vologda kubermangus 23 korda vähem. Seetõttu jäi kartulitarretis kuni 19. sajandi lõpuni selgitavate sõnaraamatute ja entsüklopeediate põhjal otsustades teraviljatarretisele ja hernesele palju alla.

Vene Akadeemia sõnaraamatus (1789–1794) on peamisena välja toodud kaeratarretis, mainitud on ka tatra- ja hernetarretis (sarnaselt 1806.–1822. aasta teise väljaandega). "Kirikuslaavi ja vene keele sõnaraamatus" (1847) on tarretis laiemalt määratletud kui "juuretise abil valmistatud ja mitmesugustest jahudest keetmise teel valmistatud toit", kuid näitena tuuakse ainult kaeratarretis. Sarnane tarretise kui hapu pulbrilise tarretise määratlus (kaerahelbed, rukis või nisu; hernetarretis on eraldi mainitud) sisaldub aastatel 1863–1866 ilmunud Vladimir Dahli „Elava suurvene keele seletavas sõnastikus” (sarnaselt teisele väljaandele). 1880–1882). Kuid 20. sajandi vahetusel ilmunud Brockhausi ja Efroni entsüklopeedias on kartulitarretis esiplaanil: „pulbriline tarretis, mis on valmistatud kartulijahust ja puuviljamahladest (jõhvikas, kirss, punane või must sõstar, vaarikas, õun). jm), on maitsestatud sidrunikoor või kaneel, harvem nelk vms; serveeritakse piimaga. Valmistatakse ilma puuviljamahla, kaerahelbed, rukis ja nisu K. pannakse taignale ja juuretisele; hernes - hapnemata."

Paljud 19. sajandi vene kokaraamatud sisaldavad kartulitarretise retsepte. Maksim Syrnikov märgib, et "kui mõni neist retseptidest välja kirjutada, saate sellise tiheduse ja konsistentsiga tarretise, mida ei saa joogiks nimetada". Tõepoolest, marja-, puuvilja- ja piimatarretis kartulitärklisel olid valdavalt külmad magustoidud. Tõenäoliselt on traditsioon tarbida neid koos piima (mandli või lehma) või koorega teraviljatarretisest. Kuuma vedela tarretise retsepte leidub kokaraamatutes palju vähem ja need on toodud eraldi.

Jõhvikatarretis

Jõhvikatarretis oli ilmselt esimene marja, mis ilmus vene kööki ja oli eriti armastatud. 17. sajandi lõpus serveeriti seda lauale Moskva ja kogu Venemaa patriarhile Adrianile koos teraviljatarretisega: "külmana" täidisega, koore või mahlaga ja "kuumalt" melassi või võiga. (Seda, et antud juhul on jutt teraviljajahust valmistatud tarretisest, kinnitab Vassili Levšini Ruska Povarnja.) N. Jatšenkovi antud retsepti põhjal võib oletada, et algselt valmistati jõhvikatarretis riisitärklisel. Vene köögi poolt kartulitärklise omastamisega hakati selle põhjal valmistama jõhvikatarretist. On teada, et 1829. aastal serveeriti Puškinile "kartuli jõhvikatarretist". Jõhvikatarretise tungimisega laialt levinud rahvaellu hakati seda erinevalt "valgetest" kaerahelbedest nimetama "punaseks".

Seda tarretist võiks serveerida kuumalt iseseisva roana või jahutatult piima/koore ja suhkruga. Saltõkov-Štšedrini ütluste kohaselt serveeriti 1870. aastatel Peterburis Malojaroslavli kõrtsis "jõhvikatarretist küllastunud toiduga". Mõnikord kasutati seda kastmena: 1856. aasta ajakirjas "Moskvitjanin" on koos "erineva koorega külma tarretise" juures mainitud "keedetud koorikut, mis on määritud suhkruga kuuma jõhvikatarretisega".

Jõhvikatarretisest on saanud ühenduslüli teraviljast ja kartulijahust valmistatud tarretise vahel, demonstreerides Vene kulinaarse traditsiooni loomulikku arengut. Ühest küljest on jõhvikad hapu mari ja sellest saadud pulbriline tarretis oli selle sõna algses tähenduses tarretis. Suhkruga keetmine taastas hästi toidetud kaerahelbetarretisele iseloomuliku magushapu maitse. Teisest küljest kuulus jõhvikatarretis selle roa uude sorti - tärklise peal, millest paljud ei ole enam hapud, vaid magusad. Samas mainiti "magusat tarretist" kui erilist rooga juba 16. sajandi keskpaiga "Domostrois". Mis need tol ajal olid, pole täpselt teada, kuid suure tõenäosusega nimetati nii täis- või melassiga teraviljaželee.

Mandli- ja piimatarretis

Teine populaarne kartulitärklisega valmistatud tarretis oli mandlitarretis, mida keedeti mandlipiimast. Seda mainitakse korduvalt Ivan Šmelevi "Issanda suves" (1927-1944) kui lahjat einet. Filmis "Moskva ja moskvalased" serveeriti Vladimir Giljarovskit mälestusõhtusöögil mandlipiimaga mandlitarretisega. Piimatarretist valmistati ka lehmapiimast ja koorest, millele oli lisatud mõru mandleid.

Need retseptid on lähedased teraviljatarretisele piimaga, eriti nisuga. Samas on ilmne blancmange’i mõju, mis oli Venemaal levinud alates 18. sajandi lõpust roogina pidulikul laual. Võrdle "Jevgeni Oneginis": "Miks, siin tõrvapudelis, / Prae ja blancmange vahel, / Tsimljanskojet juba kantakse." Vene kokaraamatutes oli peamine erinevus mandli/piima tarretise ja blancmange vahel selles, et viimases kasutati kartulitärklise asemel kalaliimi või želatiini.

Poola vürsti Vladislavi jaoks koostatud "Maalis tsaari toiduks" (1610-1613) öeldakse: "Valge tarretise ja selle sisse vahukulbiga rõõsk piima peale koort." Vastavalt levinud tavale on kiusatus näha kaerahelbeid piimas "valges tarretis". Tõenäoliselt räägime aga ühest blancmange’i variandist (näiteks riisitärklisel), mis oli sel ajal Euroopas ühiskonna kõrgemate kihtide seas populaarne. Jekaterina Avdeeva ja Nikolai Maslovi kokaraamatus 1912. aastal nimetatakse just kartulitärklisel olevat piima "valgeks tarretiseks".

Kissel nõukogude ajal

20. sajandi alguses esitleti vene köögis tarretist kogu selle mitmekesisuses, sealhulgas kõige eksootilisemates variantides. Eelmainitud kokaraamatus on lisaks "meloni" ja "šokolaadi" tarretisele retseptid ka saagost (saagopalmidest ekstraheeritud granuleeritud tärklisest saadud teravili) koos maitseainetega, mida soovitatakse süüa "kuumalt vaarikamoosiga".

Nõukogude ajal tekkis leivaveini ajaloost tuttav lõhe: kui Ušakovi (1935-1940) seletussõnastik keskendus veel keiserliku Venemaa tähendussüsteemile, siis Ožegovi (1949) sõnaraamat fikseerib pausi. vene traditsiooniga: "želatiinseks vedeltoiduks" (kaldkirjas kaevandus - MM).

Nõukogude kokakunsti piiblis "Maitsva ja tervisliku toidu raamat" (1939) on tarretis üsna hästi välja toodud, sealhulgas mandel ja kaerahelbed ("Kissel kaerahelbedest piimaga"). Neid pakutakse küpsetada "keskmise paksusega ja paksuks" ning serveerida "kuumalt ja külmalt". Samas on magusate roogade rubriigis ära toodud marja- ja puuviljatarretise retseptid, kaerahelbed sattusid koos pelmeenide ja saiakestega jahuroogadesse ning hernest ei mainita üldse. Samast 1952. aasta raamatust jäeti eeskujulikuks peetavast väljaandest välja mandlitarretis ja kaerahelbedest valmistatud tarretis, kuigi kaerahelbed ise jäid ja tehti ettepanek keeta sellest midagi salamatitaolist.

Ühe roogade klassi hävitamisega kaasnes tarretise järkjärguline vedeldamine tärklise peal, nende muutumine joogiks. Filmis "Köök pliidil ja primusel" (1927) K. Ya. Dedrina andis vedeliku ja tärklise osakaaluks 6 × 1, mis vastab revolutsioonieelsetele standarditele. 1939. ja 1952. aasta "Maitsva ja tervisliku toidu raamatus" on antud tihe vahekord: ühele klaasile marjadele pannakse kaks supilusikatäit kartulijahu. Samas 1987. aasta raamatus on kahe supilusikatärklise kohta juba neli klaasi vedelikku.

Nõukogude perioodi lõpuks viidi kartulitarretise idee tänapäevasele tasemele ning vene rahva poolt armastatud kaera- ja hernetarretis võeti sajandeid kulinaarsest kasutusest välja. Asi jõudis selleni, et 1992. aastal suutis arst Vladimir Izotov patenteerida retsepti tavalisest kaerahelbetarretisest kui ravimtoidust.

Vene tarretise originaalsus

Pulbrilise tarretise muutmine kuumaks joogiks katkestas Vene köögi loomuliku suhte teiste Euroopa rahvaste kulinaarsete traditsioonidega. Tekkinud segadust kajastab täielikult William Pokhlebkini "Kulinaarne sõnaraamat" (2002, avaldatud postuumselt). Ta jagas tarretise "vene" (rukis, kaerahelbed, nisu ja hernes) ja "marja-puuviljadeks", mis väidetavalt on "Lääne-Euroopa köögi magusad toidud". Pohlebkini sõnul on Lääne-Euroopas kombeks keeta paksu tarretist ja vene köögis aktsepteeritakse justkui keskmise paksusega tarretist. Poolteadmiste võidukäik on ettepanek süüa lahja hernetarretist lihapuljongi või kastmega.

Želatiinsed toidud, nagu tarretis, on Lääne-Euroopa ja üldises maailma köögis laialt levinud. Hea näide on riisipuding, mida leidub erinevates sortides üle maailma. Retseptide lähedus on aga ühtviisi iseloomulik kaerahelbe-, herne-, piima- ja marja-puuviljatarretisele, mis on tiheda kaubanduse ja kultuurivahetusega loomulik.

17. – 19. sajandi Briti köögist leiab teraviljajahust tarretise üsna täpse analoogi - flummery. See magustoit valmistati leotatud kaera- või nisuseemnetest, kuid ilma käärimiseta ning seda serveeriti mee, koore ja muude lisanditega. Kääritamisetapi olemasolu vene traditsioonis on tähelepanuväärne, kuna meie kööki tervikuna iseloomustab hapukas skaala. Flammeryt peetakse mitmesugusteks pudingiteks, mida on inglise köögis väga palju. Ka Suurbritannias oli meie salamata analoog - tangupuder. Just see roog oli Charles Dickensi romaanis Oliver Twist töömaja elanike toitumise aluseks.

Kaeratarretise saksakeelset vastet Haferschleimi on juba mainitud. Lisaks on Saksa ja Taani köögis kartulitärklise peal olevale tarretisele täiesti sarnane roog: see. rote Grütze, dat. rødgrød - sõna otseses mõttes "punased tangud". Seda punaste suviste marjadega magusat magustoitu valmistati algselt teraviljast, seejärel kasutati paksendajana kartulitärklist. Rote Grützet serveeritakse ka jahutatult koos piima või koorega.

Prantsuse köögis on tärklisepõhisele tarretisele kõige lähedasemad marja-puuviljatarretised, mille valmistamisel oli lisatud kalaliimi ja hiljem želatiini. Ignatius Radetzky "Gastronoomide almanahhis" (1852-1855), mis tutvustab 19. sajandi keskpaiga vene-prantsuse kööki, on tarretise nimetused prantsuse keeles dubleeritud kui "gelèe (kissel)". Samas Radetzky neid roogasid ei sega: raamatus on vaarika- ja jõhvikatarretise ning samadest marjadest valmistatud tarretise retseptid, samuti on eraldi välja toodud sarnased mandlitarretise ja mandli blancmange retseptid.

Turkish delight (Turkish delight), mida keedetakse tärklise peal, mille peamisteks maitseessentsideks on roosivesi, mastiksipuu vaik või puuviljamahlad, on sarnasus kartulitärklise peal oleva jäätarretisega. Hernetarretise analoog on Itaalia köögis kergesti leitav - see on maisijahu polenta (hominis Ida-Romaani maades).

19. sajandi vene kulinaarses traditsioonis tajuti tarretist omamoodi roana ja seda ei segatud tarretistega, blancmange'i, pudingite ja muude neile lähedaste roogadega. Sellest sarjast pole põhjust "Lääne-Euroopa köögi roana" välja tuua kartulitärklise peal valmistatud tarretist. Tärklist (riis, kartul, mais) kasutati paksendajana paljudes Euroopa riikides ning oma assimilatsiooniga vene köök käis ajaga kaasas, säilitades oma originaalsuse.

Kissellid kaasaegses vene köögis

Tänapäeval võib julgelt kasutada iroonilist ütlust "seitse miili on tarretis" (ehk minge pikale teekonnale selle nimel, mis on käepärast) sõna otseses mõttes. Isegi vedelat marjaželee kohtab kohvikutes ja restoranides harva, rääkimata selle roa muudest sortidest.

Paljudes asutustes ilmus tänu Maxim Syrnikovile kaera- ja/või herneželee. Need on Dobrjanka vene köögi pood Novosibirskis, Voskresenõje Moskva restoran ja Vene küla Vladimiris. Peterburis saab kaerahelbetarretist Pomorsky restoranis.

Eriti huvitavad on autori versioonid traditsioonilisest vene tarretisest. Moskva restorani Delicatessen peakokk ja kaasomanik Ivan Šiškin moderniseeris edukalt hernetarretise retsepti: "Ma viisin selle peaaegu täiuslikuks, kuigi see sisaldab ainult hernejahu, vett ja taimeõli. Aga ma suitsetan jahu, keedan juurviljapuljongit, roale andva kastmeks kasutan marmiti (Briti tugeva soolase maitsega pärmipasta - MM), vabandust, liha maitse. Praadin hapukurki erilisel viisil, teen värsketest võrsetest kaunistusi." Šiškin esitles autori herne- ja kaeratarretist Moskva gastronoomiafestivalil Omnivore 2013 ning seejärel tõi hernetarretise 2014. aasta kevadmenüüsse. Peterburi uue vene köögi restorani "CoKoCo" 2014. aasta paastumenüüs on ka peakokk Igor Grishechkini autorihernetarretis - "suitsuporgandipüree, friikartulite ja Borodino leiva krõpsudega." Kahjuks piirdub želee ümbermõtestamise ajalugu tänapäeva vene kokakunstis nende kahe näitega.

Maksim Marusenkov