Vene köök: traditsioonilised toidud, mille oleme kaotanud

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Paljud meist armastavad maitsta roogasid, mida on meie peres aastakümneid valmistatud. Muidugi on nende hulgas neid, mida peame kodumaise köögi puhul traditsiooniliseks. Kuid tegelikkuses leidub tohutul hulgal roogasid, mida igas vene kodus enam kui sada aastat tagasi valmistati, nüüd vaid vähestes restoranides ja mõnikord on need täiesti kadunud.

Teie tähelepanuks on viis ürgvene retsepti järgi rooga, mida täna pärastlõunal tulega ei leia.

1. Pirukad

Näib, et see on midagi, kuid meie laual ei saa olla palju pirukaid. Siiski on peaaegu võimatu leida täpselt neid, mida söödi üle-eelmisel sajandil.

Nii andis küpsetistele omapärase maitse nüüdseks vähestes kohtades säilinud puuküttega ahjus küpsetamise tehnoloogia. Lisaks kasutati taignas aktiivselt rukkijahu, kuid nüüd kasutatakse seda vaid teatud tüüpi leiva küpsetamisel.

Enamus ehtsatest täidistest läks aga kaduma. Nüüd saab igal basaaril müüdavatest jänesepirukatest lugeda vaid vene kirjanike loomingust. Ja mitte kõik ei tea sellisest visigist, mida nad jumaldasid Venemaa majades pirukate toppimiseks.

Oli teisigi roogasid, mida täna pärastlõunal tulega otsida ei oska: takja- või belugamaksaga pirukas, linnukirsijahuga küpsetised ja pilvikute või herneste kujul täidis. Võib-olla võib kõiki neid vanu retsepte leida spetsialiseeritud restoranidest või pagaritöökodades tellida, kuid tavalistes majades ei valmista neid peaaegu keegi.

2. Soolaveiseliha

Veel paar sajandit tagasi oli soolamine ainus võimalus liha pikaajaliseks säilitamiseks suurtes kogustes. Ühelgi pikal teekonnal või pikaajalisel sõjaretkel ei olnud suitsutatud või kuivatatud tooted abiks, sest need lihtsalt ei pidanud nii pikka aega vastu. Erinevalt soolalihast, mida tünnidesse kerinuna võiks riknemist kartmata aastaid kaasas kanda.

Kuid soolaliha maitse oli lootusetult rikutud - see muutus sitkeks ja halvasti toitvaks. Koduse soolaveise jaoks tehti muidugi õrnem variant - tünni pandi vähem soola ja jäeti jahedasse pimedasse kohta hoiule.

Lisaks, kui liha kavatseti süüa, siis kõigepealt leotati seda 24 tundi ja seejärel keedeti vürtsidega. Kuid sõjalistel kampaaniatel ja tsaari-Venemaa riiklikes asutustes alistus selline soolaliha töötlemine harva, seetõttu ei saa seda maitsele meeldivaks nimetada. Seetõttu, nagu ka pärast konserveerimise leiutamist, läks see praktiliselt ajalukku ja tänapäeval seda praktiliselt ei leita.

3. Mäng

Veel sajand tagasi polnud revolutsioonieelsel Venemaal ulukimäng midagi eksootilist, nagu praegu. Siis müüdi teda peaaegu igal turul: mõnd sarapuurohtu võis leida korraga nelja liiki. Haruldasemad olid faasanid, tedred ja metsised, kuid sagedamini esinesid nurmkanad ja vutid - neid realiseeriti vabalt lindude ridades.

Huvitav fakt:Kunagi olid kasutusel haigurid ja luiged, kuid nad lõpetasid toiduvalmistamise isegi Peeter Suure valitsusajal ning nende lindude sitke ja kuiva liha töötlemise saladused läksid täielikult kaotsi.

Kasutusel oli ka teine mäng: jänes oli kõige kättesaadavam, sest seda kasutati isegi pirukate täidisena. Lisaks oli neid lihtsam püüda - kui lindude küttimiseks oli vaja püssi, siis kõrvalistele kohevatele oli piisavalt püüniseid ja nööriaasu. Suuremad ulukid – metssiga, metskits ja põder – olid jahimeeste tavaline saak. Aga karuliha oleks võinud saada ka pikemat teed pidi, aga läbi metsade taga ajamata: vahel kasvatati loomi spetsiaalselt liha saamiseks.

Kuid tänapäeval on uluki leidmine väga keeruline: kokad oskavad seda muidugi valmistada, kuid mitte iga restorani menüüs pole karu või ulukiliha. Jahimehed jäävad seda tüüpi liha teisteks asjatundjateks ja tarbijateks, kuid tänapäeva tegelikkuses on selline tegevus pigem meelelahutus kui eluliselt vajalik. Seetõttu on ulukid meie ajal muutunud harulduseks.

4. Kalatši

Kalach on algsel kujul algset tüüpi nisuleib: seda küpsetati ümmarguse käepidemega luku kujul ja seda söödi kuumalt kohe pärast ahjust välja võtmist. Selle järele oli suur nõudlus, eriti nende seas, kes töötasid vabas õhus: palavuses oli rull suurepärane viis käigu pealt näksimiseks.

Naljakas fakt: just rullist on kadunud väljend "käepidemeni jõudma". Asi on selles, et rikkalikku painutatud käepidet, millest leiba hoiti, tavaliselt ei söödud, vaid see anti kerjustele või jäeti koertele süüa. Inimene, kes vajus nii palju, et ei kõhelnud neid tükke üles võtmast, ja talle kutsuti "tulge käepideme juurde".

Paraku mäletavad kuulsat küpsetist, mida tänapäeval kõik nimepidi teavad, maitse järgi ainult need, kes elasid Hruštšovi ajal. Lõpetati ju rullide masstootmine juba eelmise sajandi seitsmekümnendatel ja selle põhjus on piisavalt lihtne - traditsiooniliste vene küpsetiste valmistamise tehnoloogia osutus nii ajaliselt kui ka rahaliselt liiga kulukaks.

Tänapäeval leidub rulle vaid üksikutes pagaritöökodades, kuid nende tootmise tööstuslikku ulatust pole valdatud.