Kartul enne Peeter I - maiuspala aristokraatiale

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Tänapäeval on kartul peaaegu venelaste toidulaua põhialus, kuid mitte nii kaua aega tagasi, vaid umbes 300 aastat tagasi, Venemaal seda ei söödud. Kuidas slaavlased ilma kartulita elasid?

Kartul ilmus vene kööki alles 18. sajandi alguses tänu Peeter Suurele. Kuid kartul hakkas levima kõigi elanikkonnakihtide seas alles Katariina valitsusajal.

Ja nüüd on juba raske ette kujutada, mida meie esivanemad sõid, kui mitte praekartulit või kartuliputru. Kuidas nad üldse ilma selle juurviljata elada saaksid?

Paastulaud

Vene köögi üks põhijooni on jaotus lahjaks ja mahedaks. Vene õigeusu kalendris langeb paastupäevadele umbes 200 päeva aastas. See tähendab: ei mingit liha, ei mingit piima ega mune. Ainult taimne toit ja mõnel päeval ka kala.

Tundub vaene ja vaene? Üldse mitte. Paastulaud eristus oma rikkalikkuse ja külluse, tohutu roogade mitmekesisuse poolest. Talupoegade ja üsna jõukate inimeste paastulauad tol ajal eriti ei erinenud: sama kapsasupp, puder, juurviljad, seened.

Ainus erinevus seisnes selles, et elanikel, kes ei elanud veehoidla läheduses, oli raske värsket kala lauale saada. Nii oli kalalaud külades haruldane, aga kel raha oli, võis talle ise helistada.

Vene köögi peamised tooted

Ligikaudu selline sortiment oli külades olemas, kuid tuleb meeles pidada, et liha söödi üliharva, tavaliselt sügisel või talvel lihasööja ajal, enne vastlapäeva.

► Köögiviljad: kaalikas, kapsas, kurk, redis, peet, porgand, rutabaga, kõrvits, ► Puder: kaerahelbed, tatar, oder, nisu, hirss, nisu, muna.

► Leib: enamasti rukis, aga oli ka nisu, kallim ja haruldane.

► Seened

► Piimatooted: toorpiim, hapukoor, jogurt, kodujuust

► Küpsetamine: pirukad, pirukad, pirukad, rullid, bagelid, magusad küpsetised.

► Kala, ulukiliha, loomaliha.

► Maitseained: sibul, küüslauk, mädarõigas, till, petersell, nelk, loorberilehed, must pipar.

► Puuviljad: õunad, pirnid, ploomid

► Marjad: kirss, pohl, viburnum, jõhvikas, pilvikas, kivipuu, türnpuu

► Pähklid ja seemned

Pidulik laud

Bojaarilauda ja heal järjel linnaelanike lauda eristas haruldane küllus. 17. sajandil roogade hulk suurenes, lauad, nii lahjad kui ka tagasihoidlikud, muutusid üha vaheldusrikkamaks. Iga suur eine sisaldas juba rohkem kui 5-6 toiduvahetust:

► kuum (kapsasupp, hautis, kõrv);

► külm (okroshka, botvinya, tarretis, tarretatud kala, soolaliha);

► praad (liha, linnuliha);

► tahke (keedetud või praetud kuum kala);

► magustamata pirukad, ► kulebyaka, puder (vahel serveeriti kapsasupiga);

► kook (magusad pirukad, pirukad);

► suupisted (maiustused tee kõrvale, suhkrustatud puuviljad jne).

Aleksander Netšvolodov kirjeldab oma raamatus Legendid Vene maast bojaari pidusööki ja imetleb selle rikkust: „Pärast viina hakati sööma suupisteid, mida oli väga palju; paastupäevadel pakuti hapukapsast, kõikvõimalikke seeni ja igasugust kala alates kaaviarist ja balykist kuni aurutatud sterlettideni, siiga ja erinevat praekala. Vahepala kõrvale arvati ka borši botviniat.

Seejärel siirduti kuuma supi juurde, mida serveeriti ka kõige mitmekesisema lisandiga - punane ja must, haug, sterlet, ristikarp, kombineeritud kala, safraniga jne. Pakuti ka muid roogasid lõhest sidruniga, valgest kalast ploomidega, sterletist kurkidega ja nii edasi.

Seejärel saadeti igasse kõrva ka pähkli- või kanepiõlis küpsetatud pirukad kõikvõimalike täidistega, maitseainetega, sageli küpsetatud erinevate loomade kujul.

Pärast kalasuppi järgnes: "soolatud" või "soolatud", mis tahes värske kala, mis oli pärit osariigi erinevatest piirkondadest ja alati "zvar" (kastme) all, mädarõika, küüslaugu ja sinepiga.

Lõuna lõppes "leiva" serveerimisega: erinevad küpsised, sõõrikud, kaneeliga pirukad, mooniseemned, rosinad jne."

Kõik eraldi

Esimene asi, mis ülemerekülalistele vene pidusöögile sattudes kiirustati: roogade rohkus, ükskõik, kas oli paast või paastupäev.

Fakt on see, et kõiki köögivilju ja üldiselt kõiki tooteid serveeriti eraldi. Kala võis küpsetada, praadida või keeta, kuid ühel roal oli ainult ühte sorti kala.

Eraldi soolati seeni, eraldi serveeriti piimaseeni, puravikke, puravikke… Salatid olid üks (!) taimne, mitte köögiviljasegu. Igasugust köögivilja võib serveerida praetult või keedetult.

Samal põhimõttel valmivad ka kuumad road: linnuliha küpsetatakse eraldi, hautatakse üksikuid lihatükke.

Vana vene köök ei teadnud, mis on peeneks hakitud ja segatud salatid, aga ka mitmesugused peeneks hakitud praed ja lihapõhi. Samuti ei puudunud kotletid, vorstid ja vorstid. Kõik peeneks hakitud, hakklihaks hakitud ilmus palju hiljem.

Chowderid ja supid

17. sajandil kujunes lõpuks välja toiduvalmistamise suund, mis vastutab suppide ja muude vedelate roogade eest. Ilmusid hapukurgid, hodgepodge, pohmell. Need lisandusid venelaste laudadel seisnud sõbralikku suppide perekonda: hautis, kapsasupp, kalasupp (tavaliselt ühest kalaliigist, seega järgiti põhimõtet "kõik eraldi").

Mis veel 17. sajandil ilmus

Üldiselt on see sajand vene köögis uuenduste ja huvitavate toodete aeg. Tee tarnitakse Venemaale. 17. sajandi teisel poolel ilmus suhkur ja laienes magusate roogade valik: suhkrustatud puuviljad, hoidised, maiustused, pulgakommid. Lõpuks ilmuvad sidrunid, mida hakatakse lisama teele, aga ka rikkalikele pohmellisuppidele.

Lõpuks oli neil aastatel tatari köögi mõju väga tugev. Seetõttu on suurt populaarsust kogunud hapnemata taignast valmistatud road: nuudlid, pelmeenid, pelmeenid.

Millal kartulid ilmusid

Kõik teavad, et kartul tekkis Venemaal 18. sajandil tänu Peeter I-le – ta tõi seemnekartuli Hollandist. Kuid ülemeremaade uudishimu oli kättesaadav ainult rikastele inimestele ja kartul jäi pikka aega aristokraatia maiuspalaks.

Kartuli laialdane levik sai alguse 1765. aastal, kui Katariina II dekreedi järel toodi Venemaale seemnekartuli saadetisi. Seda levitati peaaegu sunniviisiliselt: talurahvas ei võtnud uut kultuuri omaks, kuna pidas seda mürgiseks (kartuli mürgiste viljade mürgituslaine käis üle Venemaa, kuna algul ei saanud talupojad aru, et on vaja juuri süüa. põllukultuurid ja sõid pealsed). [Väga pingeline ametliku ajaloo seletus. Varalahkunud Aleksandr Vladimirovitš Pyžikov uuris seda küsimust üksikasjalikult ja järeldus ei ole sugugi vene rahvale omistatud idiootsus.

Vastupidi, kartuli tagasilükkamise põhjustas inimeste võrreldamatult kõrgem arusaamine metafüüsikat mõjutavatest keerulistest maailmakorraldusprotsessidest. - Ligikaudu ss69100.]

Kartuli juurdumine võttis kaua ja raskelt aega, isegi 19. sajandil nimetati seda "kuradiõunaks" ja keeldus istutamast. Selle tulemusel haaras üle Venemaa "kartulirahutuste" laine ja Nikolai I suutis veel 19. sajandi keskel kartulit massiliselt talupoegade aedadesse tuua. Ja 20. sajandi alguseks peeti seda juba teiseks leivaks.