Kahjulik glutamaat ja raske vesi: kuidas sünnivad toidumüüdid?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Toitumise ja toidu valmistamise kohta liigub palju müüte. Mõned neist on juurdunud sajandite sügavustesse ja tänapäeval on see meie jaoks lihtsalt folkloor. Teised on tekkinud suhteliselt hiljuti, kui teaduslik ratsionaalsus on juba kokandusse tunginud, kuid teadlaste vigade tõttu on tugevamaks muutunud valed järeldused, mis Internetis ringlevad veel pikka aega. Kõikidel toidumüütidel on oma loogika – kuigi vastupidiselt tõele. Siin on neli neist, mis on juba ammu ümber lükatud, kuid endiselt populaarsed.

Ärge jätke tilkagi ilma

Avage ükskõik milline toidu- ja teadusteemaline raamat ja kindlasti tuleb seal lugu kuulsast 19. sajandi saksa teadlasest Justus von Liebigist, kes lisaks oma tõelistele saavutustele töötas välja universaalse toitumisteooria. Just tema käivitas visa müüdi lihamahlade sulgemisest röstimise ajal. Von Liebig uskus, et kuna liha sisaldab nii kiudaineid kui ka mahlasid, ei tohiks need kunagi toiduvalmistamise käigus kaduma minna. Seetõttu sobib liha kõige paremini süüa koos vedelikuga, milles seda küpsetati või hautati, või "kinnitatakse" mahlad tule kohal kiirpraadides, kuni tekib pruun koorik, et kõik toitained jääksid sisse.

See kõlab loogilise asjana: paneme kõik sees kinni ja saame lihast maksimaalse kasu – kahjuks on see aga võimatu. Kõik on täpselt vastupidine. Võtke liha ja visake see kuumale pannile – see säriseb ja tõmbub kokku. Fakt on see, et temperatuuri tõusuga hakkavad valgud hüübima (kokkukleepuma), surudes üksteisele lähemale. Seetõttu surutakse osa vett lihast välja ja mida kõrgem on temperatuur, seda kuivemaks see muutub. Võrrelge keskmist ja hästi küpsetatud steiki, esimene tuleb palju mahlasem kui teine. Või veelgi lihtsam: aseta lihatükk enne ja pärast küpsetamist kaalule ning võrdle, kui palju see on heledamaks muutunud. Nii et ka kõige kiirem röstimine ei hoia mahla steigi sees.

Miks härra Liebig neid fakte ignoreeris, pole selge. Kuid teadlase sõnadel oli palju kaalu ja tema idee pälvis tunnustust mitte ainult kulinaarias, vaid ka meditsiiniringkondades, kes hakkasid propageerima Liebigi ideedel põhinevaid "ratsionaalseid dieete". Juba 1930. aastatel selgus, et nad eksisid, kuid siiski on 150 aasta taguse meetodil mahlade "sulgemise" artiklite paljastamine muutumas šokisisuks.

Hiina restorani sündroom

Müüt lihamahladest on muutunud nii populaarseks, et tõenäoliselt jääb see tulevikus vaid legendiks kuulsa teadlase eksimusest. Kuid lugu naatriumglutamaadist on tõeline detektiiv. Siin said kokku tervisliku toitumise ja naatriumglutamaadi pooldajad ja vastased, ebajärjekindlad teadlased ja kõigi joonte leiutajad.

1968. aastal kirjutas professor nimega Robert Ho Man Kwok ajakirja The New England Journal of Medicine toimetajale. Ta pani oma kirja pealkirjaks "Hiina restorani sündroom" ja ütles, et mitu aastat tagasi kolis ta USA-sse ja koges seal kummalisi aistinguid. Iga kord, kui Robert Hiina restoranis sõi, hakkasid tal 15–20 minutit pärast esimest rooga kogema mitmesuguseid vaevusi: kuklas oli tuimus, mis levis järk-järgult nii kätele kui ka seljale, üldine nõrkus ja kiire pulss. Ho Man Kwok mainis mitmeid koostisosi, mis võivad sellega seotud olla: sojakaste, toiduvalmistamiseks mõeldud vein, naatriumglutamaat (MSG) ja sool. Kuid ta ei osanud "süüdlast" täpselt nimetada, mistõttu kutsus ta "sõpru meditsiinivaldkonnast" oma oletusi jagama.

See kiri tähistas naatriumglutamaadi vastase sõja algust. Miks just temale? Võib-olla oli kogu dr Ho nimekirjast just sellest ainest USA-s kõige vähem kuuldud ja seetõttu nad ehmusid ja hakkasid teda kõiges süüdistama. Olgu kuidas on, aga pärast kirja avaldamist teatasid sellistest juhtumitest ka teised inimesed ning arstid hakkasid kirjutama meditsiiniajakirjadesse, kirjeldades sarnaseid sümptomeid. Peagi võtsid selle laine üles ka lehemehed ja aja jooksul võrdsustati glutamaat peaaegu mürgiga.

Kõik teavad seda lugu täpselt sellisel kujul: teadlane esitas peatoimetajale küsimuse, mis siis saatuse tahtel otsekoheselt püstitati, kuigi algkiri polnud sugugi kategooriline. 2013. aastal hakkas professor Jennifer Lemesurier glutamaadi hüpe vastu huvi tundma. "Kas on võimalik, et kogu see torm on tekkinud ühe rumala kirja pärast?" - mõtles ta ja hakkas kaevama. Pärast neli aastat kestnud uurimist kirjutas Lemesurier artikli, milles väitis, et paljud arstid pidasid omal ajal hr Ho kirja naljaks, kuid levitasid seda müüti siiski hiinlaste üle naermiseks, lisades õli rassismi tulle. Aja jooksul on huumor diskursusest läinud, kuid narratiiv on jäänud. Artiklit ette valmistades püüdis Jennifer dr Ho jälile saada, kuid leidis ainult tema järelehüüde: ta suri 2014. aastal.

Ja 2018. aastal, pärast Lemezurieri avaldamist, sai ta häälsõnumi mehelt, kes tutvustas end Howard Steele'ina. 96-aastane mees jutustas, kuidas ta 1968. aastal tegi kolleegiga 10 dollari suuruse kihlveo, et kirjutab ajakirjale artikli ja avaldab selle. Steele lõi tegelase Ho Man Kwok, instituudi nime, kus ta töötas, ja kirjutas kirja glutamaadi kohta. Tõsi, siis tundis ta häbi, helistas ajakirja ja selgitas, et see on puhas väljamõeldis, kuid toimetus ei avaldanud ümberlükkamist.

Nali sai omaette elu, hakkas arenema ja põhjustas pool sajandit kestnud hüsteeria naatriumglutamaadi vastu

Kuid küsimusi oli ainult rohkem. Kes siis 2014. aastal suri, kui dr Ho oli väljamõeldis? Ja miks ütles Howard Steele, et mõtles välja selle instituudi nime, kus ta töötas, kui selline asutus – The National Biomedical Research Foundation – on tõesti olemas? Seal oli tõesti teatud doktor Ho, kes suri 2014. aastal! Kahjuks ei olnud võimalik enam Howard Steele’i käest täpsemalt küsida: 5. septembril 2018 ta suri, jättes uurijatele maha tõelise mõistatuse.

Siis hakati otsima tõelise doktor Ho ja tema kolleegide perekonda ning kõik kinnitasid, et tema on kirja autor ja kirjutasid ajakirjale päris tõsiselt. Jennifer Lemesurier leidis Howard Steele'i pere ja rääkis tema tütre Annaga. Tema esimene reaktsioon oli šokk, kuid paari minuti pärast tunnistas ta, et usub pigem Ho perekonna kui oma isa lugu. Fakt on see, et Howard armastas selliseid lugusid välja mõelda rohkem kui midagi muud maailmas ja tõenäoliselt oli see tema viimane nali. Ta ei kirjutanud võltskirja, mis avalikkust aastaid erutas, vaid mõtles selle kõik lihtsalt oma lõbuks välja. Tõelise müüdi Hiina restorani sündroomi kohta käivitas tõeline arst Ho Man Kwok.

Kuid kahjuks pole paljudel, kes väitsid end olevat glutamaadi suhtes eriti tundlikud, kinnitanud uuringud hirmu selle aine ohtlikkuse pärast. Ja üldiselt ei leidnud kinnitust ükski hirm.

Fakt on see, et mononaatriumglutamaat on glutamiinhappe sool, üks aminohapetest, millest kõik valgud koosnevad

Te ei saa sellest kogu sooviga keelduda.

1908. aastal suutis Jaapani teadlane Kikunae Ikeda isoleerida kombu merevetikatest naatriumglutamaadi, patenteeris selle tootmismeetodi ja leidis, et see sool vastutab umami maitse eest (viies maitse, peale magusa, mõru, soolase ja hapu, mille meie retseptorid ära tunnevad). Kuna seda leidub valgurikastes toitudes: lihas, seentes, kõvades juustudes, sojakastmes, kalas, siis see meile väga meeldib. Lisaks on tomatites palju glutamaati – pole asjata, et ketšup on nii populaarne. Kui glutamaadist loobuda, siis ennekõike nendest toodetest. Kuid te ei pea seda tegema, sest MSG on ohutu.

Keemik Sergei Belkov ütleb oma artiklis glutamaadi kohta:

Glutamiinhapevõib öelda, et valgu marker. Kui toidus on valku, on seda aminohapet tavaliselt teatud kogus, vastavalt äratundmine mõistuse poolt – see, kuidas keha leiab valgurikka toidu. Seetõttu on see maitse meile meeldiv, mida toiduainetööstus kasutab.

Rahvusvahelise Codex Alimentariuse toidustandardite järgi ei ole glutamaadil isegi vastuvõetavat päevakogust. See tähendab, et füüsiliselt on võimatu seda piisavalt süüa, et endale haiget teha.

Keel kui kaart

Hävitades müüti glutamaadi kohta, räägivad teadlased umami maitsest ja see kummutab automaatselt veel ühe müüdi – keele maitsekaardi kohta. Pikka aega arvati, et maitseid on ainult neli ja neid tajuvad teatud keelepiirkonnad.

Kummalisel kombel sündis see teooria artiklist, mis väitis täpselt vastupidist: inimese keelepinna kõik osad tajuvad igasuguseid maitseid, lihtsalt erineval määral. 1901. aastal kirjutas saksa teadlane David Hoenig oma töös "Maitseaistingu psühhofüüsikast", et keele erinevatel osadel on maitsete tajumisel erinevad läved. Harvardi professor Edwin Boring sai aga sellest valesti aru ja avaldas 1942. aastal oma tõlke Hoenigi artiklist ja maitseskeemist. Sellel olev keel jagunes neljaks tsooniks, millest igaüks vastutab oma maitse eest: ots - magusa jaoks, juur - mõru jaoks, külgmised osad - soolase ja hapu jaoks. Siis ei teadnud lääne teadlased umamist, nii et seda maitset pole üldse kaardil.

Aja jooksul sai selgeks, et see on põhimõtteliselt vale. 1974. aastal lükkas Ameerika teadlane Virginia Collings selle müüdi ümber, tõestades, et keel tajub maitseid kogu oma pinnal, kuigi tajumislävedes on erinevusi. Selles veendumiseks piisab, kui määrida keelele soolalahust. Kuid kõige hämmastavam on see, et maitsepungad ei asu ainult suus: teadlased leiavad neid kogu kehas kurgust soolteni, kus on näiteks magusa ja mõru maitse retseptorid.

Mitu korda vett keeta?

Üks lemmikmüüte pärineb nõukogude tuumaminevikust: öeldakse, et veekeetjas ei saa kaks korda sama vett keeta, sest tekib raske vesi. See sisaldab deuteeriumi - rasket vesinikku (sellest ka nimi), kuid iseenesest pole see kohutav ja väikestes kogustes on selle molekulid igas vees. Kuid sõna "raske" tundub avaldavat muljet ja inimesed kardavad uuesti keema minna. Ja järeldavad ka, et keedetud vett on võimatu toorveega segada, et värsket mitte rikkuda.

Kust selle loo jalad kasvavad? Selgub, et süüdi on kuulus Nõukogude ja Venemaa kulinaariaekspert William Vassiljevitš Pohlebkin. 1968. aastal ilmus oma raamatus „Tee. Selle tüübid, omadused, kasutamine”kirjutas ta:

“Pikaajalisel keemisel aurustuvad veest suured vesiniku massid ja sel moel suureneb nn raske vee D2O osakaal, kus D on deuteerium … Raske vesi settib loomulikult iga anuma põhja. - teekann, titaan. Seetõttu, kui te ülejäänud keedetud vett välja ei vala, suureneb korduva keetmise korral raske vee protsent selles anumas veelgi.

Neid sõnu võib leida kõigist artiklitest, mis taunivad raske vee müüti. Kuigi seda tsitaati raamatust endast ei leia (räägitakse, et pärast eksponeerimist see blooper "kadus"), hoiatab seltsimees Pokhlebkin tõesti, et "tee keetmise vett ei tohi mingil juhul keema panna", sest "keedetud vesi" rikub tee ära, teeb joogi kõvaks ja jätab selle tühjaks." "Eriti rikneb tee, kui juba keedetud veele lisada värsket vett ja siis see segu keeta."

Seetõttu kardavad paljud meie kaaskodanikud topeltkeetmist – aga karta pole vaja alates 1969. aastast. Seejärel avaldasid nad ajakirjas "Chemistry and Life" arvutused: 1 liitri raske vee saamiseks peate veekeetjasse valama 2,1 × 1030 tonni tavalist vett, mis on 300 miljonit korda suurem kui Maa mass. Kui otsustate ikkagi endale klaasi "rasket" keeta, võite seda julgelt kasutada. Inimkeha sisaldab deuteeriumi, seega ei ole raske vesi meile kahjulik. Keemisel suureneb vee aurustumise tõttu soolade kontsentratsioon, kuid vesi ise ei muutu raskeks. Ka radioaktiivne.