Vana vene köök

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

See ei ole enam kellelegi saladus, et kogu meie ajalugu on võltsitud ja osa ajaloolisi episoode ja fakte on täidetud täieliku jama ja jamaga, paljud neist on otsesed valed. Pole avaliku elu poolt, mida poleks puudutanud ajaloost pärit himustaja pastakas.

Vecše administratsiooni olemasolu Novgorodi linnas on dokumenteeritud juba 362. aastal (!). Ja kui oli linn, siis oli kaubandus ja käsitöö. Vene Maroko, kus safranit kasutati punase värvainena. Vastupidiselt väljakujunenud arvamusele ilmusid vürtsid Venemaal palju varem, kui lääs nendega tutvus. Isegi roogade nimed ütlevad: “Nelgiga kõrva kutsuti mustaks, valge pipraga ja ilma vürtsideta paljaks. Ja vürtside kasutamine jookide ja mee jaoks on ütlematagi selge. Aga järjekorras…

Vene köök on alati olnud puhtalt rahvuslik, see tähendab, et see lähtus tavadest, mitte kunstist. Parim kokk oli see, kes oskas roogade toidus kasutada kõiki metsast, juurviljaaiast koristamisest, veiste tapmisest saadud saadusi, s.t. see oli jäätmevaba "toodang". Seetõttu viidi muudatused roogadesse sisse märkamatult, ühe nime all võis olla igasuguseid täiteaineid ja koostisosi.

Venemaal söödi peamiselt rukkileiba, see oli iga toidulaua osa ja ka pärast monarhia teket eelistati seda kõigile teistele. Venelased eelistasid seda isegi nisule, omistades sellele rohkem toiteväärtust. Nimetus "leib" tähendas rukist ennast. Mõnikord segati aga otra rukkijahuga, kuid see ei saanud olla pidev reegel, sest otra oli vähe.

Pärast kristluse tulekut kasutati nisujahu prosphora ja koduses elus rullides, mis olid üldiselt tavainimeste maiuspalad pühade ajal - sellest ka vanasõna: "Rulli ei saa meelitada". Parimat sorti rulle küpsetati suurtest jahust väikeste rõngastena - teist sorti valmistati purustatud jahust, ümarate rullidena: neid rulle nimetati vennasteks; oli kolmas liik, mida kutsuti segarullideks: neid küpsetati nisujahust pooleks rukkiga.

Seda ei tehtud mitte ainult puudusest, vaid nad leidsid sellisel segul erilise maitse: sellised rullid serveeriti tsaari lauale. Üldiselt valmistati leiba, nii rukki- kui nisu, ilma soolata ja alati jälgiti, et jahu oleks värske.

16. sajandi peremehe makett Domostroy soovitab leiba küpsetada peamiselt jahust, mis juba kopitab, ja õpetab sama jahu igale soovijale laenuks andma. Välismaised ajalookroonikud viitavad talle Venemaa rahvaste eluolu iseloomustamisel. Ja "Domostroy Sylvester" kirjeldab toidu säilitamise ja puhastamise meetodeid, seega soovitab ta kasutada kariloomade jaoks kopitanud jahu ja kasutada toiduks ainult puhast toitu.

Kaerajahust koos kalja või veega valmistatud kaerahelbed on olnud rahva seas väga kasutusel juba iidsetest aegadest, kuival kujul oli see pikkadel reisidel ja talgutel põhitoiduks, 15.-16.sajandil lasti välja inimeste toiduteenindamiseks koos rukkijahuga.

Venemaal olid järk-järgult populaarseimad pirukad. See universaalne roog asendas mõnikord leiba, serveeritakse teise käigu, magustoidu ja delikatessina. Võib-olla seetõttu oli roogade sortiment vene köögis napp. Pirukate täidiseks olid ju ka kõik liha- ja kalatooted igas töötluses või valmistises, köögiviljad, seened, puuviljad ja marjad. Seetõttu oli nende küpsetamine erinev.

Küpsetusviisi järgi küpsetati (õlis praetud) ja koldes. Kolded olid alati kergitatud taignast, vahel kedratud kergitatud, vahel hapnemata taignast. Nende jaoks kasutati sõmerat või purustatud nisujahu, olenevalt päeva tähtsusest, mil valmistati, küpsetati ka rukkipirukaid.

Kõik vene pirukad olid vanasti pikliku kuju ja erineva suurusega; suuri kutsuti pirukateks, väikesteks pirukateks. Täidiseks olid lamba-, veise- ja jäneseliha, kanad või mitme lihaliigi kombinatsioon, näiteks lamba- ja veisepekk, ka liha ja kala koos, lisades putru või nuudleid. Pühade ajal küpsetati lõngapirukaid kodujuustu ja munaga piimas, lehmavõis, kalaga koos praagitud munadega või kehaga, nagu kalarooga nimetati, valmistatud omamoodi kotlettidena.

Suvel küpsetati pirukaid igasuguse kalaga, eriti siiaga, suupisteid, dodoga, ainult kalapiimaga või vyziga, kanepiõlis, mooniseemne- või pähkliõlis, purustatud kala segati pudruga või saratseeni hirsiga. Pirukate täidistest mainitakse seeni, eriti koos seentega, mooniseemnete, herneste, mahla, kaalika, seente, kapsa, mõnes taimeõlis või rosinate ja muude erinevate marjadega magusat.

Pühade puhul küpsetati kookide asemel magusaid kooke. Üldiselt pakuti pirukaid, välja arvatud magusad, kuumaga: mitut sorti kalasupi vahel.

Teine taignast valmistatud küpsetis oli päts – võileib, erinevate valmistusviisidega. Seal oli katkine päts, mida peksti anumas võiga, seatud - omamoodi kooki piima peal, jatski suurel hulgal munadel, päts juustuga, vennaspäts ja nii edasi. Pätsi lisandiks olid munad, või või veisepekk, juust ja piim, mille erinevad liigid sõltusid sellest, kui palju jahu panna ja millega ja millises koguses. (kaasaegsete itaalia pitsade prototüübid).

Siia kuulusid taignast valmistatud küpsised: kurnik, hilisem pasta nimetus, täidisega kana, munad, lambaliha või või veisepekk. Aladi (pannkoogid), pada, juustukoogid, pannkoogid, võsa, tarretis. Aladyasid valmistati sõmerjahust, munadest, lehmavõist, mõnikord ilma munadeta maapähklivõiga ning neid serveeriti üldiselt melassi, suhkru või meega.

Hiiglaslikke aladyasid kutsuti vaimulike aladiateks, kuna need toodi ametnikele mälestuseks. Sarnase roa valmistas ka pada, mis erines aladeyast selle poolest, et selles oli vähem mune; seda serveeriti melassiga. Juustukoogid valmistati kodujuustust, munadest, piimast väikese koguse sõmerjahuga.

Pannkooke tehti punasest ja piimast: esimene tatrast, teine nisujahust; piim ja munad arvati viimasesse klassi. Pannkoogid ei kuulunud vastlapäeva peole, nagu praegu – võisüü sümboliks olid varem juustupirukad ja võsa, – venitatud tainas võiga. Samuti küpsetati taignakäbisid, levašnikuid, küpsetisi, pähkleid: kõiki neid tüüpe serveeriti õlis, lehmas, kanepis, pähklis, moonis.

Kissellid valmistati kaera- ja nisujahust ning serveeriti koos piimaga.

Putru valmistati teraviljast - kaerast või tatrast, hirsiputru oli harva. Piimaroogadest kasutasid nad keedunuudleid värske, ahjupiimaga, varenette, erinevaid piimaputrusid, hapukoorega kodujuustust valmistatud käsnjuustu, hapujuustu.

Lihatoidud olid kas keedetud või praetud. Keedetud serveeriti tükkidena, kalasupina, soolvees ja plahvatuse all; shti valgendatakse hapukoorega toiduvalmistamise ajal, mitte lauas. (Autori märkus: “shti - kirjelduste järgi otsustades on tegemist universaalse kontsentreeritud puljongiga, millesse lisati vastavalt vajadusele köögivilju, teravilju ja muid tooteid. Selle põhjuseks oli vene pliidi kasutamine toidu valmistamisel, nad panid liha sisse pada ja pange see ahju üleöö hauduma, hommikuks valmis toode).

Tavaline tükkide külge keevitamine oli kapsas ja hakitud kapsas, värske ja hapukapsas. Tükkidega serveeriti tatart või muud putru.

Ukhoid kutsuti supiks või hautiseks. Vene kalasupi juurde kuulus tohutul hulgal erinevaid vürtse erinevates vormides: - nelgiga kõrva nimetati mustaks kõrvaks, valge pipraga ja ilma vürtsideta paljaks. Soolvesi oli omamoodi tänapäevane soolvees: liha küpsetati kurgisoolvees koos vürtside seguga. Igasugust kastet nimetati zvariks.

Praetud liharoogi tsentrifuugiti, kuuendaks, küpsetati, pannid. Lambaliha oli kevadest hilissügiseni kõige levinum liharoog. Domostroy õpetas, kuidas lambalihaga ümber käia: olles ostnud terve lamba, tuli see maha koorida ja osa lihast mitmeks päevaks laiali jagada; rinnatükk serveeriti kõrva või sht, abaluud ja neerud serveeriti praetud; konksud serveeriti tule all, jalad täideti munaga, arm pudruga, maks lõigati sibulaga ja mähiti membraaniga, praeti pannil, kopsu keedeti raputatud piima, jahu ja munadega, ajud eemaldati peast ja valmistati vürtsidega spetsiaalne hautis või kaste ning paksult keedetud kalasupist lambalihaga valmistati jääle pannes külm tarretis.

Veiselihaks kasutati odralehmi, nii et veiseliha kandis vanasti üldiselt yalovitšina nime. Jalovits ostis sügisel ja tapeti, liha soolati lõplikult ja rups, millele arvestati huuled, kõrvad, süda, jalad, maks, keel, serveeriti igapäevaseks toiduks ja serveeriti tarretise all, liha all, koos puder, prae jaoks. Üldiselt sõid venelased vähe värsket veiseliha ja sõid rohkem soolast veiseliha.

Paljud pidasid sigu oma õues ja nuumasid aasta läbi ning enne suuri külmasid (oktoober, november) torgiti. Sealiha soolati või suitsutati ja sinki kasutati talviseks shtiks ning pea, koivad, sisikond, kõht serveeriti värskelt erinevates preparaatides, näiteks: pea tarretise all küüslaugu ja mädarõigaga, sisikonnast tehti vorsti., täites need liha, tatrapudru, jahu ja munade seguga. Sinke ja sinki korjati aastaid.

Jäneseid serveeriti lõhnastatud (messing), marineeritud (soolvees keedetud) ja keede all, eriti magusaid. Oli inimesi, kes pidasid jäneseid ebapuhtaks loomadeks, nagu praegugi, aga teised selgitasid, et jänest süüa pole patt, tuleb vaid jälgida, et ta tagakiusamise ajal ära ei kägistaks. Stoglav keelas vanu retsepte (reegleid) kordades oksjonil jäneste müüki ilma verd valamata. Sama hoiatuse andis ka Moskva patriarh 1636. aastal, kuid kusagil pole näha, et kirik oleks relvastatud jäneste toiduks kasutamise vastu üldiselt. Koos jänestega hoidusid mõned ulukiliha ja säärised või vähemalt olid nende suhtes ettevaatlikud, kuid nende loomade liha oli vürsti- ja bojaaripidustuste luksus …

Kanu serveeriti kanana, kalasupis, soolvees, varraste otsas praetuna, varrastega, mida kutsuti keetmise viisi järgi rahvapäraseks ja kedrata. Shchi kanaga kutsuti rikkaks shtamiks ja need olid alati valgendatud. Praetud kana kõrvale oli tavaliselt lisatud midagi haput: äädikat või sidrunit. Smoking raffled (?) - kanakaste Saraceni hirsi, rosinate ja erinevate vürtsidega; suitsetamine kondita - kondita kanakaste, täidisega lambaliha või munad safranisupiga (!).

Rikkalikuks õhtusöögiks pakuti eriroogadega kananabasid, kaelasid, maksa ja südameid. Teised toiduks kasutatavad linnud olid pardid, haned, luiged, sookured, haigrud, tedred, tedred, nurmkanad, vutid ja lõokesed. Pardid - tükkidena ja praetud, haned - kuuendad, tatratäidisega ja veisepasvaga maitsestatud, hanedest valmistati ka lina (?), mida sõid talvel mädarõika ja äädikaga. Hane sisemused, üldiselt lindudelt, läksid piisoni alla kõrva või spetsiaalsetesse roogadesse.

Tavaliselt pakuti tedre, tedre ja nurmkana - talveroogasid: esimene oli piimaga maitsestatud, teised ploomide ja muude puuviljadega praetud. Luiki peeti alati suurepäraseks roaks: neid serveeriti baari all topshkadega, see tähendab rulli viiludeks lõigatud, lehmavõiga ääristatud.

Luige sisemusi, nagu haneliha, serveeriti meetule all, mõnikord koos veiselihaga või pirukates ja küpsetistes. Venemaal oli palju muid mänge ja see oli odav, kuid üldiselt see venelastele ei meeldinud ja kasutas vähe. Igal lihal olid oma taimsed ja vürtsikad maitseained; nii läks kaalikas jänesele, küüslauk veise- ja lambalihale, sibul sealihale.

Liharoogasid lugedes ei saa mainimata jätta üht omapärast rooga nimega "pohmelus": lõigatud külma lambaliha viilud, mis on segatud peeneks hakitud hapukurgi, hapukurgi, äädika ja pipraga; seda kasutati pohmelli vastu.

Vene riik oli külluses kalast, millest moodustas pool aastat tavalist toitu. Kasulikud kalaperekonnad olid: põhjast Korelast toodud lõhe, Šekhonskaja ja Volga tuur, Volga valge kala, Laadoga ladoga ja sürt, Belozerski fotod ja kõikide väikeste jõgede kalad: koha, ristikarp, haug, ahven, latikas, söe., piscari, ruffs, wands, crests, loaches.

Valmistamisviisi järgi oli kala värske, kuivatatud, kuivatatud, soolatud, longus, tuulik, aurutatud, keedetud, kitkutud, suitsutatud. Tavapärase kombe kohaselt osteti majja toiduvarusid hulgi, müüdi kõikjal palju kala, mida küpsetati soolaga kasutamiseks.

Kodune peremees ostis suure varu majapidamiseks ja pani selle keldrisse ja et see ei rikneks, riputas ta selle õhku ja seda nimetati ilmastikuks: siis nimetati kala juba longus ja kui see oli. hästi ilmastikuga, siis tuuleveski.

Sellest ajast peale ei hoitud kala enam keldris, vaid kuivatis kihiti ja varraste kaupa; kihtkala pandi seintele kinnitatud politseinikele ja ridvahunnik mati alla. Kõik Venemaa linnad asuvad jõgede lähedal, nii et kala oli peamine toode ja isegi lahjadel aastatel - seega peamine.

Soojad kalaroad olid: shti, kalasupp ja hapukurk. Kalasuppi valmistati erinevatest kaladest, peamiselt soomustest, aga ka hirsi või teraviljaga segatud kalasisudest, millele oli lisatud rohkelt pipart, safranit ja kaneeli (!). Vene tabeli toiduvalmistamismeetodite järgi eristati tavalist, punast, musta kõrva, patroneerivat, loid, magusat, kihilist, kõrva visati purustatud kalaga taignast valmistatud kotte või tõukuriid.

Sti tehti hapuks värske ja soolatud kalaga, vahel mitut sorti kala koos, sageli kuiva kalaga, omamoodi pulbriks jahvatatud, nende soojade roogadega serveeriti kalatäidise või pudruga pirukaid. Hapukurk valmistati tavaliselt punasest kalast: tuurast, belužiinist ja lõhest. Soojade roogade juurde pakuti erinevate kalatäidistega pirukaid ja putru.

Erinevate sugukondade riivitud kalast, sibula ja erinevate juurtega kokku segatud, teravilja- või hirsilisandiga valmistati roog nimega kalapuder, mõnikord lihalisandiga, sama putru pandi ka pirukatesse. Nad valmistasid mingist kalaliigist kalakotletid, segati jahuga, määriti üle pähklivõiga, lisati vürtse ja küpsetati: seda nimetati kalasaiaks. Praetud kala serveeriti mingi tulega üle valatuna.

Kaaviar oli tavapäraste roogade hulgas: üldkasutuses oli värske teraline tuur ja valge kala, samuti pressitud, kottidesse pakitud, Armeenia kaaviar - ärritav ja kortsus - muude kalade kaaviari seguga, mida tarbiti äädika, pipra ja hakituna. sibulad. Lisaks toorele kaaviarile tarbisid nad ka äädikas või moonipiimas keedetud ja kedratud kaaviari. Kasutusel olid ka kaaviar või kaaviaripannkoogid: vahustati pärast pikaajalist peksmist kaaviari teraviljajahu lisandiga ja seejärel aurutati.

Pirukate täidisena või lisaks lihale ja kalale kasutasid venelased taimseid tooteid: söödi hapukapsast ja kapsast, soolatud ploome ja sidruneid, leotatud õunu, peeti taimeõli ja äädikaga, pirukaid hernestega, taimsete ainetega täidetud, tatart ja kaerahelbepuder taimeõliga, sibul, kaerahelbetarretis, levašniki, pannkoogid meega, pätsid seente ja hirsiga, kõikvõimalikud keedetud ja praetud seened (pett, piimaseened, morlid, seened), erinevad hernepreparaadid: purustatud herned, riivitud herned, lahtised herned, hernejuust ehk kõvaks klopitud purustatud herned taimeõliga, hernejahunuudlid, moonipiima kodujuust, mädarõigas, redis ja mitmesugused taimsed preparaadid: juurviljapuljong ja kolib (?).

Vene hõrgutised koosnesid värsketest või melassis keedetud puuviljadest, mee ja suhkruga. Need viljad olid osaliselt lõunapoolsed (kohalikud), osaliselt imporditud. Omanikud kasutasid õunu ja pirne melassis ja kaljas, see tähendab, et nad panid need tünnidesse ja valasid melassiga, sulgesid seejärel, kuid mitte tihedalt, et "hapu vaim välja tuleks", või võttes värskeid õunu ära, lõikas neisse augud ja valas neisse melassi.

Puuviljajooki valmistati marjadest, kasutati veega, pohlavett valmistati pohlast. Levashiks nimetati levinud maiuspala: seda valmistati vaarikatest, mustikatest, sõstardest ja maasikatest. Marjad esmalt keedeti, siis hõõruti läbi sõela ja siis keedeti uuesti, seekord melassiga, keemise ajal paksult segades, siis pandi see paks segu eelnevalt õlitatud lauale ja pandi päikese kätte või tule vastu; kui see ära kuivab, rullitakse see torudesse.

Teine maiuspala oli õuntest valmistatud vahukomm. Õunad pandi korralikult söödetud ja aurutati, hõõruti läbi sõela, pandi melass ja aurutati uuesti, segati, klopiti, kortsutati, siis laoti lauale ja lasti kerkida, lõpuks pandi vase sisse, tehti õunakonservi, lastes neil hapuks minna ja viskasid maha … Pastila valmistati ka teistest puuviljadest ja marjadest, näiteks viburnumist.

Melassis olev redis valmistati sel viisil: esmalt värviti haruldane juur väikesteks viiludeks, puhuti kudumisvarrastele, et viil teise viiluga kokku ei põrkaks, ja kuivatati pärast leiva küpsetamist päikese käes või ahjus.; kui taimes niiskust enam ei olnud, tampiti, sõeluti sõelale, vahepeal keedeti potis melassi ja valati seda keetes haruldase jahu hulka, lisades sinna erinevaid maitseaineid: pipart, muskaatpähklit, nelki ja, pärast poti sulgemist pange see kaheks päevaks ja kaheks ööks ahju. See segu peaks olema paks, nagu pressitud kaaviar ja seda kutsuti mazyunyaks; sama puder valmistati sarnasel viisil kuivadest kirssidest.

Arbuusidest, mis toodi Venemaale Volga alamjooksult, valmistasime sellise delikatessi: lõikasime arbuusi koorest kahe sõrmega paberist paksemateks tükkideks, panime päevaks leelisse, vahepeal keetsime melassi pipraga., ingver, kaneel ja muskaatpähkel ja siis pane sinna arbuusid. Melonid valmistati sarnaselt.

Venelased küpsetasid imporditud puuvilju suhkrus ja melassis: rosinaid okstega, kaneeli, viigimarju, ingverit ja erinevaid vürtse. Tavaline vene delikatess oli veinimarjadest, rosinatest, datlitest, kirssidest ja muudest puuviljadest tehtud keet mee, suhkru või melassiga, kus oli palju nelki, kardemoni, kaneeli, safranit, ingverit ja muid maitseaineid, üht keedust nimetati nn. mesi (mesi), teine juuretis.

Kõikvõimalikud piparkoogid või piparkoogid - vanad rahvusküpsised tuleks samuti hõrgutiste hulka arvata.

Joogid olid venelastel vanasti kalja, puuviljajook, õlu, mesi. Kvass oli kogu rahva põhijook. Kaljapruulikodasid ja kalja müüvaid kaljavalmistajaid leidus külades kõikjal. Kvassi oli erinevat sorti: lisaks lihtsale, nn nisupõhisele, odra- või rukkilinnastest valmistatud kalja, oli mee- ja marjakalja. Mesi valmistati meest, sõeluti vees, kurnati, lisades pärmi asemel kalachi või hapendatud piima. See lahus seisis mõnda aega koos rulliga, seejärel valati see tünnidesse. Selle kvaliteet sõltus mee liigist ja kogusest.

Marjakalja valmistati samamoodi meest ja veest, lisades marju, kirsse, linnukirssi, vaarikaid ja muid marju. (Kvassnik on suur küpsetatud linnasekook, mis toimib kalja valmistamisel juuretisena).

Algne ja parim vene jook oli mesi; kõik Moskvas käinud reisijad tunnistasid üksmeelselt meie mee väärikust ja saatsid selle kaugetesse riikidesse. Meed keedeti ja pandi peale; esimesed keedeti, teised lihtsalt valati. Lisaks olid meed vastavalt valmistusviisile ja erinevatele maitseainetele nimed: lihtmesi, hapnemata mesi, valge, punane mesi, obarni mesi, bojaari mesi, marjamesi.

Mesi, mida nimetatakse obarny meeks, valmistati järgmiselt: nad määrisid kärje sooja veega, kurnasid läbi peene sõela, nii et mesi eraldusid põhjast, seejärel pandi sinna humal, pannes pool ämbrit humalat naelale. mett, ja keedeti pajas pidevalt sõelaga vahtu eemaldades, kui see vedelik keedeti niikaua, et ainult pool jäi katlasse, siis valati see katlast välja mõõtepaaki ja jahutati. see ei olnud väga külmas ja viskas sellesse tüki melassi ja pärmiga riivitud rukkileiba, lasi vedelikul hapuks minna, mitte lubades täielikult oksüdeeruda, lõpuks valati see tünnidesse.

Bojari mesi erines obarni meest selle poolest, et mee väljastamisel võeti kärge kuus korda rohkem kui vett; ta oli nädal aega kiisu mõõtupaakides, siis valati ta tünni, kus ta veel nädal aega pärmiga seisis; siis kurnati see pärmist, aurutati koos melassiga ja lõpuks valati teise tünni. Marjakeedetud mett valmistati nii: marju keedeti meega kuni täieliku keemiseni (keedi maha), siis võeti see segu tulelt; lasti settida, siis kurnati, valati mee sisse, keedeti juba pärmi ja humalaga ning suleti.

Valatud meed valmistati nagu kalja, kuid pärmi või humalaga ja erinesid seetõttu oma hüppeomaduste poolest kaljast. Marjamee panemine oli kosutav ja mõnus jook. Tavaliselt tehti seda suvel vaarikatest, sõstardest, kirssidest, õuntest jne.

Värsked küpsed marjad pandi kaussi, valati veega (ilmselt keedetud) ja lasti seista, kuni vesi omandas marjade maitse ja värvi (kaks-kolm päeva), seejärel kurnati marjadest vesi välja ja pandi puhtaks. vahast eraldus mesi sellesse, jälgides, et vastavalt soovile anda joogile rohkem või vähem magusat, tuli kahe-kolme vee peale kruus mett, siis visati sinna mitu tükki küpsetatud kamara, pärmi ja humalat., ja kui see segu hakkas hapuks minema, siis võeti leib ära, et see ei omandaks leiva maitset, pärmimesi jäeti viieks kuni kaheksaks päevaks sooja kohta seisma, seejärel eemaldati ja pandi külm koht. Mõned viskasid sinna maitseaineid: nelki, kardemoni, ingverit. Üles pandud mesi oli tõrvatud tünnides ja oli vahel nii kange, et ajas ta jalust maha.

Kaskedest aprillis ammutatud kasemahl ehk kasemahl kuulus karastusjookide kategooriasse.

Tõenäoliselt hiljem valmistati õlut odrast, kaerast, rukkist ja nisust. Seda pruuliti riigile kuuluvates kõrtside pruulikodades ning jõukad inimesed, kellel oli luba endale jooke valmistada, valmistasid seda oma õues majapidamises kasutamiseks ning hoidsid seda liustikes lume ja jää all. Vene õlu oli välismaalaste sõnul maitsev, kuid mudane. Mõned omanikud aurutasid seda melassiga, see tähendab, et valmis õlu dekanteeriti pärmist ja valati teise tünni, seejärel, võttes ämbri seda õlut, lisades sinna melassi, keetsid nad selle keeva veeni, siis külmetasid ja tagasi tünni valatud ja sinna vahel ka marjasegusid lisatud. Viimast sorti õlut nimetati võltsõlleks.

(Iidsetest aegadest tähendas kõrts võõrastemaja. Tsaar Ivan IV avas oma kaardiväelastele joovastavate jookidega kõrtsi esmalt Moskvas Balgutšis, mis tekitas rahva seas rahulolematust. Aleksei Mihhailovitši ajal oli see nähtus ilmnenud juba igas linnas ja siis hakkasid inimesed jooma).

Vana vene vanasõna joobeseisundi kohta kõlab nii:

“Tarkadele valan ainult kolm tassi - ühe tervise jaoks, mida nad kõigepealt joovad, teise armastuse ja naudingu jaoks, kolmanda une jaoks, targad, kes on seda maitsnud, naasevad koju.

Neljas tass ei ole meie oma, kuid see on omane jultumusele, viies tekitab lärmi ja kuues on raev ja võitlus.

Välismaalased kirjutasid vene köögi kohta järgmiselt:

«Vene kokakunst koosnes paljudest roogadest, kuid ebapuhtus ning veelgi enam küüslaugu- ja sibulalõhn muutsid need peaaegu mittesöödavaks, pealegi olid peaaegu kõik toidud maitsestatud kanepiõli või riknenud lehmaõliga. Välismaalased räägivad, et venelaste ainus hea toit oli külm (Meyerbeer, lk 37).

Kuni 17. sajandi lõpuni ei teadnud venelased ühtegi muud köögiviljaaeda, välja arvatud lihtkapsas, küüslauk, sibul, kurk, redis, peet ja melon. Meie esivanemad ei istutanud ega söönud salatit; Bruin räägib, et tema ajal hakkasid venelased "salleri" aretama, kuid sparglit ja artišokki nad ei tundnud, hoolimata sellest, et esimene kasvas nende põldudel metsikult. Esimesed artišokid toodi Peterburi Hollandist 1715. aastal. Venelased ei söönud vanasti vasika-, jänese- ega tuviliha ega vähki ja üldiselt ei söönud midagi, mis suri iseenesest (Reitenfels, 198); nad pidasid ebapuhtaks ka kõiki loomi, kelle naised tapsid.

“Venelased ei osanud hästi kala soolata, nagu nad ei oska seda teha praegugi: tundsid selle lõhna; kuid lihtrahvas, nagu välismaalased märkisid, mitte ainult ei pöördunud sellest kõrvale, vaid eelistas seda siiski värskena. Võttes kala pihku, tõi venelane selle nina juurde ja proovis: kas see haiseb piisavalt ja kui seal oli vähe haisu, siis pani selle maha ja ütles: see pole veel küps!

Kuidas teile meeldib see reaalsusest väga kaugel olev omadus, mida võib kergesti leida vanadest väljaannetest ja arhiividest:

“1671. aasta laua ajal pakkus patriarh suurele suveräänsele” brownie-toitu kolmes artiklis, igaüks neljas artiklis: esimene artikkel: elus auruhaug, elus aurulatikas, elusauru sterlet, valge kala selg; teine artikkel: pannkook, eluskala keha, eluskala haugikõrv, eluskala kehapirukas; kolmas artikkel: elushaugi pea, poolelus tuurapea, beluga teshka; nad tõid jooke: Renskoe, jah Romana, jah bastr.

Aga isa ise?

Niisiis valmistati kolmapäeval, suure paastu (1667) esimestel nädalatel pühale patriarhile toitu: isegi leiba, paposhnikut, magusat puljongit hirsi ja marjadega, pipra ja safraniga, mädarõigast, krutoone, külmtemplikapsast, külma. herned, külm zobanets jõhvikas meega, riivitud puder moonimahlaga ja nii edasi. Samal päeval saadeti see patriarhile: tass Romaneya't, tass Renskagot, tass Malvasia't, suur päts leiba, riba arbuusi, pott melassi inbariga, pott mazulit inbariga, kolm tuumade koonust.

See on reaalsus ja sama läbi meie ajaloo… Aga siiski me jätkame.

Vanal Venemaal hoiti jooke liustikes või keldrites, mida kodus oli mõnikord mitu. Neid tehti erinevate osakondadega, kuhu tünnid asetati, suvel jääs. Tünnid olid tiined või poolrasedad. Mõlema mahutavus ei olnud alati ja mitte igal pool sama, üldiselt saab tiine tünni panna kolmekümneselt ja poolrasedat viieteistkümne ämbriga.

Domostroy Silversta loetleb toiduvarud:

Ja keldris ja liustikel ja keldris leib ja kolachi, juustud, munad ja sibulad, küüslauk ja igasugune liha, värske ja soolatud veiseliha, värske ja soolatud kala ja hapnemata mesi, ja keedetud toit - liha ja kalatarretis ja igasugused toiduained (söödavad) n kurgid ja soolatud ja värske kapsas ja kaalikas ja igasugused köögiviljad ja seened, n kaaviar ja kaste ja puuviljamahl, kirsi melass ja vaarikas ja õunad ja pirnid ja melonid ja arbuusid melassis ja ploomid ja sidrunid, levanniki ja pastillid, õunakalja ja pohlavesi. Ja igasugust mett ja õlut - praetud ja lihtsat jne.

Kümmekond sinki ja värsket liha, kuivatatud ja soolaliha, kõikvõimalik kala ning tünnides kapsa ja ploomi soolamine, tünnid sidruneid (!), marineeritud õunu ja igasuguseid marju, kõik armastasid soolast lõplikult, mitte ainult kasutatud. see, nagu juba mainitud, on soolasemad liha ja kala, kuid soola ja äädikaga maitsestati ka erinevaid köögi- ja puuvilju: kurgid, ploomid, õunad, pirnid, kirsid. Majaomanikel oli alati mitu anumat selliste hapukurgidega, mis olid kividest pumbatud ja jäässe raiutud.

Pipar, sinep ja äädikas pandi alati lauale õhtusöögi tarvis ning iga külaline võttis nii palju, kui tahtis. Venelased armastasid lisada vürtsikaid maitseaineid igasugustele toitudele, eriti sibulale, "küüslaugule" ja safranile. Suure küüslaugutarbimise tõttu kandsid venelased välismaalaste märkuste kohaselt kaasa ebameeldivat lõhna. Välismaalased tunnistasid, et nad ei saanud süüa haisvat vene kalasuppi, mis peale kala ja vee sisaldas vahel ainult küüslauku.

Siin on vaja korrigeerida tänapäeva ajalugu, mis varjab vene vürtside kasutamist, et kustutada Venemaa ajaloost iidne kaubandus, kaubandussuhted mitte ainult Pärsiaga, vaid ka Indiaga.

Meie esivanemate kasutatud vürtside hulgas oli veel üks - Hing või tänapäeva mõistes - asafoetida. See on endiselt väga populaarne Indias, mille kokad ütlevad, et pärast asafoetida manustamist suudab organism isegi raudküüsi seedida. See on kindlasti liialdatud, kuid see vürts normaliseerib seedetrakti ja viib kehast välja kõik kurja.

Asafoetida oli iidsel Venemaal väga kasutusel ja sellel on väga püsiv mäda küüslaugu lõhn. Seega peaksime olema tänulikud oma esivanematele, kes on neid maitseaineid juba palju sajandeid kasutanud, jättes meile kuskil genoomi tasemel ilusad kõhud, mis eristavad meid Euroopa elanikest.

Olles need vürtsid ajaloost kustutanud, oleme kaotanud selle kasutuse nüüdisajal, kuigi Kesk-Aasia vanad elanikud kasutavad seda kohati siiani ja see kasvab endiselt kogu Kesk-Aasias.

Saidil: "Loodus teab" saate selle maitseainega tutvuda: