NSVL köök: toitlustus, ideoloogia, tehnoloogia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Matrjoška on minu arvates nõukogude köögi jaoks kõige edukam võrdlus. Omamoodi "matrjoška", mis koosneb paljudest pesastatud elementidest. Nii et proovime seda koguda, alustades tuumast. Ja järk-järgult, vähehaaval, uusi figuure ja riideid lisades, proovime sellest nähtusest kokku panna ühtse pildi.

Ma arvan, et ma ei eksi, kui ütlen: nagu igas köögis , nõukogude köök põhines sellele iseloomulikel toodetel ja retseptidel … Tekkis sajanditevanuse vene toiduvalmistamise baasil, võttis see kasutusele kogu 20. sajandi alguseks loodud toidupoe ja retseptikomplekti. Kuid ta ei võtnud seda mehaaniliselt, vaid ajades selle läbi sõela. Mis see valik oli?

• Algusest peale eemaldati ideoloogilistel kaalutlustel kogu kõrgseltskonna peen köök. Samal ajal oli surve sellele vene gastronoomia osale nõukogude võimu esimestel aastatel nii suur, et hiljem, isegi kogu võimude sooviga luua endale omamoodi kõrgseltskonna köögi analoog, ei midagi. väärt tuli välja.

• Krooniline toidupuudus on toonud kaasa paljude toodete väljapesemise. Pealegi ei kadunud mitte ainult mõned kallid, eksootilised kaubad (näiteks kapparid, sarapuuteed või tuur). Praktikas kadusid mõnikord isegi rahvusköögi põhikorvi kuuluvad tooted - tatar, või, jõekala.

• Peaaegu täielik isolatsioon välisturust – peamiselt välisvaluuta nappuse tõttu, millele hiljem lisandusid ideoloogilised põhjused. Selle tagajärjeks oli, et müügilt kadus kõik, mida NSV Liidus ei toodetud, välja arvatud Soome salaami, Viola juust, Jugoslaavia sink ja Poola külmutatud köögiviljad. Suurem osa imporditud toodetest oli mõeldud nõukogude toiduainetööstusele, mis muutis need elanikkonnale tuttavaks peaaegu kofeiinivabaks kohviks, peaaegu ilma lihata vorstiks, peaaegu aroomivabaks maitseaineteks.

• Ajaloolisele Vene köögile mitteomaste uute toodete – mais, ookeanikala ja mereannid, krabid – ilmumine, mis on mõeldud rahvusköögi põhitoodete – liha, jõekala, puu- ja juurviljade – puudujäägi täitmiseks.

• Kõikide kategooriate värskete toodete järkjärguline vähenemine, mis on tingitud kroonilistest puudujääkidest kaubandus- ja turustussüsteemis. Konservide ja pooltoodete osakaalu suurenemine võrreldes sellega. Pärast seda, kui nõukogude toiduainetööstus omandas tomatipüree ja pasta valmistamise tehnoloogia (1930. aastatel), kadusid värsked tomatid kastmete, hapukurkide, suppide ja borši üldtoiduretseptidest praktiliselt. Sellesse trendi sobib ka valmis tehasemajoneesi massiline tarbimine.

• Seoses jõekala ja -liha osatähtsuse vähenemisega elanike toidus suurenes teravilja tarbimine. Uut tüüpi teraviljatoodete loomine - "Artek" teraviljad, paisutatud ja kortsutatud maisiterad, kunstsaago. Esimese kartuli ja seejärel pasta osakaalu järsk tõus massitoidu dieedis.

• Looduslike toiduvalmistamisrasvade asendamine kunstlike modifikatsioonidega. Margariinid ja muud köögirasvad on täielikult asendanud avaliku toitlustamise võid ja üsna palju asendanud kvaliteetsed taimeõlid.

Järgmine samm nõukogude köögi mõistmisel, järgmine pesanuku kujuke, on selle käsitlemine laiema teemana: mitte ainult tooted, vaid ka tüüpilised toiduvalmistamise tehnikad, toiduainete töötlemise tehnoloogia, toidu tüüp ja olemus, serveerimise normid ja tavad. nõud. Ja juba sellest vaatenurgast oli nõukogude köök palju omanäolisem nähtus. Ja asi pole selles, et ma teda kiidaks. Ja ainult seda, et meie 20. sajandi köögil oli väga individuaalne iseloom, mõnikord ilma analoogideta maailmas. Millised olid selle omadused?

• Toitlustussuunitlus andis köögile tööstusliku tootmise iseloomu, mis tõi kaasa koka individuaalse suhtumise kadumise kliendisse. Ja iga roa valmistamine saja või kahe portsjoni jaoks on loonud sobiva toiduvalmistamiskultuuri ja suhtumise sellesse.

• Võitlus vargustega sööklates ja restoranides tõi kaasa retseptide ühtlustamise, kokakunsti devalveerimise, mis seisnes vaid kehtestatud investeeringu- ja retseptinormide täpses järgimises.

• Lõpuks kehtestati selge nõukogude menüü: salat, supp, pearoog, magustoit (kohv, kompott). Kõik vahepealsed serveerimisliigid (soojad suupisted, juustud, puuviljad) lahkusid massiköögist heade suurlinnarestoranide ja pidulike vastuvõttude valitud gastronoomiasse.

• Vahepalad lihtsustuvad üha enam vorstide, juustude, balikide, kalakonservide (kilu, sardiinid, heeringas) jm viilutamiseks. Toodete kadumisega kadusid loomulikult sellised kodused snäkid nagu rostbiif, keedetud sealiha ja rupsist valmistatud toidud.

• Tellimissüsteemi laialdane kasutamine ettevõtetes ja asutustes "õõnestas" puhkemajade kokkamist, mis aina sagedamini taandus vorstide lõikamisele, konservide taldrikutele asetamisele ja toodete sõtkumisele majoneesiga (Olivier, heeringas kasuka all, liha). salatid).

• Massiköögi esmakursused väljuvad rahvuslikust ajaloolisest traditsioonist. Kalya ja botvinya praktiliselt kaovad massitoitumisest. Ja mitte sellepärast, et tooteid poleks või on raske süüa teha. Ainult et mingil ajal nad valitud toitlustusformaati ei pääsenud. Ja vastupidi, nõukogude aeg on borši, hapukurgisupi, hodgepodge'i, nuudlisupi õitseaeg. Mida võib üldiselt ka mõista - lihtsad juurdepääsetavad tooted, ilmekad toidud. Pluss - see on ka viis kasutamata jäänud toodete jääkide eemaldamiseks kuumades roogades, küllastustunde ja kalorisisaldusega.

• Rahvustoitude assimilatsioon igapäevaelus ja avalikus toitlustuses (eelkõige Kesk-Aasias ja Taga-Kaukaasias) on muutunud võimsaks tendentsiks, mida mõnevõrra devalveerib aga toodete kvaliteet ja teadmatus nende rahvaste spetsiifiliste toiduvalmistamistehnikate suhtes. Samas oli just Kaukaasia köök see, mis oma helguse, maitseteravuse ja üldise eksootilisuse tõttu sai NSVLi ajal paljudele pidulaua sünonüümiks.

• "Elava" vene köögi säilitamine ainult igapäevaelus. Ja me ei räägi siin mõnest ainulaadsest toidust nagu lapsehoidja, piparkoogid või jõhvikajook. Just teraviljad, pannkoogid ja pirukad olid masstoitlustuses need, mis valmistati väga halvasti. Vaid koduköögis säilitati "vanaema" retseptid, arendades tegelikult rahva ajaloolist traditsiooni.

Kuid nõukogude toiduvalmistamise kõige huvitavamad omadused ootavad meid, kui mõelda selle järgmisele "tasandile" - sotsiaal-kultuurilisele ja psühholoogilisele. Tõepoolest, meie köök on oluline osa nõukogude inimeste kultuurist 20. sajandil

• Nõukogude köögi vaieldamatu politiseerumine. Selle poolest erineb see järsult revolutsioonieelsest kokakunstist, mida pole kunagi poliitilise ajaloo sündmustega eriti seostatud.

• See politiseerumine sai omakorda Nõukogude riigi paternalistliku rolli tagajärjeks. Teatavasti vastas Nikolai II 1897. aasta rahvaloenduse ajal oma elukutse kohta - "Vene maa omanik". Veelgi enam, ametlikus doktriinis on talurahvas alati olnud selle maa "leivaisa". Ja ainult Nõukogude valitsus võttis endale mitte ainult omaniku, vaid ka toitja rolli. Vastutab kõigi tema kätte usaldatud inimeste toidu ja õnne eest. Sisuliselt oli see vaid universaalse valitsemise erijuhtum – Nõukogude valitsus pidas end vastutavaks kõigi kodanike eluvaldkondade eest.

Seda tendentsi kirjeldas väga ilmekalt Alexander Genis."Vastupidiselt kõikidele traditsioonidele," märkis ta, "Maitsva ja tervisliku toidu raamat" käsitleb kööki mitte kui era-, pereettevõtet, vaid kui valitsuse kõige olulisemat funktsiooni.

• Väitekirja nõukogude kokakunsti teaduslikkusest kasutati argumendina riigi sekkumisele toitumisvaldkonda. Kuulutati: ainult arstid ja toitumisspetsialistid suudavad menüüd õigesti välja töötada ja tervislike roogade valmistamist jälgida. Ja ainult riiklike sööklate ja restoranide kokad peaksid need õigesti valmistama ja tarbijale esitama.

Lugeja võib muidugi vastu vaielda: enne seda rääkisime nende sõnul teemakontseptsioonidest - toodetest, roogadest, retseptidest, kõigest, mida oli näha, katsuda ja maitset hinnata. Tõepoolest, nüüd oleme jõudnud nõukogude köögi mütologiseerimise ebakindlale pinnasele. Ja et muuta see kontseptuaalne tase käegakatsutavamaks, proovime välja mõelda mõned asjad. Alustuseks peaksite ise selgelt aru saama, et ühtset Nõukogude kokakunsti polnud. Ja kust see õigupoolest tulema pidi? Isegi sajandeid vana vene köök oli täis vastuolusid. Millegipärast eksisteeris kuni 1917. aastani ülevenemaalise köögi raames vaikselt kümneid selle alamliike: talupoja- ja kaupmeeste köök, elegantsete Peterburi restoranide ja Moskva kõrtside köök, toitlustusköök (selles mõttes) ja koduköök. keskklassi, skismaatikute ja õigeusu kristlaste köök. Seda isegi siis, kui me ei võta arvesse geograafilisi erinevusi (näiteks Venemaa põhjaosa ja Don, Siber ja Polesie), aga ka tohutu hulga rahvuslike iseärasuste olemasolu.

Seetõttu saame kahe nähtuse – vene köögi ja nõukogude mõju sellele – võrdlemisel üha enam teadvustada viimase teguri mööduvat, ajutist tähtsust. Tõepoolest, olenemata sellest, millised keerdkäigud on meie kokandusega sadu aastaid juhtunud – kristlike paastude ja lihasööjate juurutamine, mongolite laostumine ja Aasia mõju, 17. sajandi alguse sõjad ja katastroof, skisma ja Peetruse muutused., suurlinna gastronoomia totaalne "prantsustamine" ja kartuli kasutuselevõtt, läänlaste ja slavofiilide võitlus, rahvusköökide areng – et mitte kõike loetleda. Ja ei midagi, sai hakkama.

Seega, tulles tagasi nõukogude köögi "kihistamise" juurde, tuleb meeles pidada, et see on vaid jätk meie köögis sajandeid arenenud trendile. Meie arvates üleriigiline nõukogude köök on omamoodi müüt. See on absoluut, mille poole ametlik propaganda püüdles. Tegelikkuses jäid aga erinevate ühiskonnagruppide köögid alles. Midagi neis oli ühist, midagi – ainult stereotüüpide tasandil.

Mis need köögid olid? Ilmselgelt on revolutsioonieelsest ajast mõne erandiga säilinud talupoja-, külaköök. Need, kes austasid religioosseid traditsioone, püüdsid neid hoolikalt säilitada (ja nad ei võidelnud nendega köögimajapidamises ka kõige karmimatel aastatel). Linnaköök on oluliselt muutunud – tänu toitlustuse kasutuselevõtule, uutele toodetele, lähenemistele toitumisele. Kuid ikkagi oli sotsiaalne eristumine: vabrikutööliste toit erines vabade elukutsete inimeste toidulauast. Jõuka avalikkuse köök tekkis toodete või ressursside jagamisega tegelevate inimeste arvelt alates toidupoe juhatajast kuni ministrini (ja muide on endiselt suur küsimus, kellel neist oli mitmekesisem ja rikkalikum menüü). Koju naasnud diplomaadid kasvatasid käsitsi valmistatud toodetest kurba paroodiat euroopalike hõrgutistega, loominguline intelligents tõmbus tasapisi "kaupmeeste traditsioonide" poole, pisinomenklatuur austas moonutatud ja väärastunud arusaama "kõrgest" restoranimoest.

Iga nõukogude ühiskonnakiht oli uhke millegi oma ja samal ajal ühise üle – väljavalitu tunde üle, ainulaadse ühtses nõukogude süsteemis. Teine asi on see, et mitte iga inimene ei mõistnud kogu selle "luksuse" illusiooni. Seetõttu saab Pavel Nilini täie tõsidusega (!) kirjutatud essee 1930ndatel tänapäeval üsna humoorika kõla: vajalikkus. Ja kuna oleme hävitanud parasiittarbimise, saavad luksuskaubad kogu elanikkonna omandiks. […] Inimesed tahavad nüüd mitte ainult saapaid, vaid häid saapaid, mitte ainult jalgratast, vaid head jalgratast. Magnitka ja Kuznetski, Dneprogese ja Uralmaši ehitajate jaoks on grandioossete asjade autoritel õigus luksuslikule elule.

Ja siin jõuame veel ühe nõukogude köögi "ütlemata" tunnuseni. Seekord on see pigem sotsiaalpsühholoogilist laadi. Nii toit kui ka gastronoomia olid just see "majakas", mis võimaldab eksimatult määrata vestluskaaslase sotsiaalset staatust. Geniaalne stseen Julian Semenovi romaanist "Seitseteist kevadist hetke" ei ole sugugi kopeeritud 1945. aasta natsireaalsusest. Pidage meeles, kui Stirlitz juhtub olema Wehrmachti kindraliga ühes kupees: "Teil pole konjakit." - "Mul on brändit." "Nii et sul pole salaamit." - "Mul on salaami." - "Nii, me sööme samast sööturist."

NSV Liidus on "söödaküna" teema, nagu Harry Potteri romaanides, nimi "selle, keda ei saa nimetada". Paralleelsed (riigile kuuluvad) toodete ja kaupade turustussüsteemid loodi 1930. aastate lõpus ja 1970. aastate lõpuks õitsevad. Need on aga "hallis tsoonis". See tähendab, et mõned inimesed teavad neist, paljud on arvanud, kuid üksikasjades teavad kõike vaid vähesed valitud. Serafimovitši (kaldal asuvas majas), Rybny Pereuloki ja Granovski (praegu Romanov Pereulok) "Kremli" sööklates olevad kurikuulsad toidukupongid hõlmavad vaid 5-7 tuhandet NLKP Keskkomitee, Ministrite Nõukogu kõrgeimate aparatšikkide inimest., ministeeriumide ja osakondade juhid. Kuid nende kuulsus läheb "üle suurele Venemaale".

Sarnaseid süsteeme luuakse loomulikult ka territoriaalsetes regionaalkomisjonides, rajoonikomisjonides ja volikogudes, kus “korsten on madalam ja suits hõredam”. Tunnistan, et 1980. aastate keskel oli mul võimalus koos oma isaga, kes oli selle “valitud ringi” liige, külastada neid asutusi, mida on pikka aega kutsutud “turustajateks”. Seega vastas seal eksponeeritud sortiment ainult tänasele piirkondlikule suurlinna poele. Näiteks Granovski tänaval korraldati kauplemine ruumis, mille pindala oli umbes 300 meetrit, kus 5-6 ruumis (saalideks neid ei saa nimetada) vastavalt vorstid (Mikojani eritöökojast ja Esitleti Soome salaamit), 15-20 sorti konserve, toorliha, piimatooteid, leiba ja toiduaineid, maiustusi, teed, kohvi, õlut ning veini ja viinatooteid (20-30 sorti viina, konjakit, tinktuure).

Sellise asutuse kasutamise eelised olid mitmed. Esiteks oli piiratud, kuid kvaliteetne ja stabiilne tootevalik. Peamine oli väike trikk. Nende toodete hinnad fikseeriti 1930. aastate tasemel. Iga asutusse "vastuvõetud" sai raamatu koos ärarebitavate kupongidega umbes 150 rubla kuus (vähemalt ministril oli näiteks kaks korda rohkem). Nende peal võis ta kas sööklas lõunatada või poest "kuivratsioone" võtta.

Selge on see, et 99% eelistas viimast varianti. Selle tulemusena ostis inimene defitsiiditooteid riigi omadest umbes 2 korda madalama hinnaga. See võimaldas säästa kuni veerandi palgast kuus, pluss mitte muretseda pere toidu pärast. Kui naeruväärsed need 1970. ja 1980. aastate "nomenklatuuri" privileegid välja näevad võrreldes praeguste ministrite salajase ja ilmselge mitmemiljonilise "ratsiooniga"!

Teine nõukogude kokakunsti lahutamatu sotsiaal-kultuuriline tunnus on spetsiifilise nõukogude esteetika kasutamine.… Muide, võib-olla seepärast tekitab kõik nõukogulik tänapäeval sellist nostalgiat ka noorte seas, kes pole oma elust midagi nõukogulikku leidnud. Aga see on täna. Ja siis oli esteetika võimas vahend mõtete, harjumuste, ideede levitamiseks. Lugematud plakatid ja reklaamid, ajakirjade illustratsioonid ja toidusildid lõid ühtse tausta tervislikule ja tasakaalustatud toitumisele. Paljud mõistsid juba siis, et see on mingi paralleelreaalsus, millel oli sotsialistliku reaalsusega vähe ühist. Aga ideoloogiline surve oli tugev, selle väljamõeldud maailma lõi kogu nõukogude kunst.

Filmi "Kubani kasakad" (1950) banaalne näide kutsuti "konstrueerima" omamoodi ilusat elu, kus miljonäride kolhoosis töötavad targad ja tugevad inimesed. Kus sarmikas esimees Sergei Lukjanovi esituses raskeid nisukõrvu käes hõõrudes kõnnib läbi lõputute põldude. Ja ta võistleb messil teise esimehe - Marina Ladyninaga -, kellel on rikkalikum kaup: haned ja sead, arbuusid ja rullid.

Muide, pöörake tähelepanu. Kulinaarsete kujundite esteetiline kasutamine NSV Liidus ei olnud aja jooksul ühtlane. 1920. ja 1930. aastatel oli vene avangardi, Majakovski reklaamluuletusi, helges jõhkras stiilis plakateid: "Tööline, võitle puhta söögitoa, tervisliku toidu eest!", "Maha köögiorjus!" ja muud teemad olid suunatud mitte toidu või toidukaupade propageerimisele, vaid üldise elu ja harjumuste parandamisele. Just see prioriteet oli nõukogude võimude töös peamine.

1930. aastate lõpus propaganda toon muutus. Tegelikult oli see kuni 1950. aastate keskpaigani toidukaupade reklaamimise apoteoos. Mis on üldiselt üsna arusaadav. Uue eluviisi algus on enam-vähem juurdunud. Kuid valdavaks on saanud teine teema – riigi roll elanikkonna toitumises. Valitsus ja kommunistlik partei on tõelised rahva toitjad. Ja nende targalt juhitud toiduainetööstus on ammendamatu toidu- ja kaubaallikas.

Pange tähele: igal plakatil peab olema märgitud kauba vabastamise eest vastutav osakond.

"Kõigil on aeg proovida, kui maitsvad ja õrnad on krabid!" - veenab meid üks noor naine 1930. aastate kõige meeldejäävamalt A. Milleri plakatilt. Nende aastate jooksul tutvusid nõukogude ostjad reklaami kaudu mitmesuguste uute toodetega: värsked külmutatud köögiviljad ja kala, pastöriseeritud piim klaaspudelites, toidukontsentraadid kiirpudruks, supid, tarretis ja kondiitritooted, majonees, valmis pelmeenid ja vorstid.

1960. aastad muutsid nõukogude kulinaarset esteetikat põhjalikult. Pigem piiravad nad seda lihtsalt järsult. Üha vähem on reklaame veinidele, pooltoodetele, üldiselt - kogu tootesarjale. Vähesed erandid on võimude poolt intensiivselt kasutusele võetavad tooted, mille eesmärk on vähendada tekkivat puudust kõigest söödavast. Hruštšovi ajal on see kõikjal leviv mais, "põldude kuninganna" ja kõige progressiivse toitumise allikas. Brežnevi ajal said ookeanikala ja mereannid traditsiooniliste roogade pealesunnitud alternatiiviks põllumajanduse kroonilise kriisi kontekstis.

Ning 1970. ja 80. aastatel valitses kulinaarse ja toiduesteetika esiküljel täielik vaikus. Aeg-ajalt lahvatavad tootemotiivid on kas lõputu võitlus saagi pärast või võitlus "pättide" vastu tootmises või piinatud kriitika "materialismi" ja vilistluse vastu. Need nõukogude eufemismid lihtsa inimliku soovi kohta normaalse ja turvalise elu järele.

Tavaline elu… Kuid just see kontseptsioon lõpetab nõukogude köögi mõistatuse, mille üle me praegu mõtiskleme. See on see lõpuni ja voldib selle sama pesanuku kokku. Meie köök oli üks nõukogude elulaadi propaganda elemente. Selle eesmärk oli näidata, kui õnnelikult elab tavaline inimene NSV Liidus, kui toitvad ja tervislikud on tema tarbitavad tooted, kui ilus ja ratsionaalne on tema elu.

Kuni teatud hetkeni see töötas. Iga ühiskonna igapäevaelu on ju silmapiirilt ära. Ja selles mõttes ei osanud iga nõukogude kodanik arvata, kuidas ameeriklased ja prantslased seal elavad ja söövad. Lisaks, ütleme otse öeldes, väga väike osa nõukogude inimestest pidas tollal toitu kõneaineks. See tähendab, et seni, kuni kõik toiduga oli enam-vähem talutav, polnud probleem tähelepanu keskpunktis. Alles siis, kui täielik nappus koos pettumusega sotsiaalsetes ideaalides hakkas nõukogude mudel populaarsust kaotama ja kaotama.

Lõppkokkuvõttes mattis just see võistlus – kaks maailma, kaks elustiili – kogu nõukogude süsteemi.