Slaavi köök Venemaal - ajalugu ja traditsioonid

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

“Oh seda eredalt valgust ja kaunilt kaunistatud Vene maad! Teid ülistatakse paljude iluduste poolest: olete kuulus paljude järvede, kohapeal austatud jõgede ja allikate, mägede, järskude mägede, kõrgete tammemetsade, puhaste põldude, imeliste loomade, erinevate lindude, lugematute suurte linnade, uhkete külade, kloostri aedade, templite poolest. Jumal …, - kirjutas iidne kroonik. - Sa oled täis kõike, Vene maa!.."

Siin, laiaulatuslikel avarustel – põhjas Valgest merest lõunas Mustani, läänemerest läänes kuni Vaikse ookeanini idas – elavad venelased naabruses teiste rahvastega – keeleliselt ühendatud rahvusega., kultuur ja elustiil.

Köök on iga rahva kultuuri lahutamatu osa. Ega asjata ei hakka etnograafid uurima iga rahva elukäiku selle köögi uurimisega, sest see kajastab kontsentreeritud kujul rahva ajalugu, elu ja kombeid. Vene köök pole selles mõttes erand, see on ka osa meie kultuurist, meie ajaloost.

Esimene napp infovene köögi kohta sisalduvad annaalid - X-XV sajandi vanimad kirjalikud allikad. Vana vene köök hakkas kujunema 9. sajandil ja saavutas 15. sajandiks oma hiilgeaega. Loomulikult mõjutasid vene köögi kujunemist eelkõige looduslikud ja geograafilised tingimused. Jõgede, järvede, metsade rohkus aitas kaasa suure hulga kala-, uluki-, seente- ja metsamarjaroogade ilmumisele vene köögis.

Õigustatult arvatakse, et põldu külvates, leiba kasvatades ja kogudes omandas inimene esmalt oma kodumaa. Juba ammusest ajast on venelased oma maadel kasvatanud rukist, kaera, nisu, otra, hirsi ja tatart. Nendest keedeti teraviljapudrud: kaerahelbed, tatar, spelta, rukis … Puderoli ja jääb meie rahvustoiduks. Ta saadab vene inimest kogu tema elu: väikseid lapsi toidetakse piimas keedetud mannaga, täiskasvanud armastavad tatraputru, kutia * on mälestusroog.

Putru peetakse leiva "eesemaks". "Puder on meie ema ja rukkileib on meie isa" - ütleb vene vanasõna.

See on Venemaal tuntud juba ammusest ajast hapnemata ja hapukas tainas … Lihtsast hapnemata taignast valmistati kalyadki, mahlane, hiljem nuudlid, pelmeenid, pelmeenid. Hapust pärmitaignast küpsetati musta rukkileiba, ilma milleta pole vene toidulaud tänapäevani mõeldav. 10. sajandiks ilmus nisujahu ja küpsetiste valik suurenes järsult, leidus pätsid, rullid, vaibad, pirukad, pannkoogid, pannkoogid ja muud küpsetised.

Kõige iidsemate roogade hulka kuuluvad vene kaer, rukis, nisu tarretis … Nad on vähemalt 1000 aastat vanad. Lugu sellest, kuidas tarretis linna päästis, on kirjas kroonikas, mida tuntakse kui "Möödunud aastate lugu". Sellest rääkis kroonik Nestor.

Tänapäeval on teraviljatarretis praktiliselt unustatud. Need asendati tärklise peal oleva marjaželeega, mis ilmus teraviljast peaaegu 900 aastat hiljem.

10. sajandil olid Venemaal juba levinud naeris, kapsas, redis, hernes, kurk. Neid söödi toorelt, aurutatult, keedeti, küpsetati, soolati, marineeriti. Kartul levis Venemaal laiemalt alles 18. sajandil, tomat aga 19. sajandil. Kuni 19. sajandi alguseni polnud vene köögis peaaegu üldse salateid. Esimesed salatid valmistati ühest köögiviljast, nii et neid kutsuti: kapsasalat, kurgi- või kartulisalat. Hiljem muutus salatite retsept keerulisemaks, neid hakati valmistama erinevatest köögiviljadest, lisama liha ja kala ning ilmusid uued nimed: "Kevade", "Tervis", "Merepärl" jt.

Kuumad vedeltoidud, mida nimetati siis pruuliks ehk leivaks, ilmusid Venemaal ka iidsel perioodil: algul supp, kapsasupp, hautised, zatiruhi, jutukad, hiljem borš, kalya, hapukurk, siis hodgepodge. 19. sajandil said kuumad vedelad toidud üldnimetuse - supid.

Jookidest olid laialt levinud kalja, mesi, igasugused metsaürtide keetmised ja ka sbitni ****. Vürtsid, ja pealegi on neid Venemaal kasutatud suurtes kogustes alates XI sajandist. Vene ja ülemere kaupmehed tõid kaasa nelki, kaneeli, ingverit, kardemoni, safranit, koriandrit, loorberilehti, musta pipart, oliivi või, nagu tollal nimetati, puiduõli, sidruneid jne. Tuleb meenutada, et Venemaal tegeleti ulatusliku kaubandus: läänes viikingite ja sakslastega, lõunas kreeklaste ja Doonau bulgaarlastega, idas Aasia rahvastega. Läbi Vana-Vene kulgesid Suur Veetee "Varanglastest kreeklasteni" ja Suur Siiditee.

Teeilmus esmakordselt Venemaal 17. sajandil. Mis puudutab alkohoolseid jooke, siis Vana-Venemaal joodi madala alkoholisisaldusega jooke - kääritatud mett ja kääritatud marjamahla. Venemaale toodi viin esmakordselt 15. sajandil, kuid see keelati kohe sissevedu ja ilmus uuesti Ivan Julma ajal 16. sajandi keskel, samal ajal avati esimene "Tsaari kõrts".

Vene rahvusköögi roogade originaalsuse ei määranud mitte ainult toodete komplekt, millest toit valmistati, vaid ka nende valmistamise iseärasused. vene ahjus … Esialgu tehti vene ahjusid ilma korstnata ja köeti “mustalt”. Hiljem tekkisid torudega ahjud ja siis lisandusid pliitidele pliidid ja ahjud. Nad valmistasid toitu vene ahjus, küpsetasid leiba, pruulisid kalja ja õlut ning kuivatasid ahjus toiduvarusid. Ahi küttis eluruumi, vanad inimesed ja lapsed magasid ahju peal ning mõnes kohas aurutasid nad vene ahju suures tulekoldes nagu saunas.

Vene ahjus küpsetatud toit eristus suurepärase maitse poolest. Seda soodustasid nõude kuju, temperatuuritingimused ja igast küljest ühtlane kuumutamine. Vene ahjus küpsetati toitu savipottides ja malmist. Mõlemal oli kitsas kael, väike põhi ja suured kumerad küljed. Kitsas kael vähendas aurustumist ja kokkupuudet õhuga, aidates seeläbi kaasa vitamiinide, toitainete ja aroomide paremale säilimisele. Vene ahjus valmistati toit peaaegu keetmata, kuna ahju temperatuur langes järk-järgult, kuna ahi pandi kõigepealt kuumaks ja seejärel küpsetati selles. Nii aurutati vene ahjus toit rohkem või, nagu ennist räägiti, vireles. Seetõttu olid eriti maitsvad pudrud, hernesupid, hapukapsasupp.

Vähemalt 3000 aastat usu ja tõega teeninud vene ahi on nüüdseks linnaelust täielikult lahkunud ja lahkub järk-järgult maamajadest. Selle asemele tulid gaasi- ja elektripliidid, elektrigrillid, mikrolaineahjud. Ahjus keraamilises nõus taignakaane all valminud toidud säilitavad olulisel määral vana vene köögi maitset ja aroomi.

Iidsetel aegadel erines kõrgklassi köök lihtrahva köögist vähe. 17. sajandiks muutus kuningliku perekonna ja ka privilegeeritud mõisate toit üha keerukamaks, erinedes mitte ainult koguse, vaid ka roogade koostise ja serveerimisviisi poolest. Tuleb aga märkida, et see kehtis eelkõige piduliku piduliku laua kohta. Paastuaegadel säilitas tsaariaegne köök siiski oma ühiseid jooni.

Tsaariaegseid pidusööke eristasid eriline hiilgus, pompoos ja roogade rohkus. Nendel olevate roogade arv ulatus 150-200-ni, roogade suurus ja pidusöögi kestus suurenesid: reeglina algas see lõunasöögiga ja kestis hiliste õhtutundideni.

Nii kirjeldab A. K. Tolstoi romaanis "Hõbedane prints" Ivan Julma korraldatud pidusööki 700 kaardiväelasele.

18. sajand tähistas Venemaal uut etappi Venemaa ühiskonna arengus. Peeter I mitte ainult ei viinud pealinna Lääne-Euroopale lähemale ega muutnud kronoloogiat, vaid sundis muutma ka paljusid kombeid.

Alates Peeter Suure aegadest hakkas vene köök arenema olulise tähtsusega mõjutatud Lääne-Euroopa köögist, algul saksa ja hollandi ning hiljem prantsuse keel.

Vene aadel hakkas "tellima" välismaiseid kokkasid, kes tõrjusid vene kokad kõrgklassist täielikult välja. Pliit võeti läänenaabritelt koos pottide, küpsetuspaberite ja lusikatega. Vene toidulaud täienes võileibade, salatite, pasteetide ja puljongitega, laienes pannil praetud roogade valik (praed, antrekotid, langetid, kotletid), ilmusid oivalised kastmed, tarretised, kreemid, vahud jne. Algas palju ürgseid vene roogasid. nimetada prantsuse kombeks, näiteks hakati vene tuntud keedukartuli ja peedi eelrooga hapukurgiga kutsuma vinegretiks prantsuse vinagre - äädikast. Tavapärased vene kõrtsid seksimajadega asendusid peakelneri ja ettekandjatega restoranidega. Kõik need uuendused viidi rahvuskööki väga aeglaselt ja paljud uued mõjud tavainimeste toitumist praktiliselt ei mõjutanud.

Tuleb märkida, et sajandite jooksul laenati koos originaalroogadega palju naabritelt. Niisiis arvatakse, et teravilja töötlemine ja pärmitaigen jõudsid meile sküütidelt ja Musta mere piirkonna Kreeka kolooniatest; riis, tatar, vürtsid ja vein - Bütsantsist; tee, sidrunid, pelmeenid - idanaabritelt; borš ja kapsarullid - lääneslaavlastelt. Loomulikult omandasid Venemaa kulinaarsete traditsioonidega assimileerunud välismaised toidud Venemaa pinnale jõudes venepärase maitse. Soov puhastada vene köök võõrmõjudest on sama mõttetu kui katse puhastada vene keelt võõrpäritolu sõnadest.

Vaidlusel vene rahvustraditsioonide ja vene keele puhtuse üle on pikad juured. 18. sajandil tervitasid vene kirjanikud V. K. Trediakovski ja A. P. Sumarokov venekeelse sõna supp ilmumist nördimusega. Sumarokov kirjutas:

Aeg on edasi läinud ja nüüd ei vaidle keegi supile vastu, kuid uued, hilisemad laenud, näiteks kokteilid, on taunitavad. Muidugi võib sõna kokteil asendada sõnadega magustoidujook, aga meie noored käivad baarides, käivad pidudel ja joovad just neid kokteile! Ja seda on kõikjal linnakeskkonnas – Novgorodist Vladivostokini.

Võõrmõjude ja laenude küsimus on olnud ja jääb kõige vastuolulisemaks nii Venemaa ajaloos üldiselt kui ka vene köögi ajaloos konkreetselt. On paslik tsiteerida akadeemik D. S. Lihhatšovi sõnu: "Vene kultuur on avatud kultuur, lahke ja julge kultuur, mis võtab kõike vastu ja mõistab kõike loovalt."

Sellel oli suur mõju kogu vene elule, sealhulgas vene köögile kristluse vastuvõtmine … Kristluse levikuga Venemaal toimus vene laua järsk jaotus lahjaks ja mittekiireks ehk siis tagasihoidlikuks. Paastu järgimine 196-212 päeval aastas (erinevatel aastatel erineval viisil) tõi kaasa väga erinevaid jahu-, köögivilja-, seene- ja kalaroogasid. Paastu ajal ei tohtinud olla liiga innukas lõbutseda, süüa liha- ja piimatoite, mune ja suhkrut ning range paastu ajal oli kala söömine keelatud. Paastud olid mitmepäevased – suur paast, jõulud, kolmekuningapäev ja teised, samuti üks päev – kolmapäeviti ja reedeti.

Peale paastu olid pühad, lihasööja päevad ja siis asendus lahja laud paastuga. Pühasid oli palju - 174-190 aastas. Võib öelda, et elu Venemaal oli pühade kaelakees.

Liha- ja piimatoodete õitseng sõltus täielikult talupoja töökusest ja innukusest. Sajandi alguses veeti vankritega liha, linnuliha, kala, ulukiliha Peterburi ja Moskvasse. Pidulaud oli suures osas rikkalik ja külluslik. Küllus, nagu ütles vene ajaloolane I. N. Boltin on üks vene laua iseloomulikke tunnuseid. Pühade puhul küpsetati igasuguseid pirukaid, küpsetati pannkooke, keedeti tarretisi, küpsetati sigu, hanesid ja parte.

Vanavene kiirlaud eristas roogade valmistamist tervest linnu- või loomarümbast või suurest lihatükist. Rebitud liha kasutati peamiselt pirukate täitmiseks või hanede, kanade, lamba- ja seakoibade ning täidiskarpide täitmiseks. Hiljem muutus Lääne-Euroopa köögi mõjul vene toidulaud veelgi mitmekesisemaks.

Kuulus kirjanik I. S. Shmelev kirjeldab romaanis "Issanda suvi" lahjat ja tagasihoidlikku lauda nimepäeval oma isamajas: Vladychnuyu ", kalakroketid granuleeritud kaaviariga, takjas kalasupp, kolm pirukat" neljal nurgal "- koos värsked porcini seened ja visiga kalakaaviaris, - ja" auväärne "lõhe ja volovan-ograte, riisikastme ja küpsetatud kaaviariga; ja aspik tuurast ning paisutatud kotletid kõrgeima valiku beluzhiinist, seente kastmega kapparite-oliividega, sidruni all; ja aurutatud siig, mis on kaunistatud vähikaeladega; ja pähklikooki ja lõhnastatud rummis leotatud mandlikreem ja mingi ananassimaseduvan, kirssides ja kuldsetes virsikutes.

Vene toidulaua küllust ei tasu segi ajada ahnusega. Eelkõige vene laua rohkusseostati külalislahkusega – vene rahva rahvusliku joonega, mis on omane loomulikult ja paljudele teistele rahvastele. Ahnus, vara on üleliigne, peeti palju ja ahnelt paheks. Inimese kohta, kes ei saa süüa, ütles rahvas hukkamõistuga: "Temas pole virisemist."

Vene köögist üldiselt rääkides tuleb peatuda selle piirkondlikel eripäradel. Neid seletatakse eelkõige looduslike vööndite erinevusega ning sellega kaasneva loomsete ja taimsete saaduste mitmekesisusega.

Piirkondlikud iseärasusedtekkis ka naaberrahvaste mõjul. Seetõttu oli novgorodlaste, moskvalaste, siberi-uurali, Doni ja Tereki kasakate, Valge mere pomooride köök üksteisest üsna erinev. Suur osa ühes piirkonnas tuntud ja tuttavast jäi väljaspool selle piire praktiliselt tundmatuks.

20. sajandi tormilised sündmused, mis tõid kaasa rahvastiku rände, massimeedia arengu ja laialdase kasutuselevõtu, ühtse Retseptikoguga ühiskondliku toitlustussüsteemi tekkimise, silusid suurel määral piirkondlikke eripärasid, kuid rikastas teatud määral ka üleriigilist vene kööki. Sellegipoolest keedetakse Novgorodis ja Pihkvas endiselt kapsasuppi viinaga, Donis - kalasuppi tomatitega, põhjas süüakse hirveliha ja Siberis - stroganiini *****.

Vene köök on oma arengus kaugele jõudnud. Sellel teel oli kujunemise, paranemise ja õitsengu perioode, kuid oli ka langusperioode, oli eredaid originaalleide, edukaid laene, aga ka ründavaid kaotusi.

SUUPISTED

Vene köögi eripäraks on suupistete rohkus ja mitmekesisus. Külaliste tulekuks on meil nii vanasti kui ka praegu tavaks serveerida lauale kõikvõimalikke hapukurke: hapukapsast, marineeritud õunu, marineeritud seeni, kurki, heeringat. Külalislahkes kodus tervitavad võõrustajad külalisi juba ukse ees ja kutsuvad nad kohe eelnevalt kaetud laua taha.

Kõikvõimalikud salatid võtavad oma püsiva koha nii pidulikul kui ka igapäevasel laual. Viimastel aastatel on restoranides ja kohvikutes eelroana ilmunud kokteilisalatid, mille iseloomulikuks tunnuseks on kõigi komponentide põhjalik jahvatamine. See on kõige olulisem tingimus, mis määrab salati maitse ja serveerimisviisi. Kokteilisalateid serveeritakse klaasist, kristallklaasides või teelusikaga kaussi. Neid on lihtne valmistada, maitselt soolased ja need toovad tuttavate toodete kasutusse teatud uudsust. Need omadused muudavad kokteilisalatid kodulauale üsna sobivaks.

Enne salatite valmistamist on toit kindlasti jahutatud.

Kuumad suupisted on haruldasemad mitte ainult kodus, vaid ka restoraniköögis. Parimad neist on rännanud teise käigu kategooriasse. Erandiks on keedukartul või ja julienne’iga, mis jõudis meile prantsuse köögist. Samal ajal on kuumad suupisted parimad suupisted kangete jookide jaoks.

Eelroogade maitse sõltub suurel määral kastmetest ja kastmetest ehk sellest, millega need on maitsestatud. Sama erinevalt maitsestatud rooga tajutakse erinevalt.

Pikka aega olid suupisted, nagu ka muud toidud, tavaliselt kaunistatud või, nagu öeldakse, kaunistatud. Kaunistamine on loomulikult maitse küsimus, kuid on üks muutumatu reegel: kaunistada tuleks nende toodetega, mis on roa osa. Ainsad erandid on maitsetaimed ja mõnikord ka marjad. Üldjuhul tuleb kaunistada nii, et "kurrutab" nii, et ainuüksi roa nägemine ajab kohe isu peale!

MÄRKUSED

* Kutia ehk kutia - puder rosinate, meepuljongiga, valmistatud odrast, nisust või riisist, tuuakse kirikusse mälestusüritusel ja serveeritakse mälestuslauas ning mõnel pool ka jõululaupäeval.

** Tsyzh on želee lahus.

*** Syta - meepuljong, keedetud mesi vee peal.

**** Sbiten on mee ja vürtsidega valmistatud kuum jook.

***** Stroganina - värske külmutatud kala, mida süüakse ilma eelneva kuumtöötluseta