Lugu sellest, kuidas süüa kala ja mitte koorida tagumikku

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Lugu sellest, kuidas süüa kala ja mitte koorida tagumikku.

Või kuidas meie esivanemad püüdsid kala ilma retsepte kasutamata ja igas koguses.

Alustame ajaloost.

Kala on geneetiline vene toit. Millised on ainult vanas raamatus "Domostroy" paastumiseks soovitatud kalalaudade kirjeldused:

Nii et mis selle asja mõte on, on Vene rahva saal. Nüüd ei uhkusta ükski oligarh oma toidulaual nii suure kalarohkusega, mida 500 aastat tagasi võis tavaline jõukas talupoeg või käsitööline endale lubada.

Ütlete – kõik on muutunud! Mürk kauplustes! Kala kasvatatakse antibiootikumidega!…See on õige. Siis aga talupojad poodides ei käinud. Mis takistab teil sama tegemast? Küsi - kust seda osta? Jah, samas kohas, kus 500 aastat tagasi – kalurite juures.

Nagu tollal ja praegu, ei saa te kaluritelt ja hulgimüüjatelt vähe kala osta. Varem määrati hind kärude kaupa. Ostsin käru värske kala ja söön ära. Nüüd on kõik endine. Möödad kõigist poodidest. Ärge pöörake tähelepanu veebipoodidele, mis pakuvad väikest hulgimüüki. Ärge minge turgudele, ei jae- ega väikestele hulgimüüjatele. Igal pool saab kindlasti kas tiigimürki või kalu, mis on vähemalt korra juba põrutuskülmast välja võetud.

Paljud inimesed usuvad šokk külmutaminekaasaegsel viisil, säilitades toitu. Kuid see pole sugugi nii. Selle meetodi leiutas suhteliselt hiljuti loodusteadlane Clarence Bersday. Ta uuris kalureid vaadeldes äärmise külma rolli kohta. Nad valmistasid kala erilisel viisil, külmutades selle peaaegu kohe -40 ° C juures. Pärast sulatamist olid tootel värske saagi omadused. Muide, Internet on täis "vanaisa" retsepte, kus autor ütleb, et värskelt püütud kala tuleks enne suitsutamist või soolamist tugevasti sügavkülmutada ja korra toatemperatuuril üles sulatada. See on jälg just nendest traditsioonidest, mil kogu saak läks öösel liustikule ja hommikul koristama. Liustik on väljakaevatud kelder soojustatud katusealusega. Talvel täidetakse see ääreni jäätellistega, saetakse jõele või järvele. Õige kasutamise korral sulab osa jääst alles järgmisel talvel.

Päris hulgimüüjad, kellel on oma laevad või ostavad saaki otse merelt, müüvad 20-50 kg pakendeid. Seda on palju vähem kui vagunitel, millega kaubeldi 500 aastat tagasi. Sellise hulgimüüja leidmine on veidi keerulisem, peate raputama edasimüüjaid, müügilette, kaupluste direktoreid või restorane. Alati leidub tuttavate tuttavaid, kes aitavad selles.

Parim, mis praegu on, on Vaikse ookeani lõhe - Coho … Teda on suhteliselt palju ja ta on alati metsik. Kuid see ei ole põhjus teistest sortidest loobumiseks. See kõik seisneb hulgimüüja usaldamises. Peamine märk on lihtne, kui tarnija on nõus alla 20kg pakki müüma, siis suure tõenäosusega on tegemist edasimüüjaga.

Kust saada ja mida saada, on nüüd selge. Jääb üle osta ja süüa … Aga … 20-50 kg ei jõua ära süüa ja suvasse külmkambrisse ei saa toppida. Niisiis, lõikasime ühe külmutatud kala pooleks (täpsemalt nägime ära) ja pistame sügavkülma, juhuks kui vastavalt tujule tüki ära saagime, sulatame ja grillime. Ülejäänud sulatame üles ja … Loe edasi!

Koristame

Me rebime kõik ta kõhud ja sisikonna üles. Siiludest kogume ainult kaaviari, kõik muu koos uimedega on kassile maks (ta ei pruugi hakata tervet kala himustama).

Kaaviariga 2 võimalust. Või segame liigse koguse soolaga ja leotame mõne päeva pärast mitmes vees soovitud soolsuseni. Või lihtsalt praadida sibulaga (kui seda vähe on). Lõikame pead maha ja sügavkülma - valmistame ette kalasupi (lõpused võivad lõhnada nagu muda, siis on parem need välja lõigata ja kassile anda). Kalasupi jaoks võid valmistada ka ära lõigatud kõhu. Liha on vähe, ainult rasv ja kondid – kõrva ääres ideaalne. Aga nende rümba peale jätmine pole ka patt ja nendega näeb korjus ilusam välja.

Kaalud (kui neid on) kooritakse mugavalt maha tavalise köögiviljapüree jaoks mõeldud raudriiviga, väikeste hammastega torketega. Loputage ju rümbad külma veega väljast ja seest.

Nüüd oleks tore need ära lõigata. Võite muidugi piirduda varrastega - kõhus olevate vahetükkidega, kuid on võimalus, et sada kala jõuavad rikneda, kuni see on täielikult soolatud (kuigi minuga pole seda kunagi juhtunud). Sälgitud, palju võimalusi erinevatele maitsetele. Naha saab lõigata kala külgedelt iga 2-3 cm järel, 2-3 mm sügavusele (sobib küpsetamiseks). Saab piki harja pooleks lõigata. Põrandad saab ka peaaegu lõpuni lõigata ja need nagu raamat lahti voltida, kinnitades need vardaga. Kalapoolikud võid ka 3-4 cm järel lihaküljelt naha poole üle harja lõigata, jagades osadeks. Kõik teie kätes.

Kõigepealt peate värsket kala nautima, et mitte näljase karu silmadega seda koristada. Siin on paar kiirmeetodit vanadest aegadest. Lõika toores kala võileival õhukesteks viiludeks, maitse järgi soola kahelt poolt ja lase 2 tundi kile all jahedas leotada. Sööme kohe ära, kuna see on väga maitsev, aga säilituskõlbmatu. Viilud soolamise ajal määrige üks rümp sinepi, mee ja soolaga, mässige fooliumisse ja pange pooleks tunniks ahju 180 g. Kõhu sisse võib toppida kõike, mis sulle meeldib, sibulat, rohelisi lehti, küüslauku… Varem küpsetati neid savi ja söega. Muide, mida iganes fooliumis küpsetate, kala, linnuliha, lambaliha, sealiha, meesinepi ja soola kombinatsioon on ideaalne traditsiooniline kate kõigele. Kuid võite maitse järgi lisada oma lemmikürte. Noh, kui küpsetate hõõguvatel sütel fooliumis kala, hakkavad kõik pidama teid toiduvalmistamise kuningaks.

Suupiste - jätkame

Reegel 1 – ära külmuta sulatatult! Ja kui külmutatult, siis nüüd on tegu tavalise moodsa maitsega tavalise poekalaga. Lahedad kõrvad või kotletid sellest. Ja see on kõik, ärge rikkuge oma muljet sellest suurepärasest toidust.

Pange kõik ülejäänud, pestud ja puhastatud kalad soolaga üle puistades tihedalt künasse, vaagnasse või tünni. Nüüd küsimus asjatundjatele - kui palju soola valada? Mitu grammi kilogrammi kohta? Maitse? Kas leiate Internetist nõu? Kõik valesti.

Sool vene keeles

Kala all, kala peal, kalakihtide vahel peaks olema vähemalt piisavalt soola. Sa mässid selle sõna otseses mõttes sentimeetri pikkustesse soolastesse kasukatesse ja lisad siis veel veidi. Ei mingeid vürtse, ei äädikat, ei küüslauku ega sidrunit. Ainult kala ja sool. Palju soola. Et sool ei saanud kogu imenduda, vaid ainult osa sellest. On ainult üks oletus. Enne soolamist võid kala kergelt vedela meega katta. See aitab tal tulevasel kääritamisel järgida piimhappestsenaariumi. Kui mesi on paks, sulata veidi veevannis ja jahuta. Kuid võite mee vahele jätta.

Muide, kuni kala on soolatud, võite seda küpsetada otse ahjus või ahjus. Samuti väga maitsev vana retsept.

Jätame soolakala üheks päevaks kerge surve alla. See tähendab, et kaas siseneb anuma sisemusse ja toetub väikesele munakivile. Täpselt üks päev hiljem on kala söömiseks valmis. See on muidugi kohutavalt soolane ja maitsetu, aga nüüd saab seda igal etapil ilma retseptideta maitsta ja maitse järgi küpsetada. Lisaks on mitmeid ettevalmistusstsenaariume, me kirjeldame neid üksikasjalikumalt.

Kui plaanite kala pikka aega säilitada või vürtsidega marineerida, siis segage kala tünni jäänud soola, ära läinud veega ja uuesti, kerge rõhu all üle päeva. Me ei lisa ega lahuta midagi. Kala on parem hoida külmas, kuid mitte külmas. Rõhumise kate ei tohiks sisaldada liimi (see tähendab, et vineer, puitlaastplaat ja puitkiudplaat ei sobi). Võid panna marli rõhumise ja kala vahele. Surumine peaks olema väga kerge, et kala mitte purustada. Kaane enda kaal on sageli piisav. Kui segades (väga korralik) ei jää kalasse üldse soola, võib seda veidi lisada. Jodeeritud sool on kohutava keelu all. Ainult jäme, kivi, ilma lisanditeta, nagu paakumisvastane ja kleepumisvastane. Kui kala on jäänud hästi soola sisse mässitud, siis ei tohi seda segada ega puutu üldse. Nii et soolatakse kokku 4 päeva. Võid ka pikaks ajaks soola sisse jätta. Sool säilitab ja säilitab seda. Soovitav on külmas ja nii, et vedelik ei aurustuks (kala jätaks soola veega maha), st sulgege see tihedamalt ja lisage mõnikord puhast vett, kuid jälgige, et sool ei lahustuks täielikult. Nüüd on hakanud ilmuma looduslik isetehtud sool, mida entusiastid vanamoodsate meetoditega koristavad ja internetireklaamides ülejääke pakuvad.

Lisaks on pärast ühe-, nelja- või enamapäevast soolamist arendamiseks kaks võimalust. Esimene on kala kohe kuivama riputada. Seon linase nööriga kinni ja riputan köögikardinate räästa külge. Kala kuivatatakse 2 nädalat, kuni see on riivsaia täis (suvel võib kärbeste vastu panna marli kotte). Seejärel peksab või palvetab pulbriks (koos nahaga). See on kõige kasulikum unustatud vene retsept. Nüüd, kui soovite muuta köögiviljasuppi kalasupiks, kasutage soola asemel lihtsalt seda pulbrit. Maitset ei saa millegagi võrrelda, kuid lõhn … Üldiselt küpseta mõnda kala nii - te ei kahetse seda.

Nad riputavad ka kala konksude otsa, aga ma kasutan alati igasuguste ettevalmistuste jaoks nööri.

Ülejäänud kala vajab soolvett. Ütle mulle ausalt, sa pole kunagi häirinud, et nüüd kõik ZA-soolatud RAS-soolas, ja mitte ZA-solis? Kui sa olid üllatunud, siis on sul täiesti õigus. Nüüd on venekeelse sõna RASOL õiget määratlust võimatu leida. Nii et ma sõnastan selle ise.

Soolvesi - VÄRSKE!!! Vesi või hapnemata vürtside keetmine, mis valatakse soolatud tootesse selle soolamiseks. See võib olla külm ja kuum. See juhtub voolavalt ja mittevoolavalt. Seal on ühe-, kahe-, kolme- jne Kõik olenevalt tootest.

Nii soolati Venemaal kõike. Ja Ogurtsi ja kala ja liha ja kaaviari. Soolatud ja siis soolatud. Ja just sellel soolveel keedeti need legendaarsed vene hapukurgid (mida ma teile soovin).

Soola maitse järgi

Esiteks, üks tund aeglaselt voolavas vees. Paneme oma küna vanni, surume kala kergelt kaanega kinni, et see minema ei ujuks ja paneme veejoa käima (soovitavalt läbi vooliku küna põhja). Kui soolata ühe päeva, siis tavaliselt piisab sellest täiesti. Kuid me peame meeles pidama - teeme süüa põhimõtteliselt ilma retseptita ja lihtsalt proovime ja lahendame.

Kui soolatakse mitu päeva, võite vajada ka seisvat soolvett või isegi kahe- või kolmekordset iga veevahetust tund aega. Kui soovite marineerida oma tunnusvürtse, siis valage viimase soolvee asemel jahutatud puljong. Piisab lavrushkast, rohelistest ja mustast piprast, kuid võite panna mis tahes vürtse, sinepi- ja koriandriseemneid ning isegi riivitud mädarõigast või selle lehti. Topeltvee soolvee asemel võite valada soolvett vürtsidega, kuid mitte tunniks, vaid 4-6 tunniks. Püüame kõike lahendada maitse järgi, mitte retsepti alusel.

Nüüd pole meil valikuvõimalusi - kõik soolatud kalad riputame üheks päevaks kuivama … Nimetagem seda pigem kuivatamineeespool kirjeldatud supikastme keetmisel. Jumala eest, ärge unustage hapukurki soolvees keetmast - te ei kahetse seda (kui te seda üle ei soola).

Ja nii, palju õnne! Olete valmis vähese soolaga kala püüdma. Head isu

Siin on rohkem toiduvalmistamise võimalusi. Esimene on "BALYK" … See on valmistatud ainult lihaka seljaga paksupoolsest kalast. Tema jaoks võite võtta AINULT kala, mis on olnud soolatud vähemalt neli kuni kuus päeva ja on sama hästi soolatud. Meetod on lihtne – laseme veel 3-4 päeva kuivada (maitse järgi). Võib-olla on see kõige maitsvam toiduvalmistamise viis. Aga balik sööb nii ruttu ära ja alustatud tükist on nii raske lahti rebida, et see saab väga ruttu otsa.

Järgmine võimalus kuivatatakse

Sama balyk jäetakse rippuma kuni täieliku kuivamiseni (kokku kaks nädalat). Suurepärane ettevalmistus reisiks – minimaalne kaal ja maksimaalsed kalorid.

Nüüd läheme üheks päevaks kuivatatud kala juurde tagasi ja suitsetame seda. Muidugi võib seda kõrva ja kotlettidesse pista ja sushit praadida ja keerutada või leivaga süüa. Väga maitsev juustu ja pannkookidega, eriti kui teha pannkoogi-kala-juustukooki. Kuid selleks piisab fantaasiast ilma minu nõuanneteta.

Ja nii, suitsetamine

Kuum suitsetamine kõige lihtsam ja kiirem. Koduseid suitsuahju on hunnik ja need kõik on paigutatud sama põhimõtte järgi. Gaasipliidile asetatakse paksupõhjaline pann, põhja valatakse suitsutamiseks mõeldud laastud või saepuru, nende peale asetatakse sõel - terasleht, mis ei lase põhja kuumusel toodet kaane all otse küpsetada. Grill või toodete riidepuu kohal, üleval on tihe kaas veetihendiga piki serva ja harutoru kapoti vooliku jaoks. Tänaval võite lihtsalt söed süüdata või kompaktse pliidiplaadi laiali laotada, katta hakkepuidu või roheliste okstega (näiteks lepp). Katke kõik vertikaalse tünniga, ilma mõlema donita. Riputage kala ülakorrusele ja katke tünn suure lahtise kaanega. Kogemustega saate õppida suitsuahju valmistamist mis tahes konteinerist, jälgides temperatuuri ja suitsu. Suitsutage kala kuumal meetodil 40 minutit. Selle aja jooksul on see küpsetatud ja seda ei saa kauem suitsetada.

Teine võimalus on Venemaa jaoks klassikalisem - külm suitsetamine

See on toote omaduste usaldusväärsem säilimine ja säilimine. Suitsukoda näeb välja samasugune, sinna on pandud vaid väike sisemine suitsuallikas (madu) ja välist kütet sisse ei tule.

Või hõõguvad laastud või oksad eraldi ning jahutuskorstna kaudu satub suitsukappi suitsukappi. See on kõige traditsioonilisem meetod. Temperatuur kapis peab jääma toatemperatuurile ja kala tuleb suitsutada vähemalt 24 tundi segamatult. Siis peaks ta päevaks külmas lebama ja olema ühtlaselt suitsutatud toodetega küllastunud. Ainult ühe päeva soolatud ja tund aega voolava soolveega soolatud kala võib suitsetada vannis või ojas, kuid kuivatatud alati ühe päeva.