Kuidas hoiti toitu iidsetel aegadel värskena?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Arheoloogid on avastanud meetodid, mis hoidsid toidu värske ja mida kasutati ammu enne külmikuid.

Karantiinis kipuvad paljud meist ammendama köögikappides ja külmikutes leiduvad varud, mis osteti teadmata kuupäeval – näiteks purgisuppe ja külmutatud köögivilju. Ja kuigi me võiksime küsida: "Kas see on seesama hernekott, mida kasutasin oma väljaväänatud pahkluu turse eemaldamiseks?" Oleme kindlad, et sisu on söömiseks ohutu. Kiiresti riknevad toidud säilivad aastaid tänu kaasaegsetele meetoditele nagu külmutamine, konserveerimine, vaakumkinnitamine ja keemilised lisandid.

Kuidas aga iidsed inimesed toitu säilitasid?

See on probleem, millega peab tegelema iga ühiskond, alustades inimkonna algusest: kuidas säilitada toitu "vihmaseks päevaks" – kaitsta seda mikroobide, putukate ja muude rikkuda soovivate olendite eest. Aastate jooksul on arheoloogid leidnud tõendeid mitmesuguste tehnikate kohta. Mõned neist, nagu kuivatamine ja kääritamine, on endiselt aktuaalsed. Teised on ammu läinud tavad, näiteks või kastmine turbarabadesse. Madala tehnoloogiaga iidsed meetodid olid aga väga tõhusad, millest annab tunnistust fakt, et mõned tooted on säilinud aastatuhandeid.

Säilitusmeetodid

Et saada aimu, milliseid säilitamisviise võisid muistsed inimesed kasutada, uurisid arheoloogid mittetööstuslike ühiskondade inimeste kombeid. Nad avastasid palju madaltehnoloogilisi meetodeid, mida kasutati kindlasti tuhandeid aastaid tagasi. Kõige tavalisemad ja tuttavamad on kuivatamine, soolamine, suitsutamine, marineerimine, kääritamine ja jahutamine looduslikes külmikutes, nagu ojad ja maa-alused süvendid. Näiteks Skandinaavia põlisrahvad saamid tapavad traditsiooniliselt põhjapõtru sügisel ja talvel; liha kuivatatakse või suitsutatakse ja piimast tehakse juust – "kõva, kompaktne kook, mis säilib aastaid," väidab 20. sajandi keskpaigast pärit etnograafilise allikas.

Kõik need meetodid toimivad, kuna aeglustavad mikroorganismide kasvu. Ja kuivatamine teeb seda kõige paremini: mikroorganismid vajavad teatud kogust niiskust, mis soodustab toitainete ja jäätmete ringlust nende rakkudes. Ilma veeta pisikud kahanevad ja surevad (või vähemalt jäävad talveunne). Kuivatamine pärsib ka oksüdatiivset ja ensümaatilist aktiivsust – õhu- ja toidumolekulide loomulikke reaktsioone, mis põhjustavad maitse- ja värvimuutusi.

Minimaalse pingutusega oleks hüpoteetiliselt võinud kauges minevikus kasutada selliseid meetodeid nagu kääritamine ja kuivatamine. Need on suurepärane lähtepunkt arheoloogidele, kes otsivad iidseid toidu säilitamise meetodeid. Lisaks on teadlastel mõningaid tänapäeval kasutusel olevaid tehnikaid jälgides õnnestunud tuvastada vajalikud tööriistad ja tootmisjäätmed – materjal, mis tõenäolisemalt säilib ja hõljub arheoloogilistel väljakaevamistel pinnale, mitte päris toidule.

Ülejäänud toit

Tõepoolest, selle asemel, et otsida toitu – nagu 14 000-aastane hirvetükk – jahivad arheoloogid enamasti toidu säilitamise jõupingutuste jälgi.

Näiteks 2016. aasta Journal of Archaeological Science artikli kohaselt avastasid teadlased ühes Rootsis asuvas väljakaevamispaigas, kus nad elasid 8600–9600 aastat tagasi, rennilaadse süvendi, mis oli täidetud enam kui 9000 kalaluuga. Väljaspool kaevikut leiti kõige sagedamini ahvena ja haugi jäänuseid. Kuid süvendis esindas enamikku isendeid särg, väike kondine kala, mida on ilma töötlemiseta raske süüa. Happekahjustuse märke leiti umbes viiendikul särje luudest. Teadlased on jõudnud järeldusele, et kaevu kasutati kääritamiseks – see on selle meetodi vanim tõend.

Samuti avaldati 2019. aastal ajakirjas Journal of Anthropological Archaeology uuring, milles arheoloogid analüüsisid enam kui 10 000 ligikaudu 19 000 aasta vanust loomaluud, mis leiti praeguse Jordaania alalt. Peaaegu 90% neist kuulusid gasellidele ning neid leiti 5-20 sentimeetrise läbimõõduga lõkete ja postiaukude kõrvalt, mis ilmselt hoidsid mingi lihtsa konstruktsiooniga talasid. Selle põhjal jõudsid teadlased järeldusele, et masti süvendid olid osa liha suitsutamiseks ja kuivatamiseks mõeldud seadmest.

Iidsed toiduvarud

Mõned iidsed toidujäägid kõlbavad tänaseni – noh, või vähemalt kasutatakse tänapäevaste toitude ja jookide loomiseks.

Eelmisel aastal taaselustasid Jeruusalemma Heebrea ülikooli teadlased iidsetest savianumatest ekstraheeritud pärmirakud. Nende kuju järgi otsustades olid need anumad õllekannud, mis leiti tänapäeva Iisraeli väljakaevamiskohtadest ja on 2000–5000 aastat vanad. Pärast uinuva pärmi äratamist ja selle genoomi järjestamist kasutasid teadlased seda õlle valmistamiseks. Ajakirjas mBio avaldatud 2019. aasta aruande kohaselt leidsid Beer Judge'i sertifitseerimisprogrammi liikmed, et see on joodav ning meenutab värvi ja aroomi poolest inglise ale'i.

Toiduvarude osas on Iirimaa ja Šotimaa soodest leitud umbes 500 tükki iidset õli. Vähemalt pronksiajast, umbes 5000 aastat tagasi kuni 18. sajandini peitsid inimesed nendes paikades haput ja väga rasvast võid turbarabadesse. Teadlased vaidlevad nafta soodesse sukeldumise põhjuste üle. Kõige tõenäolisemate hulgas on rituaalsed pakkumised, säilitamine või maitse parandamine.

Olgu kuidas on, aga soodes, kus happeline keskkond ja vähe hapnikku, pärsiti mikroobide kasvu ja lagunemist. Mõned unustatud võitükid on tuhandeid aastaid vanad.

Arheoloogid väidavad, et "soovõi" on teoreetiliselt söödav, kuid neil ei soovitata seda proovida.

Iirimaa Kuningliku Antikvariaadiühingu 1892. aasta väljaandes teatati aga, et austatud James O'Laverty sõnul maitses 6–8 kuuks vette kastetud või nagu juust. 2012. aastal tegi toiduteadlane Ben Reed sarnase katse. Pärast kolm kuud kestnud katset võrdlesid maitsjad Reedi õli salaami maitse ja samblalõhnaga. Reed ise märkis, et õli, mille ta poolteist aastat vette seisma jättis, oli "üsna maitsev".