Millist leiba valmistasid venelased keskajal? Sõtkumise ja küpsetamise tehnoloogia

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Vene talupoeg, eriti oma ajaloolises piirkonnas - mitte-Musta Maa piirkonnas - kuni 20. sajandini, oli alati hädas. Tema tabel on selle parim tõestus. Talupoegade toidu aluseks oli rukkileib.

Naiste ajapuudusel küpsetati kord nädalas. Leib oli sageli ebakvaliteetne – toores või, vastupidi, küpsetatud, mis tõi kaasa kõhuhädad. Tihti ei jätkunud jahu pere toitmiseks ja siis küpsetati ersatsileiba – männikoore või kinoaga. Peale leiva oli laua sortiment madal: kaelus, kaalikas, kala ja seened.

Vene talupoegade heaolu üks peamisi piiranguid oli lühike soe aastaaeg. 130–140 päeva aastas pidi talupojal olema aega teravilja külvamiseks pinnase ettevalmistamiseks, heinateo tegemiseks ja saagikoristuseks. Kui peres oli 1-2 töötajat, oli põllumaad kvaliteetselt võimalik töödelda vaid 2,5 hektari suurusel alal ja halva kvaliteediga 3,5 hektaril. Kuid nii sealt kui ka teisest piirkonnast korjati vaid 3-4, tavaliselt oli see umbes 60-70 puud rukist, otra ja kaera. Arvestades 12 puuda teravilja inimese kohta, jätkus saagist tollal keskmisele 6-liikmelisele perele napilt. Hobust tuli raskel põllutööl kaeraga toita.

Ajapuudus võimaldas heina valmis teha vaid ühe hobuse, ühe lehma ja mõne lamba. Koduloomade väike arv tõi kaasa sõnniku – tolleaegse peamise väetise – nappuse. Vähe sõnnikut – väike saagikus. Suuremal osal vene talupoegadest õnnestus sellest "nõiaringist" murda alles 20. sajandi alguses.

Kõik see kajastus vene talupoegade toitumises: üldiselt sõid nad üksluiselt ja sageli halva kvaliteediga. Leib, hall (krae), naeris, seened ja kala. Need moodustasid 80–90% toidust. Omakorda rukkileiva puhul - kuni 60% kaloritest. Kuid isegi see leib oli kvaliteedilt ja maitselt kaugel sellest, mida me tänapäeval rukkileivast tunneme. Ajaloolane Leonid Milov kirjutab oma raamatus "Suur vene kündja" (võib-olla parim Venemaa keskaegse talurahva majandus- ja ajaloouurimus) sellest, milline oli vene leib keskajal.

Leiva sõtkumise ja küpsetamise tehnoloogia

Rukkileiva küpsetamise kultuur on arenenud sajandite jooksul ja 18. sajandiks oli see ideaaljuhul järgmine. Vene ahjus leiba ei küpsetatud iga päev, vaid kord nädalas, sest taluperenaisel polnud muud võimalust. Lisaks usuti, et värskelt küpsetatud leib on "raske" ja halb kõhule. Tavaliselt jäi igast küpsetisest järele taignaklomp – nn "juuretis". Seda juuretist hoiti paksult jahu sees keeratuna pimedas kohas. Säilivusaeg on kuni kaks nädalat. Haputainas sõtkutakse rukkijahust vees. Kiireks hapnemiseks lisati vahel ka kalja. Taignaleiva juuretise asemel võeti õllepärmi, sõtkuti see jahuga läbi ja hapendati soojas kohas.

Niisiis, juuretis pannakse juuretisesse, kuhu juba valatakse jahu ja keskele tehakse auk: juuretise tüki jaoks. Seejärel valatakse juuretisele nii kõrge temperatuuriga kuum vesi, et käsi kannatab. Tainas jahvatatakse põhjalikult, kasutades ainult kolmandikku taignas olevast jahust. Pärast "veidi järsu taigna" saamist riisutakse see keskele ja kaetakse paksu lõuendiga, kaetakse pealt jahuga ja kaetakse kaanega. Talvel kaetakse need lisaks kasukaga ja ahju lähedusse pannakse hapukapsas. Talupoeg teeb kõik need toimingud õhtul, jättes kaetud taigna hommikuni.

Hommikul sõtkutakse tainas ise: kühveldatakse jahu ära, eemaldatakse lina ja valatakse uuesti kuuma vett ("et käsi kannataks") juuretise keskele. Segage hoolikalt, jätmata tükke või tükke. Seejärel "sõtkuvad" ülejäänud jahu, jättes vaid osa jahust kõrvale, et ise leiba rullida. Samas jälgivad nad, et ei ootaks lahust ära ega paksendaks seda liigse jahuga. Seejärel kaetakse tainas laudlinaga (talvel soojendatakse esmalt) ja peale midagi sooja ning jäetakse pooleteiseks tunniks seisma.

Valmis tainast kontrollitakse, kas see on hästi kerkinud (pista rusikas tainasse põhja ja võta kiiresti välja: tainas peaks iseenesest "tasanduma"). Edasi, kui ahi on köetud, rullitakse taignast leib ja kaetakse riidega. Et pätside kuju mitte rikkuda, pane pätside vahele puutorud. Osa tainast jäetakse tulevaseks "juuretiseks".

Seejärel kühveldatakse kuumalt köetavast ahjust söed välja, jättes ahjusuudmesse väikese hunniku, pühitakse see pliidi alt puhtaks ja suletakse korraks siibriga "et kuumus kaoks" keskelt). Leibade küpsetamine: umbes kolm tundi - sõel, umbes neli tundi - sõel (sõelleib - jahust, puhutakse läbi sõela ja sõel - läbi sõela). Kui leib on küpsetatud, kontrollivad nad iga tükki, koputades sõrmega põhjakoort: leib peaks "helisema". Pärast pätside väljavõtmist on vaja need servale panna, "shtob nihkus ära ja pehmenes jahtudes." Valmis kuumi leibasid ei soovitatud "käinud kohta" panna. Jahtunud leiba säilitati reeglina jahedas kohas (näiteks keldri spetsiaalses vannis, et mitte hallitama hakata).

Kõrvalekalded normist

Muidugi on elus sageli ette tulnud mitmesuguseid kõrvalekaldeid sellest ideaalsest küpsetusprotsessist. Näiteks kui talunaine teeb "juuretise" liiga külmaks, siis jääb leib lõpuks tükkideks. Vastupidi, kui "juuretis" on liiga kuum, siis tuleb leib liiga kõva ja kõva. Kui loid perenaise tainas tainast läbi imbub, osutub leib õhukeseks, selle kuju hajub (sellest tekivad teravad kõhuvalud). Kui talunaine ahju liiga kuumaks teeb, kõrbeb leib pealt ära, seest jääb aga küpsetamata, "kare". Vastupidi, nõrgalt kuumutatud ahjus leib ei küpse, vaid ainult kuivab, "kaob oma tugevuse" ja muutub seest kleepuvaks. Kui perenaine kähku, vaevu tainast sõtkudes, leivad kiiresti rulli keerab ja ahju paneb ("et võimalikult kiiresti lahti saada"), paisub leivakoor üles ning selle puru muutub tugevaks ja hapnematuks (see asub maos "nagu plii").

Päriselus tuli sageli ette juhtumeid, kui looduse kapriiside tõttu halb ilm, koristusperioodil vihmased päevad viisid selleni, et vili idanes, riknes või, vastupidi, ei küpsenud. Selle tulemusena osutus jahu kleepuvaks ja "linnaseks" ning tainas "valgub laiali, ei kerki hästi". Seetõttu leiba ei küpsetata ja tegelikult on see lihtsalt ebatervislik.

Et mitte saada sellisest leivast mürgitust ja mitte saada tõsiseid haigusi, on populaarne kogemus välja töötanud terve süsteemi sellistest teradest jahu neutraliseerimiseks. Seda sorti teravilja tuleb lisaks viiludes kuivatamisele uuesti ahjus väikeste partiidena põhjalikult kuivatada. Sellest teraviljast saadud jahu ei pakita tihedalt vasaratega tünnidesse, nagu seda tehakse tavalise jahu puhul, vaid seda hoitakse "pulbrina", see tähendab vahustatud, lahtisel, koheval kujul. Enne sõtkumist kuivatatakse kääritatud jahu uuesti ahjus. Tavalisest vähem segades valatakse kuuma vett. Ja lisage rohkem kalja paksust või võtke lihtsalt rohkem vana juuretist (st haputainast). Soola lisatakse ka tavapärasest rohkem: neljale jahutükile (umbes 13 kg) - igaühele 4 peotäit soola. Sõtkumine peaks muutuma happelisemaks, nii et see pakitakse tavapärasest soojemalt. Kerkinud tainale lisatakse rohkem jahu, nii saadakse väga järsk tainas ja seda sõtkudes "kätt ei säästa".

Ja jälle jäta tainas nii, et see kerkiks hästi. Pätid on väikesed ja "õhukesed". Peaasi, et sellisest jahust küpsetatakse väga väike kogus leiba, kuna need hallitavad väga kiiresti. Mõnikord lisatakse sõtkumiseks veele puhast sõelutud tuhka (kastetakse vette kott tuhka).

Määrdunud ja kahjulik leib

Idandatud või rohekas rukkileib pole ainuke ebatervislik leib. Sageli on rukkitera ja tungaltera eraldamine ühe suundumusega võimatu. Tungalterajahu on sinakas, tume, lõhnab halvasti. Sellest saadud tainas läheb samuti laiali ja leib läheb laiali. Kuid Venemaal jäi tungaltera ilmselt terava ajapuuduse tõttu jahu sisse, ehk seda "rukkiteradest välja ei visata, need jahvatatakse kokku". Venemaa lõunapoolsetes piirkondades jäetakse nisu jahvatamisel ka plekki, mis pole samuti kaugeltki kahjutu.

Lõpuks sai lõunapoolsete steppide piirkondade teravilja sageli ja palju lihtsalt mustmulda tolmu. "Stepikohtades," kirjutab Drukovtsev, "kus maa on must, pole valget jahu, nii et must tolm, mis kleepub teraringi külge, tuleb haamrisse kokku. Selle tõttu on küpsetatud taigna maitse. on halb ja kibe." Lisaks olid hoovused, mille peal leiba peksti, enamasti savised ja siin oli vili lisaks kaetud tiheda vastupidava musta tolmukihiga, mida ei saanud alati isegi maha pesta. Sellest tulenevalt oli talupoegade nisujahu sageli tumedat värvi ja see kõik sattus leiva sisse.

Vabatahtlik pettus: "näljane leib"

Nälja-aastatel kasutas talurahvas laialdaselt kõikvõimalikke leivavõltsinguid mitmesuguste, meie arvates isegi kohutavate lisandite näol rukkijahule. Kõige healoomulisemate, nii-öelda kahjutute terviselisandite hulgas oli kinoa umbrohi. Selle kasutamine on teada erinevatest allikatest. Eelkõige tõi A. T. Bolotov välja, et Tula provintsis. näljaaastatel toideti "seemnetega terveid ringkondi". Samuti teatas ta, et Nižni Novgorodi provintsis. kehva viljasaagiga asendavad paljud (talupojad) onago (see tähendab leiva) puuduse kinoarohu seemnetega. 18. sajandi kirjanduses. kinoa saavutas "teise leiva" kurva kuulsuse. Nad valmistasid kinoa seemnetest jahu ja "segades seda teatud koguse jahuga, küpsetavad nad leiba".

Rasketel näljaaastatel polnud paljudes Venemaa piirkondades isegi kinoad. Näiteks Arhangelski kubermangus, kui jahu polnud piisavalt, peksti männikoort ja Vakhka rohtu. Naaberprovintsis Olonetsi. leivapuudus oli peaaegu pidev: "Puhast leiba üldiselt, välja arvatud Kargopoli rajoon, tarbivad külaelanikud, välja arvatud rikkad, – märtsini ja aprillini. Ja sellest ajast kuni uue leivani (see tähendab kuus kuud).), segatakse männikoor rukki- ja odrajahuga purustatud jahuks, mis pärast puu otsast eemaldamist kuivatatakse suvel päikese käes ja pärast ülemise musta kihi puhastamist tambitakse ja sõtkutakse tainas, lisades paar rukki- ja odrajahu."

Nagu Arhangelski kubermangus, küpsetatakse ka siin "paljudel Povenetsi rajooni surnuaedadel kevadkooke vehki-nimelise muru juurtest, mis on segatud leivajahuga. See muru sünnib suurte ojade kallastel ja kasvab kuni kolmveerand aršinit(u 54 cm). Leht sarnaneb kasele. Külarahvas tõmbab kevade hakul juure välja,kuivatab ära ja tambib jahuks. Nende kookide maitse küll mõrkjas,aga elanikud, kes on harjunud neid abivajajaid sööma, söövad ilma vastikuse ja suure kahjuta."

Sellise Venemaal enam-vähem regulaarselt tarbitava toidu söömise tagajärjed on üheselt mõistetavad: "talupojad on nõrgad ja töövõimetud."

Kesk-Venemaal olid populaarsed ka sellised rukkijahu lisandid nagu nisuhein (selle juured tuli pesta, varjus kuivatada, murendada, uuesti ahjus kuivatada, jahvatada ja lisada rukkijahule - kolmele rukki neljakordsele üks nisuheina juur neljakordne). Lisati ka takjajuuri (pese, murenda, kuivata päikese käes, purusta ja lisa partiile hapukapsas). Vahel lisati kanepi- või linaseemnekooke vms.

Sajandi lõpus algas aktiivne propaganda uuest, näljastel aastatel väga soliidsest "leivaasendamisest" - kartulist. Soovitati keedetult ja kooritult otse taignasõtkusse panna, et see (tainas) väga paksuks läheks. Seejärel sõtkutakse nagu ikka tainas ja küpsetatakse leivad. Selline leib, nagu nad teadsid juba 18. sajandil, "on tavalisest rukkist valgem, ei lähe kiiresti roppuma, on sama rahuldust pakkuv, pealegi võib säästa kuni pool rukkijahu mahust." Kuid vene talurahva tutvus kartulitega venis palju-palju aastakümneid.

Päris rukkileiva söömine on märkimisväärne talupoja heaolu näitaja. Kui kaasaegsed tahtsid seda õitsengut rõhutada, kirjutasid nad: "Nende toit koosneb puhtast rukkileivast."