Vene pagar: kui tahad saada tervislikumaks - alusta leivast

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 16:03

Ta ise tõuseb ahju juurde. Ta küpsetab klientide silme all maitsvat koldeleiba ja erilisi mooniseemnetega kukleid. Maiuspalad tasuta. Kaasmaalaste toitmine PÄRIS leivaga on ettevõtja fix idee. Tema “Gridnevi leivamanufaktuur” kasvab ja areneb edukalt. Ja ta on üllatunud, kui kuuleb, et väikeettevõte on meie sulest …

Kuidas teie tööpäev algab, Aleksei?

- Leivast. Mulle väga meeldib meie rukkileiba võiga määrida, vedela meega üle valada… Mulle väga meeldib juuretisega leiva hapukus koos magusaga! Küpsetame palju leibasid täisterajahust, mis tähendab, et minu keha saab juba hommikul palju vitamiine, mikroelemente, energiat. Ärkan vara: kell viis või pool kuus. Teades, et päev tiheneb viimse piirini, istun kõigepealt arvuti taha ja sorteerin e-kirju, kulutan sellele kaks tundi. Tuleb tegeleda aruannetega, milleski kokku leppida, vastata töötajate küsimustele. Lisaks pole pagaritööstus ainuke, mul on ka teine äri. Ühesõnaga hommik on minu jaoks ainuke aeg, mil saan keskenduda, olukorda analüüsida ja pea töötab hommikul paremini.

Kas teie huvi leivaäri vastu on pereettevõte?

- Üldse mitte. Isa on endine sõjaväelane, ema on õpetaja. Ma lihtsalt püüan ise tervislikku eluviisi juhtida. Mõni aeg tagasi mõtlesin õigele toitumisele ja sain aru, et Rostovis pole praktiliselt ühtegi korralikku leiba, mis aitaks tervena püsida. Ja teistes piirkondades on. Tuli idee see nišš täita. Soovist pakkuda tarbijale kasulikumat toodet, sündis projekt nimega "Don Bakery Traditions".

Kas kasakatel olid oma leiva küpsetamise traditsioonid?

- Nojah. Nisuleiba valmistame kasakate retseptide järgi, näiteks "Stanichny", "Khutorskoy", need valmistatakse juuretisega. Otsime ja taastame küpsetustehnoloogiaid, mida kasutasid meie vanaisad. Internetis leiduva infoga tutvudes jõudsin järeldusele, et kvaliteetset leiba küpsetati vanasti ainult eliidile, tavainimestele oli see koostiselt erinev ja odavam. Ja nüüd, rafineeritud ja mitte alati tervislike toodete ajastul, tahan juurutada kõige loodusliku tarbimise kultuuri. Soovitan kõigile: kui tahad saada tervemaks, alusta leivast. Meie leivast.

Kelle kogemustele tuginesite seitse aastat tagasi teraviljaäriga alustamise otsuse tegemisel?

- Alustasin sellest, et läksin Weinheimis asuvasse kuulsasse Saksa pagariakadeemiasse. Läbisin seal kahenädalase koolituse. Veendusin, et Saksa teraviljakultuur on väga väärt. Siis olid meistriklassid Venemaal. Otsisin vene huvilisi, kellel oleks küpsetamise juuretise retseptide osas kogemusi. Sealhulgas analüüsis German Sterligovi kogemust. Kuigi ausalt öeldes on selle ülehinnatud hinnapoliitika üllatav …

Aga punase kleebisega "Gridnev" leib jaekettides pole ka odav?

- Jah, ja meie käsitöö pole lihtne. Meil on palju käsitsitööd, juuretisega on tülikas töötada. Meid ei saa võrrelda pagariäriga. Leivaküpsetamise tehasetsükkel on vaid 3-4 tundi, samas kui meie riigis ulatub see 38 tunnini. Vajame täiendavaid alasid, et tainas "sättiks", saaks happesust ja sõtkuks. Seetõttu ei saa käsitööleib olla odav. Muide, Euroopas maksab selline leib jaemüügis 1,5-2 eurot ja see on täiesti normaalne hind, mis võimaldab tööstusel ellu jääda. Kordan, meie leib on looduslik, enamasti täistera, juuretis. Pärm on üldiselt kahjulik. Mõnel patsiendil ei soovita arstid isegi pärmileiba süüa. Kui rääkida toiteväärtusest ja dieteetikast, siis täisterajahu, mis saadakse täistera jahvatamisel, on tervislikum kui premium. Tõepoolest, mida kiiremini teravili muudetakse jahuks ja saadetakse tootmisse, seda kõrgem on toote toiteväärtus. See kehtib mitte ainult leiva, vaid ka müsli ja päevalilleõli kohta. Kui kest on terve – tera on heas korras, justkui katki – algasid oksüdatiivsed protsessid. Oleme ostnud kiviveski. Kasutame õrna külmjahvatamise tehnoloogiat, mis ei kuumeneks teravilja ja jahu üle, mistõttu jahvatamisest leivaküpsetamiseni ei möödu rohkem kui kolm päeva. See tähendab, et toitained, bioloogiliselt aktiivsed ained säilivad meie leivas nii palju kui võimalik. Meil on leib, mida küpsetatakse ka tavalisest jahust. Need on odavamad ja juuretis annab neile kasulikkust.

– Kelle teravilja ja jahu te kasutate?

- Ainult kohalikud tootjad. Ostame nisu Krasnodari territooriumilt. Kooritud rukkijahu saame Rostovi oblasti tootjatelt. Biovilja tarnijad on ka naaberpiirkondadest.

Tahaksin bioteravilja kohta rohkem teada …

- Igal tootel on oma väärtus ja kasulikkus. Kui teravili on kasvatatud mahepõllunduses, nimetatakse seda bioviljaks. See on tervislikum kui tööstuslikult kasvatatud. Aga jahu ja leib lähevad kallimaks. Ostame biovilja Rostovi firmast "Biohutor", Stavropoli "Onikast", teeme koostööd Tula piirkonna ökoloogilise ettevõttega "Must leib". Mul on nende vastu suur usaldus. Külastasin kõiki kolme tehast ja leidsin, et nende mahepõllumajanduslikult kasvatatud teravili ei olnud pettus. Põhimõtteliselt ei kasuta meie partnerid mingeid pestitsiide, stimulante ja kasvuregulaatoreid, mingeid mineraalväetisi, neil on biosertifikaadid. Nägin nende seadmeid ja tehnoloogiaid, nägin, kuidas vili säilib. Närilisi peletatakse eemale mitte keemiaga, vaid ultraheliga. Siin ei kaldu nad raha nimel oma ideoloogiast kõrvale. Mõned nendes põllumajandusettevõtetes kasvatatud bioteraleiva liigid oleme juba tootmisse toonud. Ostame neilt ka spelta. Nüüd on see populaarne, kuna sisaldab vähem gluteeni, süsivesikuid ja oluliselt rohkem valku kui tänapäeva nisu, on madala glükeemilise indeksiga ja madala kalorsusega.

Ma tean, et hakkasite arendama kohvikute ja pagaritöökodade ketti …

- Jah, turg on selleks küps. Ja on selge, et kõige lihtsam viis toodet tarbijani tuua on oma jaemüügi kaudu. Ostsime korralikud koldeahjud, leidsime ruumid, tegime korraliku remondi … Möödunud aasta oktoobris avati Evdokimovi tänaval esimene käsitööpagar linnas. Meie müügikonsultandid räägivad toodetest, kutsuvad külastajaid kohvitassi kõrvale leivaküpsetamist vaatama. Soovitatav on proovida selle erinevaid sorte, magusaid küpsetisi. Püüame mitte kasutada kaubanduslikku pärmi, kuid mõnikord lisame mõnele küpsetisele minimaalses koguses pärmi. Miks? Lihtsalt keegi armastab täisväärtuslikku leiba, teised aga maitsvat. Juustu valmistamine - piimatoodete kääritamine. Meie starterkultuur on ka ensüüm, mis võimaldab säilitada B-vitamiine, surub alla haigusi tekitavaid mikroobe. Hapendatud rukkileib säilib 20 päeva, hallitust sinna ei teki. Juuretis annab leivale teistsuguse aroomi, mis erineb pärmist.

Kui palju töötajaid teil pagariäris on? Kas tunned kõiki nägemise järgi?

- 50 inimest. Ma tunnen kõiki. Vavilova tänaval on meil tooraine laod, tootmis- ja pakkimistsehhid, ekspeditsioon. Põhitootmises töötab 4 pagarit. Nad on kõrgeima kvalifikatsiooniga spetsialistid, nagu kokad köögis. Nad vastutavad leiva küpsetamise eest kolme- ja neljaetapilise tehnoloogia abil. Jaemüügikohvikutes-pagariärides tänaval. Evdokimovi ja Vorošilovski prospekti pagaritel on veidi madalam kvalifikatsioon, nad küpsetavad lihtsamaid leibasid, kuid annavad sellest hoolimata välja 70 protsenti tootevalikust.

Mis boss sa oled?

- Olen nõudlik, kuid mitte range. Olen tähelepanelik. Vaatan, kuidas inimesed juhtumiga suhestuvad. Ma ei aktsepteeri vormingut, kui on vaja tööd sundida. Kes tulevad ainult raha pärast, on parem korraga. Usun, et ülemuse peamine omadus on õiglus.

Ja siis, kui teile meeldib teie töö ja see tundub hobina, töötate rohkem kaasates. Ma ei saaks kunagi teha midagi, mis mulle ei meeldi.

Millel teie arvates edukas äri põhineb?

- Kompetentsus, sihikindlus, kaasatus – need on kolm tugisammast, millel igasugune äri põhineb. Üldiselt on mu lemmikaforism: "Hobuseraud ei too kunagi õnne enne, kui sa naelad selle oma kabja külge ja hakkate kündma nagu hobune."

Millist nõu saate ettevõtjaks pürgivale ärimehele üsna eduka ärimehena anda?

- Kindlasti peab olema selge äriplaan. Soovitav on testida projekti väikeste investeeringutega. Kui palju on näiteid, kui inimesed alustavad suure äriga, lähevad pankrotti, kaotavad kõik, jäävad ilma. Oluline on olla ettevõtte suhtes tähelepanelik, arvutada kõik peensusteni välja. Siis sõltub kõik oskustest ja professionaalsusest, nii isiklikust kui ka teie meeskonna inimestest. Ma tean ise, et peate õppima prioriteete seadma. Peame hindama sellist ressurssi kui aega. Vältige tühje asju, koosolekuid ja vestlusi. Vastasel juhul ei saavuta te juhtimises efektiivsust. Seal, kus ma näen, et saate esinejaid usaldada, ma usaldan. Aga ma kontrollin.

Mis aitab, mis takistab täna äri tegemast, kuidas raskustest üle saada?

- Põhiprobleemid on loomulikult seotud heade töötajatega. Vähesed tahavad selles valdkonnas töötada. Häid tehnolooge on vähe, neid meie kõrgkoolides kahjuks ei õpetata. Haridusprogrammidega pean ise tegelema. Probleeme on sellega, et me ei mõista endale seatud ülesande tähtsust. Seetõttu kulub palju vaeva läbirääkimistele jaemüügipunktide omanikega, kes kardavad käsitööleiba võtta kalli hinna ja ebastandardsete käsitööpakendite tõttu. Peame tõestama, et tarbija on küpseks saanud, hakanud mõtlema, MIDA ta sööb, oma tervise eest hoolt kandma. Jätkame veenmist, et ainult õige leib võib inimestele tõesti kasu tuua.